BORGOINAN ZEHAR...

Duela aste pare bat edo Borgoinako ardoen sailkapenari buruz idatzi nuen artikulua. Gaurkoan Borgoinako eskualdeak eta ardoak nolakoak diren, gain-gainetik baino ez bada ere, azalduko dut. Baina sailkapen oso bat egin beharrean eta guztiok aspertu, esanguratsuenak ekarriko ditut hona. Iparraldean, lehenik, Chablis, oso ezaguna eta ospetsua da bere ardo zuriengatik, ardo zorrotzak eta azidotasun nabarmenarekin, mineralak, serioagoak eta upelean ontzeko ez hain gomendagarriak. Eskualde hotza da, kareharrizko lurraldea, itsas fosilez jositakoa. Beherantz jarraituz gero, Côte d`Or ospetsua dugu. Alde hori bitan zatitu daiteke: iparrera, Côte de Nuits dugu, batez ere ardo beltzekin; eta hegora, Côte de Beaune, ardo zuriekin. Côte de Nuits horretan, aipatzekoa da Gevrey Chambertin, bere ardo ahaltsu eta tanikoekin; pixka bat beherago, Morey-St.-Denis, ardo taniko eta zahartzeko gaitasun izugarriakoekin, baina ez Gevreyko ardoak bezain serioa; Chambolle-Musigny, ardo fin eta dotoreekin; Vougeot, Flagey-Échézeaux... Côte de Beaunen Aloxe dago. Aloxen bi mahasti bereiz daitezke. Corton, Borgoina osoko mahastirik handiena, ehun bat hektarearekin. Han gauza bitxi bat gertatzen da: lurraren arabera, ardo beltzak eta zuriak, bi koloreko egiten dira, oso gauza arraroa Borgoinan. Kalitateari so eginez, ardo zuriek irabazten dute argi eta garbi. Ardo zuriak ahaltsuak dira eta Borgoina osoko onenetarikoak. Sauvgny-les-Beaunesko ardoak arinak eta oso aromatikoak omen dira, eta, Beaune hain handia izanik (400 Ha), ez da hain erraza hango ardoak definitzea. Hegoaldeko ardoak borobilagoak eta koipetsuagoak dira. Hegoaldean, Pommardeko ardoak, oso tanikoak, egituratuak eta boteretsuak ematen ditu, baina ez dute oso fama ona, batez ere Volnayko ardoekin alderatuz gero, horiek baitira Côte de Beaungo ardorik fin eta dotoreenak. Hegoalderantz jarraituz, ardo zurien erresuman sartzen gara, chardonnayarenean, beltzena atzean utziz. Mersault, Puligny-Montrachet eta Chassagne-Montrachet dira izen handiak Borgoinako ardo zuriei dagokienez, baina bakoitza bere ezaugarriekin. Mersaulteko ardoak indartsuak, oparoak eta koipetsuenak dira, eta, horretan zerikusi handia dute, alde batetik, battonageak, eta, bestetik, ardoa ontzeko erabili ohi dituzten upel berriak. Pulignyk eskaintzen ditu ardorik dotoreenak, puruenak eta finenak; ezaugarri horiek ageri dituzte Chassagneko ardoek ere, biek darabiltelako munduko mahasti zuririk ospetsuena, Le Montrachet. Era berean, ez nuke nabarmendu gabe utzi nahi Pulignyko ardoak, gaztetan, hobeto edaten direla Chassagnekoak baino. Chassagnen pinot noir agertzen hasten da berriz ere. Chassagneko ardo beltzek tanino koipetsuak dituzte, eta erraz edaten dira gazteak direnean. Santenayko beltzak frutaz hornituak, egituratuak eta lur usainekoak dira. Beherago daude Côte Chalonnaise, Mâcon eta Beaujolais.
Albisterik...

KOSHER, JUDUEN ARDO SAKRATUA

Kosher hitzak purua, garbia esan nahi du. Kosher ardoa juduen erlijioaren errituzko ardo egokia da. Lehen batean edozein ardo izan liteke Kosher, baina mahastian hasi eta prozesu guztiko azken unerainoko kontrola juduen erlijioko pertsona kalifikatu batek egin behar du betiere. Mahastiari dagokionez, gutxienez lau urte izan behar ditu eta mahatsondoak bakarrik hazi behar du, laguntzarik gabe. Zazpi urtean behin mahastiak atsedena hartu behar du, baina mahastiaren jabea aldatuz gero, baldintza hori betetzea ez da derrigorrezkoa. Lurraren azken ontze organikoa, egiten bada, mahats bilketa baino bi hilabete lehenago egin beharko da. Mahatsak kontu handiz bildu behar dira, eta kontu handiz garraiatu, osorik, osasuntsu eta heldutasun egokian. Judu batek baino ezin ditu mahatsak ukitu, mahatsak prentsatu, muztio bilakatu arte. Prozesu horretan erabiliko diren tresna edo objektu guztiek, berriz, aldez aurretik errabino baten aurrean garbitutakoak behar dute izan. Ardotze prozesu osoan ezin dira aukeratutako legamiak erabili, ezta entzima edo bakteriorik ere; iragazteko, bentonita erabil daiteke soilik, bestelako animalia jatorri bat duten zenbait produktu ez direlako puruak. Egurrezko upelik ere ezin da erabili ardotze prozesuan; altzairuzko deposituak bai, besterik ez. Ardoa upategian dagoen bitartean, judua ez den pertsona batek ezin du ikusi, eta, horrexegatik, upategian den-dena zigilupean dago itxita. Upategiko enologo batek, adibidez, judua ez bada, bere depositua izango du ardoaren bilakaera jarraitu behar duenean jarraitzeko eta, hori ikusita, errabinoak nola jokatu behar duen, jakinaren gainean jartzeko. Ardoa botila berrietan botilaratu behar da beti. %1 behartsuen alde salduko da, eta errabinoak ardotze prozesu guztian arau guztiak bete direla baderitzo Kosher zigilua jarriko dio ardoari. Baina Kosher ardo batean prozesua ez da hor amaitzen. Ardoa judu batek zabaldu eta zerbitzatu behar du, sakratua izateari utzi nahi ez baldin badio bederen. Baina edonork kontsumi lezake, haren ezaugarriak dastatu eta baloratzeko. Katalunian bere ekoizpen zati bat Kosher ardoari dedikatu zion upategia Montsant jatorri zeneko Capçanes upategia izan zen. Euskal Herrian, Errioxan eta Nafarroan ere egiten da Kosher ardoa; eta Espainian, Jerezen, Utiel-Requenan, Penedesen, Valedorrasen, Madrilen eta Jucarren Erriberan ere egiten da ardo hau. Juduen sinesmenaren arabera, Tora liburu sakratuan jasotako eta Moisesi Sinai mendian emandako Kashrut legeek hiru oinarri ezartzen zituen janariekiko: jan zitezkeenak eta ezin zirenak jan; zer janari nahas zitezkeen euren artean eta nola tratatu behar ziren janariak kosher izateari ez uzteko. Ardoaren kasuan ikusi dugu. Bitxia.

BORGONIAKO ARDOEN MAPA

Munduko toki askotan egiten dira ardo handiak, Bordele, Rhone, Australia, Porto, Alemania, Errioxa... eta beste asko eta askotan. Baina guztien gainetik jartzen dute askok eta askok Borgoina, Borgoina handia. Gaur ez dizuet Borgoinako ardoen ezaugarriei buruz ezta erabiltzen diren mahatsei buruz ezer esango... Horko ardoen sailkapena ulertzeko zenbait gauza kontatuko dizuet. Borgoina toki liruragarria da ardozaleontzat, baina oso lurralde konplexua da, eta hasierako hurbilketa batean ez da erraza izaten, bertako lurraren zatiketa eta horrek ardoen sailkapenean duen eragina modu errazean ulertzea. Arruntena da ardogile batek mahastiak izatea zenbait lur sailetan, zenbait herritan. Era berean, oso arrunta da lur sail bakoitzak jabe bat baino gehiago izatea. Oso kasu gutxitan izaten du jabe batek lur sail osoaren jabetza, eta orduan monopolioa aipatzen da (monopole). Ardoen sailkapena egiteko erabiltzen den hierarkia aipatu nahi dut orain. Gailurrean Grand Cru moduan sailkatuta dauden lur sailetako mahatsekin egindako ardoak daude. Gero Premier Cru-ak, horrela sailkatuta dauden mahastietako ardoak, eta azkenik Villages izendapena dago, beste bietan sartzen ez diren lur sailetako mahatsak erabiltzen direnean. Baina Villages ardoek lur sail baten erreferentzia izan dezakete, betiere mahatsen jatorria lur sail zehatz bat denean, lieu-dit moduan ezagutzen direnak. Ardo batean lur sail bateko baino gehiagoko mahatsak erabiltzen badira, ardoaren sailkapena maila baxuena duen lur sailarena izango da. Maila oraindik baxuago batean geratzen dira Bourgogne Grande Ordinaire edo Bourgogne moduan izendatzen direnak. Borgoinako ardoen etiketak ulertzea ere ez da kontu erraza. Hasteko, Borgoinako ardoen etiketetan, ardogilearen izenari bigarren mailako tokia dagokio. Udalerriaren izenak eta lur sailarenak dute lekurik garrantzitsuena. Hori hobeto ulertzeko, adibide bat ikusiko dugu. Miguel Angel de Gregoriok, Errioxako Briones herrian egiten duen Calvario ardoaren etiketa Borgoinan honela izango litzateke gutxi gorabehera: Briones 'Calvario' Finca Allende ekoizlearena (letra txikiagoan). Edo, beharbada, 'Calvario' Finca Allende ekoizlearena. Argi geratzen da Borgoinan lur sailaren garrantzia etiketan islatzen dela. Izango dugu beste batean Borgoinako ardoen ezaugarrien berri jakiteko aukera, pinot noir mahatsaren erreinuan murgiltzeko aukera.

RIESLING, ZURIEN JAINKOSA

Riesling, Rhin ibaiko urre koloreko mahatsa. Askorentzat, mahats zurien artean handiena, Frantziako chardonnay ere tartean egon arren... Bere ezaugarri bereziei esker, ez du upeleko ontzerik behar, ezta alkohol ugari ere, munduan ondoen zahartzen diren ardoak emateko. Askok eta askok gazte edaten dituzte riesling mahatsarekin egindako ardoak, baina bere benetako balioa uztatik zortzi-hamar urte bitartera ematen hasten dira. Eta hori ardo lehorretan. Ardo gozoek zahartzeko duten gaitasuna sinestezina da. Rieslingak ematen dituen ezaugarrien artean gehien azpimarratuko nukeena azidotasuna da, mahatsak gehiegi helduta daudenean ere. Lore usainak, sagar berdearenak, melokotoia, aroma zitrikoak... Rieslingak, gainera, oso ondo islatzen ditu landatuta dagoen eremuaren ezaugarriak, bere-bereak diren ezaugarriak galdu gabe. Mahastiak behar den moduan landuz gero eta gehiegizko produkzioetan erori gabe, ahoan oso koipetsua eta glizerikoa izaten da, gorputz ederrekoa. Oso mahats gogorra da, eta ondo jasaten ditu temperatura baxuak. Eta izotzaldiak jasan ondoren izugarrizko izotz-ardoak (eiswein) ematen ditu. Eta lehen azidotasuna azpimarratu badut, orain botilan izaten duen bilakaera azpimarratu nahi nuke, eta lanolina eta keroseno aroma bitxiak garatzen dituela... Lehen esan bezala, duen azidotasunari eta egiturari esker oso bilakaera egokia izaten dute urteetan; horregatik ez da upelik erabiltzen riesling ardoak ontzeko, ez duelako ezer gehitzen, alde batetik, eta ez dagoelako premiarik, bestetik. Izen zailak izaten dituzte ardo hauei ohorea eman dieten gizasemeek, baina botako ditut batzuk: Robert Weil, Georg Breuer, Schloss Johannisberg, Egon Muller, Fritz Haag eta J.J. Prum. Baina mahats zoragarri horrekin egiten diren ardoekin gauza bitxi bat gertatzen da. Ia munduko kritikari guztiek goraipatzen dute rieslinga, Jancis Robinson, Hugh Jonson, Oz Clark eta Victor de la Sernak, baina, hala eta guztiz ere, gero hori ez da islatzen haren ezagutzan eta, are gutxiago, arrakasta komertzialean. Eta Robert Parker ahalguztidunak oso gogoko ez dituen arren, zaleon artean gero eta preziatuagoak dira, eta ez Alemaniakoak soilik, Alsazia eta Austriakoak ere bai. Toki horietan erakusten du bere handitasuna, baina munduko beste toki batzuetan zehar ere zabaltzen ari da, besteak beste Kalifornian, Zeelanda Berrian, Espainian... eta Euskal Herrian ere bai, adibidez Bizkaiko Txakolinak jatorri izenak bere araudian onartu egiten duelako mahats hori erabiltzea eta hainbat upategik erabiltzen dutelako, proportzio txikietan, euren txakolinetan.
Albisterik...

ZIMAURREZ BETERIKO BEHI ADARRAK

Zer da mahastizaintza biodinamikoa? Nekazaritza biodinamikoa? 1924an garatutako metodo bat dela esan behar dugu; Rudolf Steinerrek garatutako antroposofian oinarritutako printzipioen aplikazioa litzateke. Eta zer? Metodo biodinamikoak printzipio batzuk proposatzen ditu, betiere lurraren osasuna eta landareena bermatzeko eta horrela animalien eta gizakiaren elikadura osasuntsua bilatzeko. Biodinamikak, metodo naturalen bitartez, lurraren emankortasuna bilatzen du. Baina biodinamikaren inguruan eztabaida asko, ezagutza gutxi eta bestelako kontu ugari egon dira. Egia esan, esoterismo eta mistizismo kutsuarekin lotuta etorri da ia beti, zenbait alorretan zientziarekin lotuta, baina askotan oinarri zientifikoak frogatzeko arazoekin. Erraza da ezagutzen ez dena eta arraroa dena kritikatzea. Biodinamika nekazaritza biologiko eta ekologikoaren muturrean dagoela esan daiteke.Esan daiteke biodinamika ez dela soilik nekazaritzan aritzeko modu bat, atzetik konplexutasun handiagoa duen filosofia bati erantzuten diola. Ez da soilik produktu kimikoen edo pestiziden erabilera debekatzea, edo lurra zimaur naturalez ontzea; biodinamika bizitza ikusteko modu bat da, Lurraren eta Eguzki sistemaren erritmoak jarraituz lurra lantzeko modu bat. Biodinamikak, besteak beste, lurrean mikroorganismoak eta materia organikoa garatzea, gehitzea bilatzen du, eta, horretarako, prestakin biodinamikoak erabiltzen ditu, adibidez hustutako behiaren adarra, zimaurrez betea eta irailean lurperatzen dena... edo beste prestakin batzuk kuarzoz eta landare aromatiko edota medizinalez osaturikoak (kamamila, haritz azala, asunak...). Egia esan, mahastizaintzara geroago heldu zen metodo hori. Frantsesak izan dira biodinamika irmo defendatu dutenak, eta, egia esan, ardo handiak egin dituzte metodo horiek jarraituz. Mahastizainik ezagunena Nicolas Joly da, Loira haranean La Coulee de Serrant ardo handia egiten duena. Baina ez da bakarra, Domaine de la Romanee Conti edo Domaine Leroy eta Domaine Leflaivek ere ikuspuntu beretik ikusten dute mahastia eta ardoa. Espainiara ere heldu da. Badira urte batzuk Ricardo Palaciosek metodo hori darabilela Bierzon, izugarrizko ardo pertsonalak eta dotoreak eginez. Soria inguruan Dominio de Atauta ere horretan dabil. Ez oso urruti, Anguixen, 7 Lunas egiten du Pedro Gallegok, eta Adrada Ecologica upategiak Kirios ardoa egiten du. Empordan ere hor daude Mas Estelakoak... Ez da erraza iritzia ematea, baina badirudi mahatsa benetakoagoa dela, osasuntsuagoa, eta hobeto islatzen duela lur eremua, badirudi...

HIL ETA GERO ERE LANEAN...

Aurreko larunbatean Durango Ardo Saltsan ardo eta delicatessen feria ospatu genuen. Besteak beste, egitarauaren barruan Bizkaiko txakolinari buruz gehixeago jakiteko aukera zegoen. Bertan, azalpen teoriko labur bat egin eta hiru txakolin dastatu genituen. Ekitalditxoari amaiera emateko geundenean, bertan parte hartu zuen emakume batek ea txakolinak zenbat irauten duen galdetu zuen. Nire erantzuna zera izan zen, alegia, uztaldiaren hurrengo urtean edatea komeni dela, baina badagoela, upelean hartzitutako txakolinetatik aparte, bakarren batek hiru, lau edo bost urte gehiago ere irauten duena: Itsasmendi Nº7. Altzairuzko zazpigarren biltegian urtebete ematen du txakolinak, eta horregatik dauka izen hori. Eta urtebetean, legamiak hartzidura alkoholikoa eragingo dio ardoari biltegian, eta, hain zuzen, ontze horren bidez iraungo du gehiago txakolin horrek. Baina, zergatik hori? Zer ontze mota da hori? Laburbiltzeko, autolisia gertatzen dela esango dugu; hau da, hildako legamia horien hormak apurtzen direla. Apurtze horretan, autolisi horretan, ardoari zenbait substantzia gehitzen zaizkio; zeluletan daude substantzia horiek, eta horren ondorioz izango da ardoa lodiagoa eta koipetsuagoa. Horrekin, ardoa iraunkorragoa, koipetsuagoa, konplexuagoa eta egonkorragoa izatea lortzen da. Hildako legamiekin ontzeko era hau oso erabilia izan da tradizionalki Borgoinako upelean hartzitutako ardo zuriekin, chardonnay mahatsarekin, eta cavek eta xanpainek botilan ematen duten ontze prozesua burutzeko ere bai. Ontze prozesu horretan oso garrantzitsua da battonagea; hau da, ardoan dauden hildako legamiak gora eta behera, hara eta hona mugiaraztea. Horrekin lortuko duguna zera da, homogeneotasuna ematea ardoari, eta ardoak legamia zapore gehiegi hartzeko arriskua ekiditea; baita lehen aipatutako autolisiaren bitartez lortzen diren substantziak ardora pasatzea ere. Oso teknika delikatua da, eta kontu handiarekin egin beharrekoa. Horrekin, alde batetik, ardoa krematsuagoa eta biribilagoa izango da, eta konplexutasun gehiagoko fruta nabardurak, xigortuak eta abar lortuko ditugu; bestetik, ardoaren egitura sendotzea eta areagotzea ere lortuko dugu. Egia da prozesu horrekin ardoak galdu egingo duela lehen mailako fruta aromen bizitasuna; baina ardoak kalitatea badu, mereziko du, aroma berriak gehituko zaizkiolako, konplexutasuna nabarmenduko zaiolako, testura hobea hartuko duelako, egitura sendotuko zaiolako, nortasunean irabaziko duelako... eta gehiago iraungo duelako.

PATAGONIAN, DOTORE, DELIKATU, MISTERIOTSU...

Alto Valle del Rio Negron daude ardoarekin zerikusia duten Argentinako Patagoniako enpresarik zaharrenak. Klima kontinentala da nagusi oasi horretan, eta bertan, etengabeko haizeak giroa lehortu eta mahatsak osasuntsu izaten laguntzen du. Horrenbestez, toki aproposa da laborantza organiko eta biodinamikoarentzat. Toki horretara iritsi zen 2004an Piero Incisa Della Roccetta. Bertan erosi zituen 1932an landatutako eta bertan behera utzitako zenbait mahasti. Piero Incisaren sendiak oso harreman arrakastatsua du ardoarekin, beraiek sortu baitzuten Sassicaia ardoa, Toscanako izarrik distiratsuenetarikoa. Chacra upategia sortu zuen hemen, Argentinako Patagonian. Chacraren filosofia zera da, naturarekiko errespetuzko ardoak egitea. Gizakiaren lana minimoa da, ardoak lurraren isla izan behar du, eta hori ahalbidetu behar du. Abantaila teknologiko eta moderno guztien gainetik, hemen protagonistak lurra eta mahatsa dira. Humberto Canale upategiarentzat lan egiten zuen Hans Vinding Diers danimarkarrak eman zion pinot noirrez egindako Patagoniako ardoa dastatzeko, eta Pieri, bere laguna, erabat txundituta geratu zen, ardoek erakusten zuten dotorezia eta freskotasun orekatuarekin. Bada, horrela sortu zuen upategi txiki hau, laborantzan biodinamika jarraituz eta artisau lana eginez hain delikatua den eta, era berean, mahastizainarentzat hain exijentea eta zaila den mahats dotore horrekin. Upategi txikia da eta haren hormek inguru horietako lurren kolorea dute. Eta upategiko zoruaren erdi-erdian Sassicaiaren izar enblematikoa dago.Hiru ardo egiten dira upategian, hirurak pinot noir mahatsarekin. Hirurak filtratugabeak eta klarifikatugabeak. Barda. Kolore gutxikoa. Sudur freskoa, delikatua, bioleta aromekin. Ahoan ez du pisu handirik baina luzea da, eta amaitzeko grafito aroma bitxia erakusten du. 11 hilabetez egoten da upelean, eta egiteko erabiltzen den mahatsa upategikoa bertakoa da, baina erositakoa ere erabiltzen da, neurri batean. Beste bi ardoak Cincuenta y Cinco eta Treinta y Dos deitzen dira. Ardo hauek egiteko erabiltzen diren mahastiak 1955ean eta 1932an landatuak izan ziren. Cincuenta y Cinco-k oso aroma finak eta dotoreak eskaintzen ditu, fruta gorriak eta mineralen nahastea. Ahoan arina da, baina misteriotsua, delikatua, garbia, amaiera mingots, apal eta dotorearekin. Treinta y Dos-ek sudur betea eta xarmagarria du. Oso loretsua, larru ukituarekin eta mineral puntuarekin. Oso testura zetatsua du ahoan, eta amaiera luzea eta fina. Upategi honetako ardoak lasai edatekoak dira, pentsatuz, hausnartuz. Lasaitasunean eta aromak bilatuz, presarik gabe...

MENCIA, DOTOREA, FRESKOA, LORETSUA...

Tempranillo, Garnatxa, Cabernet Sauvignon, merlot, pinot noir... Mencia ez da, beharbada, hain ezaguna gure artean, baina oso ardo interesgarriak agertu dira mahats horrekin eginak azken aspaldi honetan. Besteak beste, Raul Perezenak Bierzon, Monterrei, Ribeira Sacra eta Valdeorrasen. Aipagarriak dira Alvaro Palacios eta bere ilobak, Ricardo Perez Palaciosek, Villafranca del Bierzon egindakoak ere. Beraz, azken urteotan mencia mahatsak duen prestigioak gora egin du erabat, batez ere Bierzoko ardoei esker. Baina nolakoa da mahats hori? Ezagut dezagun zertxobait gehiago. Menciak mugurdi kolore biziko ardoak sortzen ditu, fruta usain nabarmenekin, baina baita lore usain delikatuekin, alkohol kopuru dexentearekin eta azidotasun egokiarekin ere, ardoak zahartzeko oso baldintza ederrekin. Oso mahats sentikorra da eta mendi eremuetan nabarmentzen da, batez ere. Horregatik bere heldutasun mailan zeresan handia dute eguzkiarekiko orientazioak eta lurraren altitudeak. Zenbait tokitan zapaldan landatzen dira mahastiak. Egia esan, duela oso gutxira arte Bierzon, Ribeira Sacran, Valdeorrasen egiten ziren mencia ardoak oso arinak, alkohol gutxikoak eta zahartzeko gaitasun eskasekoak izaten ziren. Orain gauzak aldatuz doaz, batez ere Bierzon eta Ribeira Sacran, baina baita beste eskualdeetan ere. Lurraren isla izan nahi dute orain egiten diren mencia ardoek, eta beren zahartzeko gaitasuna erakusten ari dira, betiere upelean ontze denborak luzatuz. Hori dela eta, mencia berpizkunde batean dela esan genezake. Duela gutxira arte Cabernet franc mahatsaren senidetzat hartzen bazen ere, badirudi azken DNA azterketak direla medio hori alde batera utzita dagoela. Filoxeraren ostean berriz ere mahastizaintza burua agertzen hasi zen, baina gerrate zibilak hainbat eta hainbat mahastizain pobrezian murgildu zituen eta mahasti asko eta asko bertan behera utziak geratu ziren, batez ere Ribeira Sacran. Bierzo, adibidez, askorentzat Espainiako eremurik «frantsesena» da. Izugarrizko kontraste geografikoak daude han, ibai arro sakonak, mendilerroak eta goi eta behe eremuen arteko izugarrizko aldeak, gero ardoek islatzen duten moduan. Zenbait tokitan ezaugarri orografikoek mikroklima mediterraneoak sortzen dituzte. Menciaz eginiko ardo aipagarri batzuk: Corullon, Moncerbal, La Faraona Alvaro Palacios eta Ricardo bere ilobarenak, Raul Perezen Ultreia eta Ultreia Saint Jacques, Dominio de Tares upategiko Cepas Viejas, Bembibre eta P3, Bodegas Estefaniako Tilenus Pagos de Posada... Eta ezin ahaztu Peique, Prada aTope, Castro Ventosa, Luna Beberide eta beste batzuk, Bierzo bere mailarik onenean uzteko urte askotako lana eskaini baitute.

PALO CORTADOA

Urtarrilean, hiru artikulutan Jerezko ardo handiak ezagutzeko ardatzak marraztu genituen. Fino, manzanilla, oloroso, amontillado, cream, medium, pale cream, moskatela eta Pedro Ximenez aipatu genituen. Eta palo cortadoa? Palo cortadoa beste baterako utzi nuen. Beharbada Jerezko ardorik handiena eta misteriotsuena. Artikulu bat ez, liburu bat idazteko lain ematen du ardo horrek. Saiatuko naiz zer den, nola egiten den, zer ezaugarri dituen azaltzen... baina ez da erraza. Lehenik eta behin, ikus dezagun Jerezko Ardoen Batzorde Arautzaileak zer dioen: «Kaoba distiratsua, hur usainarekin, ahoan lehorra, dotorea, orekatua eta oso iraunkorra. Amontilladoaren ezaugarri aromatiko leunak, dotoreak eta zorrotzak ditu, alde batetik, eta olorosoaren gorputza eta indarra, ahoan». Baina palo cortadoa egiteko ez dago inongo arau oinarridunik. Upategi bakoitzak bere era dauka ardo hiru egiteko, denak ezberdinak, gainera. Esan daiteke, hori bai, ardo hauek egiteko muztio bereziki finak eta dotoreak erabili ohi direla, hasiera batean 15 gradura arte alkoholeztatuak eta marra edo palo diagonal batez identifikatuak. Soleretara pasa aurretik (sobretablas), enologoak (kapataza Jerezen) ardoaren ezaugarri bereziak dituela ikusi ondoren eta legamia geruza mantendu duela, palo cortado bilakatu litezkeelakoan, markatu egingo ditu, upelean egindako marra diagonala edo paloa beste marra horizontal batez moztuz. Hortik bere izena. Ardoa berriz ere alkoholeztatu egingo da 17 gradutik gora, ontze biologikoa moztuz eta ontze oxidatiborantz bideratuz ardoa. Soleretan egindako urteetan egindako ontzeak erakutsiko digu espero zena gertatu den, eta palo cortadoa jaio zaigun edo ardoak beste bide batzuk hartu dituen. Esan daiteke, beharbada puristak haserretuko liratekeen arren, oro har eta ulertzeko - hori baita kontua-, amontilladoaren eta palo cortadoaren arteko aldea zera dela: Amontilladoak bere bizitza erdia ontze biologikoan, legamia geruzapean, pasatu duela eta beste erdia ontze oxidatiboan, eta palo cortadoak, aldiz, legamia geruzapean pasatako sudurra mantentzen duela baina bere izaera berria, bere bizi berria oloroso moduan egiten duela... konplikatua? Oso konplikatua, eta sarritan, adituek ere dastaketa itsuetan arazoak izaten dituzte oloroso zahar bat eta adin bereko palo cortado bat bereizteko, biak direlako boteretsuak, indartsuak, eta euren arteko desberdintasunak, batez ere sudurrari dagokionez , urteen poderioz desagertuz, disolbatuz joan dira.

ARTISAU LANA

Raul Perezi buruz hitz egin genuen aurreko batean. Orduan, Sketcha, albariñoz egindako ardoa, izan genuen abiapuntua. Gaur, enologo berezi horri buruz gauza gehiago kontatuko ditugu. Bierzon (Leon, Espainia) hasi zuen ibilbidea, Castro Ventosa familiaren upategian. Orain, Bierzoko Bodegas Estefania (Tilenus) upategiko enologoa da. Baina badauka bere-berea den proiektu bat ere Bierzon bertan: Ultreia. Ultreia Done Jakue bidean erromesek topo egitean elkarri egiten zioten agurra da. Raulek hainbat mahats motarekin egiten du lan, besteak beste, alvarinekin, loureiro beltzarekin, merenzaorekin, caiñorekin, menciarekin , albariñorekin, garnatxarekin... Botrytis cinereak jotako ardo gozoak ere egiten ditu. Bere buruaz beste egin zuenBorgoinako Denis Mortet disdiratsuak, handiak, esandakoa bere egin du Raul Perezek: «Nire lana mahatsa upategira heltzean amaitzen da. Mahatsak arauak jarraitzea baino gehiago arrazionaltasunez jokatzea eskatzen du». Lan egiterako orduan sinpletasuna defendatzen du, mahastian ahalik eta gutxien eragitea, eta baita sulfuroso gutxi erabiltzea ere, baina ez du nahi bere burua biodinamikotzat jotzerik. Ardoak, Ribeira Sacran, Monterrei, Rias Baixas, Bierzon eta Madrilen egiten ditu. Ribeira Sacran Pecado egiten du, mencia mahatsarekin. Oso produkzio txikiko ardoa da, 800 botila baino ez. Mahastiak 30 eta 40 urte bitartekoak dira, oso toki aldapatsuan egoten dira eta lurrean arbela da nagusi. Ribeira Sacrako ardoak oso begetalak izan arren, Pecadok oso tanino helduak erakusten ditu, baita dotorezia ere. Monterrein, Jose Luis Mateosi laguntzen dio Quinta de Muradellako ardoak egiten. A Trabe zuria (exotikoa, berezia) eta A Trabe beltza (arraroa eta originala) egiten dituzte. Eta baita Muradella mencia eta bastardo apur batekin re. Gorvia zuria (dona blanca mahatsarekin) eta Gorvia beltza (mencia; oso espresiboa eta orekatua) ere egiten dituzte. Rias Baixasen, Arousako itsasadarrean murgildutako Sketch. Forja de Salnes du izena upategiak, eta Sketch ez ezik, Goliardo beltzak eta Leirana zuriak ere egiten dituzte. Leirana albariñoz egina dago. Goliardo Caiño eta Goliardo Loureiro dira upategiko ardo beltzak. Harrigarriak biak, baina batez ere caiñoz egindakoa, eukaliptoa, belar aromatikoak eta baso aromekin. Bierzon, Ultreia St. Jacques eta Ultreia Valtuille egiten ditu, biak ere mencia mahatsarekin. Eta, amaitzeko, Madrilgo ardoak. Bernabeleva upategiarentzat egiten du lan Madrilen, Marc Isart upategiko enologoarekin batera. Zuriak albillo mahatsarekin, eta beltzak garnatxarekin, eta cariñena pixka bat laguntzeko. Jay Miller The Wine Advocateko kazetariaren hitzetan, «Raulen ardoak disdiratsuak, artisau lanak, eskuz egindakoak dira. Ezin dira hitzez solik deskribatu. Esperimentatu egin behar dira».

LAU KILO ETA HAMABI VOLT

Aurreko astean aipatu bezala, Francesc Grimalt beste proiektu batean murgilduta dago orain. 2006an Anima Negra utzi, eta Sergi Caballerorekin batera beste proiektu batean ari da buru-belarri. Sergi Caballero ezezaguna da ardoaren munduan, ez ordea musikan eta artean. Sonar jaialdiko bazkide fundatzailea da, eta haren zuzendari eta irudi arduraduna. Bien artean sortu dute 4 Kilos upategia, Felanitxen (Mallorca, Herrialde Katalanak). Eta upategiaren izenaren zergatia sinplea bezain bitxia da. Bakoitzak bi kilo -bi milioi pezeta, 12.000 euro inguru- jarri zituen proiektuari hasiera emateko; beraz, bien artean lau kilo, eta hortik izena. Beste hainbat tokitan izugarrizko inbertsioak egin dituzte, baina hauek lau milioi pezetako inbertsioarekin abiatu dira. Haien filosofia erakusteko modu bat ere bada . Sergi Caballero zalea da, eta zalea zen. Penedesen enologia ikastaro bat egin eta upategi batean praktikak egin nahi zituen. Gogoko zituen Anima Negrak egiten zituen ardoak, eta oporrak Felanitxen pasatzen zituenez, Anima Negran praktikak egitea bururatu zitzaion. Han ezagutu zuen Francesc. Sergi irudiaren mundutik datorrela argi eta garbi geratzen da ardoen etiketak ikusi eta gero: originalak eta bitxiak. Marcel Dzama eta Gari Basemanen diseinuak dira. Bi ardo egiten dituzte 4 Kilos (12.000 botila) eta 12 Volts (30.000 botila). Mahasti desberdinak bilatu dituzte, lurra bera erreferentzi izanik eta ez hainbeste mahats mota. Mahatsak lurraren adierazpena izan behar du, ez besterik, Grimalten esanetan. Oro har, 4 Kilosekin mineralitatea bilatzen dute eta 12 Voltsekin frutaren adierazpena, batez ere. Mahastiak aukeratzeko, Grimaltek hainbat kilometro egin ditu autoarekin, nekazari batekin eta bestearekin eztabaidatuz... Emozioz gogoratzen du nola joan zitzaizkion nekazari batzuk haien mahatsa eskainiz bere proiektu berriarena jakin zutenean. Gaur egun lau hektarearen jabe dira, eta pozik daude. 2006ko uztarekin ardoa lagun baten garajean egin zuten, baina orain badute upategia. Argi dute produkzio txikiko upategia dela, eta hori horrela mantendu nahi dutela, gainera. Merkaturatzen dituzten ardo guztiak saltzen dira. Mallorcan betidanik egin dute ardoa. Orain, beste eskualde askotan bezala, ardogintza granelistiko batetik urratsak egiten ari dira gordetzeko ardoak ekoiztea helburu duen ardogintzara. Baina pauso horiek astiro eman behar dira, eta hala gertatzen dira gainera. Aurrerago joateko lan gogorra geratzen da, eta prozesu guztiak ongi arrazionalizatu beharra dago. Eta amaitu, Sergi Caballeroren hitz batzuekin amaituko dut: «Ardoa ez da gizon aspertu batzuen monopolioa, komunikazio sistema bat baino, erabili beharreko komunikazio sistema». Ni ados nago. Erabat ados.

CALLETAREN ARIMA BELTZA

Francesc Grimalt oso ezaguna da ardozaleon artean. Duela urte batzuk Anima Negra upategia sortu zuen Pere Obrador eta Miguel Angel Cerdarekin batera, Mallorcako Felanitxen. Hasierako asmoa autokontsumorako ardoa egitea zen, bazkideetariko batek zituen esne biltegiak aprobetxatuz. Momentu hartan ez zuten mahastirik, eta mahatsa lortzeko modu bakarra Mallorcako callet mahatsa erostea zen, bertako ardogileek ez baitzuten batere apreziatzen berto-bertokoa zen mahats hau. Lehenengo urtean bi ardo upel baino ez ziren egin. Ordura arte calletarekin ardo gazteak egiten ziren gehienetan, eta upategiak hori aldatu nahi zuen; beraz, mahats hori nola landu, nola erabili ikasten eman zituzten hurrengo bi urteak. 1997an egin ziren hartzidurarako porlanezko biltegiak esne biltegien proportzioak abiapuntutzat hartuta. Horrela, pixkanaka-pixkanaka etxalde-esnetegia upategi bilakatzen joan ziren. Ordutik aurrera hasi ziren mahasti zaharrak bilatzen, calletarenak batik bat, baina baita lur egokietan zeuden mantonegro eta fogoneu mahatsak ere. Egun, upategia dagoen Felanitx inguruko mahasti hauek guztiak kontrolpean edota alokairuan dauzkate upategikoek. Ehun eta berrogeita hamar partzela dira, denak ere upategitik hamar kilometroko erradioan. Eta beste bost mahasti irlaren mendebaldean. 2000. urtera arte ardoak callet eta fogoneu pixka bat eta mantonegro eta cabernet sauvignon kupajea ziren. Dagoeneko AN eta AN son Negre Mallorcako bertoko calleta, batez ere, eta fogoneu eta mantonegro pixka batekin eginda daude (%95 callet eta %5 mantonegro eta fogoneu). AN/2 callet(%65) mantoneggro eta fogoneu(%20) eta syrah(%15) mahatsez egina dago. Quibia ardo zuria ere egiten dute, horretarako premsal (%85) eta muscat (%15) mahatsak erabiliz. Callet mahatsa da, baina, upategiaren ikurra. Callet mahatsak egitura ahuleko ardo gazteak ematen ditu, mahats ale gehiegi ematen dituelako eta gaizki heltzen delako, Baina Anima Negrakoek konturatuz joan ziren ura ondo iragazten zen tokietan eta mahasti zaharrekin bazegoela aukera ondo egituratutako ardoak egiteko. Calletak izugarrizko landarearen kontrola behar du hainbat inausketarekin. Lan horren guztiaren ostean, mahatsaren %50 aprobetxatuko da, eta eskuz aukeratuko dute ardo guztientzat. Oso botila gutxi egiten dira, eta kalitate handikoak, pertsonalitate izugarria dutenak. Upategiko enologoa, Francesc Grimalt, orain beste proiektu batean ari da, oso proiektu interesgarria. Baina hori beste egun baterako utziko dugu.

SKETCH: ITSASADARREAN MURGILDUTA...

Paco Bercianok esaten duen moduan, Raul Perezek derrigor, patuaren halabeharrez, mahastizaina eta enologoa behar zuen izan. Zazpi belaunaldik erakutsi diote bidea. Hemezortzi urte zituela, familiaren upategiaren ardura hartu zuen,Castro Ventosarena, Bierzoko Valtuilleko mahasti zaharrekin ardo handiak egiteko asmoarekin. Raul Perez proiektu askotan sartuta dago, besteak beste, Bierzon Ultreia deitzen den batean. Ultreia Done Jakue bidea egiten zuten erromesek topo egitean elkarri egiten zioten agurra zen. Momentuz bi ardo egiten ditu proiektu honetan, Ultreia Saint-Jacques, apalagoa, eta Ultreia de Valtuille, bere sorterriaren omenez. Eta, gainera, proiektu askotan dabil, Galizian, Madrilen...
Baina gaur haren Sketch ardoa hartuko dugu hizpide. Sketch albariñoz egindako ardoa da, baina Rias Baixas jatorri izenetik kanpo. Mahatsak hirurogei eta laurogei urte bitartekoak dira, itsaso ondoko Meañokoak, hain zuzen ere. Egiteko Borgoniako metodoa erabiltzen da, hau da, 750 litroko upelak, hainbat talastatzerekin; mahasti bikain batek eskaintzen dituen birtuteak zurak ezkutatu ez ditzan.
Baina ardo honek benetan bitxia, aipagarriena, botilan egiten duen ontze prozesua da. Botilak kaiola metaliko handi batzuetan sartzen dira, eta hemeretzi metroko sakonera duen Arousako itsasadarreko koba batean murgiltzen dira. Eta esango duzue, zergatik hemeretzi metro?
Raulek proba batzuk egin zituen, eta sakonago, presioaren eraginez, kortxoa atera egiten zela edo botiletan ura sartzen zela egiaztatu zuen. Ardoek hiru hilabete emango dute baldintza klimatiko bitxi horietan, tenperatura, presio eta hezetasun finkoekin. Norbaitek pentsa dezake fribolitate edo arinkeria bat dela, baina, emaitzak ikusita, ezetz esango nuke. Ardo handia da, benetan. Botilak uretatik ateratzen direnean muskuiluz, lapaz, berberetxoz, alga eta bestelako itsas fauna eta floraz estaliak egoten dira.
Sketch izena Londreseko lokal baten omenez aukeratu zuen. Erdi jatetxe erdi kopatarako taberna, eta toki hau apaintzeko erabili diren koloreak etiketak dituen bereberak dira. Lehen urtean bederatziehun bat botila egin ziren, eta orain hiru mila edo-egingo dira urtero.
Goian esan dudan moduan, ez dago inongo jatorri izenen babesean, mahai ardo moduan merkaturatzen da. Baina gauzak ondo egiten direnean horrek ez du garrantzi handirik. Azken urteotan dastatutako albariñoek ez naute harritu, emozionatu, baina Sketch hau beste gauza bat da... Hurrengo batean Raul Perezen gorabehera gehiago kontatuko ditugu, merezi du eta.

UZTARTZE EDO HARMONIA

• Ba hori, uztartze edo harmonia, ardoaren eta jakiaren artekoa, alegia. Edo jakiaren eta ardoaren artekoa. Interes handiko gaia da. Jakin badakigu ortodoxia tradizionalak markatzen dituen bideak zeintzuk diren, zer den egokia eta zer desegokia, baina egia da gero eta esparru zabalagoak eta ausartagoak irekitzen direla janari bat ardo batekin uztartzeko orduan edo ardo bati janari egoki bat egokitzean.
  Josep Roca El Celler de Can Roca jatetxeko sommelierra eta jabeetariko bat da. Berak uztartze horiek egiterakoan nolabaiteko malgutasunez jokatu behar dela planteatzen du, baina betiere oinarrizko arau batzuk jarraituz:
• Janari azidoak ardo azidoekin uztartzen dira ondo -fruta-usainekoak, iraunkorrak, erdilehorrak.
• Janari koipetsuak, zapore zabaleko ardo azidoekin -tanino lehortzailedun beltzak, kabernetak edo tenpranilloak.
• Janari gihartsuak, gorpuzdun ardoekin -golosoak eta glizerikoak. Garnatxa edo Mediterraneo aldeko syrah antzekoak.
• Janari gaziak, ardo zuri leunekin -glizerikoak, gozoak- eta tanino gutxiko ardo beltzekin.
• Janari ketuak, egurretik pasatutako zuriekin -beteak eta frutadunak, espeziatuak-, izaera modernoa duten ardoekin.
• Janari espeziatuak, ardo beltz gazteekin -frutadunak, tanino gutxi eta alkohola neurrian dutenak; hondar-azukredun eta azidotasuna duten zuriekin.
• Janari gozoak, neurri bereko edota gehiagoko azukrea duten ardo gozoekin.
• Ozpinarekin prestatutako janariak, Jerez motako ardo lehorrekin.
• Janari sendoak, gorpuzdun ardoekin.
• Janari fina, ardo leun eta delikatuarekin.
  Janariaren eta ardoen arteko uztartze edo harmonia ez da sekula behin betikoa. Harmonia ez da bakarrik aromatikoa izan behar. Uztartzerik onenak ukimen zentzumenarekin, bolumenarekin eta ahoan duen dentsitatearekin ere zerikusia izaten dute. Harmonia ugarienak osagarriak izaten dira: antzekotasunak batu egiten ditu ardoa eta janaria. Baina, noski, kontrastedun harmonia oso interesgarriak ere egon badaude.
  Koloreak, adibidez, aldez aurretik gertatzen gaitu janariarekin uztartzeko. Eta, hala, ardo zuriak ondo datoz kolore gutxiagodun janariekin, haragi eta saltsa zuriekin, hegazti eta arrainekin, eta ardo beltzek, printzipioz, gehiago eskatzen dituzte haragi gorriak, janari astunagoak, saltsa ilundun eta zapore handiko janariak.
  Asoziazio geografikoak edo ohiturak ere badu zeresana uztartze kontu hauetan, Sanlucarreko manzanilla eta otarrainxkak, Stilton gazta eta Portoa. Tenperaturak eta urtaroak ere badu zerikusia, edo ospakizunaren izaerak, egoera fisikoak, bakoitzaren gustuak...
  Baina, goian esan dugun moduan, uztartze kontu hauetan malgutasunez jokatu behar dugu, eta askatasun osoz. Probatu arrautza frijitua eta Burgosko odolkia manzanilla pasatu batekin, eta esango didazue...

ANDALUZIAKO ALTXOR ZURIAK (III)

Gaur ardo gozo naturalak eta ardo erdi-gozoak edo likoredun oparoak aztertuko ditugu. Jerezko ardo gozo naturalak mahats oso helduak edo eguzkitan pasifikatutakoak dituzte oinarri, gehienetan Pedro Ximenez edo moskatela. Eta erabiltzen den mahats motak ematen dio izena ardoari.

Ardo gozo naturalak
Pedro Ximenez
Pedro Ximenez mahatsa erabiltzen da eguzkitan lehortu eta oso pasifikazio maila altua lortu ondoren. Prentsatu ondoren, azukrean oso aberatsa den muztioa lortzen da, kolore nahikotxorekin. Muztio horrek hartzidura alkohol partziala egingo du, eta ardo alkohola gehitu ondoren etengo da.
Oxidazio ontzeak eragingo du etengabeko aroma kontzentrazioa, eta, era berean, konplexutasunaren garapena beti ere freskotasuna eta mahatsaren ezaugarriak galtzeko arriskuak ekidingo ditu.
Ebano kolorea, iodo ñabardurak eta malko oso nabarmenak ditu, eta begi bistan dentsitate irudipena ematen du. Mahaspasak, pikupasak eta datilak, eztia eta konpota aromak adituko ditugu sudurrean. Zahartzeak gero eta nabarmenago utziko ditu xigortu tonuak (kafea, txokolate mingotsa, kakaoa). Belusa eta azukrearen gehiegizko gozotasuna orekatzen duen azidotasuna ahoan. Oso luzea da, eta zaporetsua.
Moskatela
Egiteko prozesua Pedro Ximenezenaren berbera da. Gaztaina eta kaoba arteko kolore biziko ardoa da. Sudurrean, jasmin usaina, laranja lorea, atxaparra, baita lima edo pomeloaren ukitu zitrikoak ere, kutsu gozoegiarekin. Ahoan, neurrizko gozotasuna du, moskatelak berak eskaintzen dituen ezaugarriak nabarmenduz eta lore ukituekin. Amaieran, berriz, lehorgarri eta mingostasun puntu bat du.
Ardo erdi-gozoak.
Araudiaren arabera, ardo hauek ardo oparoak eta ardo gozo naturalen arteko nahasteen bidez lortzen dira, eta, kasu batzuetan, kontzentraturiko muztioa ardo gozoaren ordez.
Pale Cream
Fino edo manzanillari kontzentratutako muztioa gehitzen zaio berezko duten lehortasun sentsazioa leuntzeko, gozatzeko. Kolore hori hitsa edo urre hitsa izaten da. Sudurrean, manzanillak eta finoak duten zorroztasun hori dute, eta ahoan, arinak eta freskoak dira, gozotasun ukituarekin, oso atseginak, jatorriz duten mingostasuna leunduz.
Medium
Ardo oparoa eta ardo gozo naturalaren arteko nahastea. Normalean amontilladoa erabiltzen da; batez ere ontze oxidatiboa jasan duen ardoa, baina aurretiaz ontze biologikoa ere izan duena. Anbar eta gaztaina ilunaren arteko kolorea du. Amontilladoaren aromak baina ukitu gozoekin. Ahoan, lehor sartzen da, baina gozatuz doa, leunduz.
Cream
Olorosoak eta ardo gozoak (kopuru esanguratsuan) nahastuz.
Kaoba iluna. Koipetsua ematen du. Olorosoaren sudurra, baina turroia eta karamelo usainak tartekatuz. Ahoan, leuna eta belusa ukitua, orekatua, dotorea.

ANDALUZIAKO ALTXOR ZURIAK (II)

Aurreko astean Jerez, Sanlucar de Barrameda eta Puerto de Santamariako finoaren eta manzanillaren munduan murgildu ginen. Ardo ezezagunak oro har, baina ardo handiak, dudarik gabe. Gaur, tokiz aldatu gabe, beste batzuk ezagutzera joko dugu. Eta aurretik, gaia pixka bat kokatzeko, sailkapen txiki bat egingo dugu, jerez ardoen sailkape-na. Hiru taldetan sailkatuko ditugu: Ardo oparoak: manzanilla, finoa, olorosoa, amontilladoa eta palo cortado-a. Ardo gozo naturalak: Pedro Ximenez eta moskatela. Ardo erdi-gozoak: pale cream-a, medium-a, cream-a.

Amontilladoa

Oso ardo bitxia da. Manzanilla eta finoaren kasuan, ontze bilogikoaz hitz egin genuen; bada, amontilladoaren kasuan, ontze bilogikoa eta oxidatiboa, biak gertatzen direla esan behar; horregatik gertatzen dira ardo hauek hain konplexuak eta interesgarriak. Manzanillaren eta finoaren moduan hasten du bere ontze prozesua, hau da, legamia geruzak babestutako ontze biologikoa jarraituz. Urte batzuk igaro ondoren, legamia geruza hori ahulduz joango da, berez edo enologoak horrela erabakita, ardoa alkoholeztatu eta gero, eta ontze oxidatiboari emango dio bidea. Fase horretan kolorea ilundu egiten da eta kontzentrazioa eta konplexutasuna nabarmendu egiten dira. Topazio eta anbar kolorea izaten du. Aroma finak eta delikatuak, fruitu lehorren eta belar aromatiko eta tabako beltzaren ukituarekin. Ahoan leun sartzen da, azidotasun orekatuaz. Gauza asko eskaintzen dizkigu ahoan, oso konplexua baita. Amaiera lehorra du, eta ahoan luze geratzen da, fruitu lehorrak eta egur ardoztatua agertuz amaieran.

Olorosoa

Palominoaren muztioaren hartzidura osoa dute oinarri. Batzuetan oinarrizko ardo hauek izugarrizko egitura erakusten dute, eta, horrela izanik, enologoek ontze oxidatiboaren bidean jartzea erabakitzen dute. Hasierako 17 gradura arteko alkoholeztatzeak legamia geruza garatzea ekiditen du eta ardoa oxigenoaren etengabeko lanaren eskuetan uzten du. Gero ohiko criadera eta solera sistema jarraituko du. Egurrezko botetan (upela), ardoak ura galduko du etengabe; horrek izugarrizko kontzentrazioa ekarriko du, eta ardoak gero eta leuntasun, konplexutasun eta egitura handiagoak izango ditu. Anbar eta kaobaren arteko kolorea izaten du. Ontze luzeagoak kolore ilunagoa ekarriko du. Aroma berotsuak eta borobilak, konplexuak eta ahaltsuak ditu. Intxaur aromak, txigortuak, landareenak, egur nobleak, tabako horia, orbelak... Batzuetan espeziak eta boilur aromak ere agertzen dira. Ahoan oso zaporetsuak dira eta egitura handikoak. Ahaltsuak, biribilak eta gorputz handikoak. Glizerinan aberatsak direnez, oso leunak dira ahoan. Oso luze geratzen dira eta sudur atzeko oso konplexua izaten dute. Datorren astean, Jerez inguruko bidaia hau amaituko dugu. Gozatu!

ANDALUZIAKO ALTXOR ZURIAK (I)

Sarritan entzun dugu Errioxako edo Dueroko Erriberako edo, azken urteotan, Prioratoko ardoei buruz hitz egiten, eta guk geuk ere dastatu ditugu aldiro-aldiro. Jerezko fino eta manzanillaren berri ere entzun dugu, eta, beharbada, inoiz dastatu ere bai. Baina horiek dira, Jerez eta Sanlucar de Barramedako ardoak hain zuzen, Espainiako ardorik ezezagunenak, ardoaren munduan ari garenontzat ere. Eta, dudarik gabe, bakanak, bitxiak eta nortasun handikoak. Goian fino eta manzanilla aipatu ditut, ezagunenak izango direlakoan, baina ezin ahaztu amontilladoak, olorosoak, Pedro Ximenez, pale, cream, moskatelak... Jerez, Sanlucar de Barramedan eta Puerto de Santamarian ondutakoak behar dute izan ardoek Xerry-Jerez jatorri izena eramateko eta Jerezko botetan (550-600 litro) zahartu eta ondutakoak. Gaur fino eta manzanillari buruz arituko naiz, eta datorren astean besteak ezagutuko ditugu, lehen hurbilketa bat baino ez bada ere.

Manzanilla

Palomino mahatsaren muztioa du oinarri, presio leunen bitartez lortutakoa eta erabateko hartzidura jasaten duena. %15 gradu arte gero egiten zaion alkoholeztatzeak ontze biologikoa ahalbidetzen du. Ontze prozesu osoa Sanlucar de Barramedan egin behar da, manzanilla izateko. Sanlucarko baldintza mikroklimatikoei esker, horrelako ardoei legamia geruza berezia eta bakana garatzen zaie (velo de flor), eta horrek egiten ditu desberdinak eta bereziak Jerezeko besteen aldean. Batzuetan, manzanillak ezohiko ontze prozesu luzea izaten du; geruza ahuldu eta oxidazio txiki bat gertatzen da, eta manzanilla pasatua deritzona sortzen da. Aroma zorrotzak ditu, kamamila, almendra eta ogi ukituekin. Ahoan delikatua da, lehorra eta freskoa. Ahotik pasatzerakoan arina eta leuna da, freskotasuna ematen dion azidotasun puntu batekin. Luze geratzen da ahoan, eta mingots samarra amaieran. Esaten dute manzanillak gazitasun nabardurak dituela, itsasotik, Atlantikotik sartzen den haizeak ematen dizkionak.

Finoa

Manzanillak bezala, finoak ere palominoaren muztioa du oinarria. Erabat hartzitutako muztioa. Finoaren kasuan ere, legamia geruzaren garapenak ardoaren oxidazioa eragotziko du ontze prozesu osoan, eta, era berean, ezaugarri organoleptiko bereziak emango dizkio ardoari. Egiteko prozesuaren aldetik, ez dauka inongo alderik manzanillarekin. Beraz, manzanilla eta finoaren arteko desberdintasunak manzanillari Sanlucarreko baldintza mikroklimatikoak ematen dizkion ezaugarriak baino ez dira. Ontze biologiko horrek gutxienez hiru urteko iraupena izango du Jerezko haritz amerikarren botetan. Ezaugarri organoleptikoak manzanillaren oso antzekoak dira, almendra kutsuarekin, freskoa, arina, eta soro belar ukituekin. Beraz, finoaren eta manzanillaren arteko desberdintasunak oso sotilak dira, manzanillaren kasuan gazitasun puntu hori nabarmenduta. Ardo handiak, bakanak, bitxiak... eta eskaintzen duten kalitatearekin, merkeak erabat.

TOKAJIA

Hungariako Tokaj-Hegyalja eskualdeko ardoak izendatzeko erabiltzen da tokaji hitza. Tokajik Tokajekoa esan nahi du, herritar izena da, beraz. Eslovakiako Tokaj eskualdeko ardoak izendatzeko ere erabiltzen da. Pasa den astean izotz ardoei buruz aritu baginen, gaurkoan beste ardo gozo mitiko bati buruz arituko gara, mundu osoan ezaguna dena eta ardozaleon artean biziki errespetatu eta maitatua. Xanpainaren kasuan bezala, hemen ere elizgizon bat dugu tartean. Szepsi, Rakoczi familia ahaltsuaren kapilau izandakoa. Szepsik garatu zuen, urratsez-urrats tokaji aszu estiloa, Oremus deituriko mahasti ospetsuko mahatsak oinarritzat hartuz. Alemaniako Rhin inguruan eta Frantziako Sauternesen mende bat geroxeago garatu zituzten antzeko teknikak. Eskualde horretan beste ardo batzuk ere egiten dira, baina gaur Tokaji Aszúari buruz arituko gara. Tokajia izan omen zen botrytisak (usteldura noblea) jotako mahatsekin egindako lehen ardoa. Badirudi turkiarren aurkako gerrak mahats biltzea urriaren amaiera arte atzeratu zuela eta, ondorioz, baldintza klimatikoei esker, botrytisa agertu zela. Eguzkiak eta hezetasunak mikroklima berezi bat eratzen dute zoruaren berotzeagatik eta ibaien hurbiltasunagatik, eta mahatsari erasotzen dion onddoaren garapena bideratzen. Onddo horrek (Botrytis cinerea) mahats alea lehortu eta azukreak konzentratu egiten ditu. Tokajen lantzen diren mahatsetatik % 70 Furmint motakoak dira, berandu heltzen direnak, azal mehekoak eta botrytisei erasotzeko joera dutenak. Beste % 25 Harslevelu da, azukre eta arometan oso aberatsa. Gainerakoa muscat zuria izaten da. Horrela egiten diren ardoek, gozoak gehienetan, alkohol kopuru nahiko handia izaten dute (11-15 grado), oso glizerikoak diraeta aroma oso konplexuak izan ohi dituzte: besteak beste, eztia, akazia lorea, irasagarra, landare aromatikoak... Baina azidotasunaren eta gozotasunaren arteko oreka miresgarria da. Oreka hori eta freskotasuna dira gehien nabarmenduko nituzkeen ezaugarriak, ardo hauetan. Puttonyoen arabera sailkatzen da tokaji aszua. Zenbat eta puttonyo gehiago orduan eta gozotasun handiagoa. Gutxienez hiru puttonyo eta gehienez seikoak daude. Baina zer da puttonyoa? Puttonyoa botrytisak jotako 25 kiloko mahats kantitatea da. Mahats horri aszu deitzen zaio. Konplexutasun eta gozotasun handien duten ardoak sei puttonyokoak dira, eta badaude gehiago dutenak ere, esate baterako, tokaji escenzia aszu mahatsen zukua, %60ko azukrearekin. Oso garestia eta ezohikoa da. Oso interesgarria da tokajiaren bilakaera historiko-politikoaz hitz egitea, baina hori hurrengo baterako utziko dugu. Norbaitek esan zuen moduan, tokajiari buruz: «Ardoen erregea, Erregeen Ardoa».

IZOTZ ARDOAK

Mila zortziehun eta berrogeita hamazortzian agertzen da izotz ardoei buruzko lehen erreferentzia idatzia. Schloss Johannisbergen (Alemania) batu eta prentsatu ziren lehen aldiz mahats ale izoztuak. Benetako izotz ardoak (Eiswein) mahastian izoztu, eta bertan edukitzen diren mahats aleetan du jatorria. Gutxienez, zero azpitik 6-7 gradura heldu behar du, eta hobe 12ra heltzen bada. Orduan, mahatsa bildu eta ardo gozo bihurtzen da. Izotz ardoa egitea oso zaila da; pazientzia handia eskatzen du, eta nerbioak kontrolpean izatea... Beti dagoelako uzta biltzea eta mahats izoztuaren biltzearen artean aukeraren bat arriskua agertzeko. Helduegi badago, eta, batez ere, Botrytisak jota badago, mahatsak ez du izotz ardo on bat ematen. Mahastiek osasuntsu egon behar dute, mahats aleek aste batzuk iraun dezaten lehen izoztea etorri arte. Antzigar edo izotz zuri bortitza izaten da normalean egokiena, mahats aleak mahats azal izoztuak bilakatzen direlako. Alemanian ohikoa izaten da izotz ardoa egiteko erabiliko diren mahats aleak neguko goizalde ilunetan batzea, tenperatura zero azpitik 12 gradu ingurukoa izaten denean. Zaporea eta usaina mahatsak duen uretan ez direla disolbatzen kontuan hartzen badugu, ardoak ahoan eztitasun eta azidotasun benetan harrigarriak emango dizkigu. Ardo horrek duen azidotasuna kontuan izanik, zahartzeko oso egokia da, batez ere riesling mahatsarekin eginda badago. Baina oso atseginak dira, baita gazteak direnean dastatzeko ere. Alemanian egiten diren izotz ardo gehienak erabat garestiak dira. Ez ditugu ahaztu behar ardo hori egiteak dituen arriskuak, batetik, eta uzta ere urria izaten dela, bestetik, normalean biltzen denaren %10 erabiltzen baita. Alemanian izotz ardoa ondo araututa dago. 1971ko legeak ardoaren bost ezaugarri berezi (pradikats) jasotzen zituen. Eiswein kalifikazioa gehigarrizko izendapena zen, betiere beste ezaugarri batzuei lotuta -hala nola Spaetlese Eiswein edo Auslese Eiswein-, lehenengo izendapenak mahatsak biltzeko momentuan duen heldutasun puntua adieraziz eta Eiswein mahatsak bildu eta prentsatzeko unean izoztuta zeudela adierazteko. 1982ko legearen aldaketari esker, Eiswein ezaugarri propioa bilakatzen da, eta ez du behar besterik alboan. Alemania, Austria eta Kanada dira munduko izotz ardo ekoizle garrantzitsuenak. Legeak ez dira berdin-berdinak batean eta bestean. Kanadan, adibidez, zero azpitik 8 gradutan dago jarrita gutxienekoa, eta Moselan, zero azpitik 6 gradutan. Austrian eta Alemaniako beste toki guztietan, zero azpitik 7 gradukoa. Krisialdi larria jasaten ari gara, baina ez etsi. Eta kontuan izan horietako ardo miragarriren bat dastatu gabe ezin dela enopatarik infernura joan...

XANPAINAREN ARRISKUAK

Ardoaren inguruan ikerketa eta azterketa sakonak egiten dira aldiro-aldiro. Eta ikerketa horietatik ateratzen diren ondorioak harrigarriak izaten dira batzuetan... Azkenengoetariko batek Alemaniara garamatza. Clausthal Unibertsitate Teknikoko fisikari talde batek astindutako xanpain botila bat irekitzean kortxozko tapoia zein abiaduratan ateratzen den neurtzea lortu du: orduko 40 kilometro. «Abiadura hain handia izanik, ez dago babesteko astirik», azpimarratu du unibertsitateko bozeramaile batek. Munduaren norabide aldaketa ekarriko du aurkikuntza horrek, seguru. Xanpaina da, ezbairik gabe, munduko apardun ardorik ezagunena eta prestigiatuena. Asko idatz daiteke xanpainari buruz, baina, tarte handirik ez daukadanez, saituko naiz lehen hurbilketatxo bat egiten, eta hurrengo batean gehiago sakontzeko konpromisoa hartzen dut. Xanpaina egiteko erabil daitezkeen mahatsak hauek dira: pinot noir, chardonnay eta pinot meunier. Eta erabiltzen den metodoa Champenoise-metodoa deitzen da. Metodo horren arabera, bigarrenez hartzitu behar da botila barruan. Mahatsak, oro har, egoki heltzeko, batez beste urteko bederatzi gradu behar du gutxienez; Champagnen, hamar gradukoa da, mugan beraz. Eta horregatik dauka ardo mitiko horrek hain azidotasun markatua eta ederra. Horrek markatzen du alde batetik xanpainaren izaera, eta bestetik, egiteko erabiltzen diren mahatsak: chardonnay eta pinot noir, batez ere, eta maila apalago batean Pinot Meunier. Chardonnayren fintasuna eta dotoretasuna eta pinotaren bizitasuna eta zahartzeko doitasuna azpimarratuko nituzke. Xanpaina lau eskualdetan bana daiteke. Reimseko Mendia hiriaren hego-ekialdea, baso ugariduna, Pinot Noir mahatsa lantzeko lur ezin hobea. 7.960 hektarea. La Cote des Blancs (Zurien Erribera), Epernayren hegoaldean. 5.808 hektarea.Chardonnay mahatsa da hemen ugariena. Marne harana. Hemen hiru mahatsak ditugu, chardonnay, pinot noir eta pinot meunier; azken hori nagusitzen da, %62rekin. 11.593 hektarea. La Cote des Bar y Montgueux (Bar eta Montgueuxeko Erribera). Champagneko hegoaldean. Urrutien geratzen den eskualdea da. Pinot noir da nagusi %87rekin. 6.817 hektarea. Gaur egun Champagnen 32.178 hektarea mahasti dago, eta 15.000 inguru mahastizain. Hektarea bat baino gutxiagorekin: mahastizainen %54. Bat eta bi arteko haktarea: mahastizainen %17,5. Bi eta hiru arteko hektarea: mahastizainen %11. Hiru eta lau arteko hektarea: mahastizainen %11,7. Bost hektarea baino gehiago: mahastizainen % 5,8. Pentsa daiteke, datu horiek ikusita, mahastizain gehienak ezingo direla bizi mahatsak ematen duenaz solik, baina ez da hala, mahastien errendimendua oso handia delako, alde batetik, eta mahats kiloa 4-5 eurotan ordaintzen delako, bestetik.