DEKANTAZIOA, BAI ALA EZ?

Ardoaren mundura hurbiltzen hasten garenean, dekantazioa izaten da, beste batzuen artean, kezkatzen eta liluratzen gaituzten gauzetariko bat. Nola dekantatu, zein ardo eta zer momentutan... Dekantazio zale amorratua ez naizen arren, onartu beharra dut zenbait ardok dekantatu ondoren egiten duen bilakaera oso mesedegarria izaten dela. Dekantatzeko arrazoiak bi izan daitezke: ardoa garbitzea eta hondakinak baztertzea bata, eta ardoa oxigenatzea bestea. Zer ardotan aurki ditzakegu sedimentuak? Alde batetik, ardo zaharretan -hamar urtetik gorakoak-, materia koloratzailea prezipitatu egiten delako, eta, bestetik, substantzia, indarra ez galtzeko filtratu gabe botilaratzen diren ardoetan. Egun oso arrunta da, arruntena esango nuke, kalitatezko ardoak filtratu gabe botilaratzea, eta gehienetan horren berri ematen dute etiketetan. Baina kontuz ardo zaharrekin. Ardo zaharrak delikatuak izaten dira, eta dekantazioa arriskutsua izan daiteke, ardoa nekarazi eta hilzorian jar dezakeelako. Nik ez nituzke ardo zaharrak dekantatuko, kontu handiarekin jokatu eta sedimentuak baztertzeko erabili beharreko iragaztontzia erabiliko nuke, baina ez dekantadorerik, arriskua handiegia delako. Baina, egia esan, gaur egun dekantazioaren helburu nagusia oxigenazioa dela aitortu behar da; ardoak arnasa hartzea, alegia. Botilatik dekantadorera pasatzeak soilik aireztatze on bat ahalbidetzen du, eta gero dekantadorean ardoak oxigenazio prozesu handiagoa egingo du, gainera. Oxigenazio honi esker zenbait aroma askoz lehenago agertuko dira eta sentsazio tanikoak pixka bat leundu. Nahiko logikoa da gaur egungo kalitatezko ardo beltz askoren profilari begiratzen badiogu, erauztaldi luzeak eta kontzentrazio oso altukoak direla kontuan hartzen badugu, eta uztaldia baino bi edo hiru urte baino ez direla igarotzen merkaturatu aurretik. Hauetako askok eskertuko luke botilan urte batzuk gehiago igarotzea, baina gehienak merkaturatu eta berehala kontsumitzen dira eta dekantazioak bilakaera horri bultzadatxoa ematen dio, kontzentrazioak eta gehiegizko indarrak zertxobait motelduz. Eta ohiturarik ez dugun arren, ardo gazte goiztiarrenek ere eskertzen dute dekantazioa. Kontuan hartu hartzidura eta botilaratzearen artean oso denbora gutxi igaro dela eta sarritan oxigenazioarekin desagertzen den kiratsa izaten dutela. Eta dekantazioak duen beste abantaila zera da: jolas egiteko balio du. Esperimentatu, adibidez, ardo berberak dekantatu edo dekantatu gabe eskaintzen dituen ezaugarrien arteko desberdintasunak. Normalean dekantatutako ardoa adierazkorragoa eta irekiagoa agertuko zaigu. Eta orain zuk zeuk erabaki: dekantadorerik, bai ala ez?

LURRAREN EZAUGARRI EDAFOLOGIKOAK

Ba al dute zerikusirik lurraren ezaugarri edafologiko jakin batzuek, han landatzen diren mahastiek eta inguruko mikroklima zehatzak eta bertan jaiotzen den ardoak? Eztabaida ez da berria, ez. Baina ez du interes apurrik ere galdu, nire ustez. Batzuentzat, terroir hori ez da existitzen; beste askorentzat, izugarrizko garrantzia du azken emaitzan. Niretzat, eztabaida honek ez du tokirik, are gutxiago duela urte batzuk Didier Dagueneauren Silex dastatu ondoren eta duela hilabete Terroir al Limit proiektuko ardo zoragarriak dastatu eta gero. Baina egia da pil-pilean dagoela oraindik, batez ere Mundu Zahar eta Berriaren arteko eztabaidan. Gaia iteresgarria bada, gutxienez. Eta, egia esateko, Atlantikoaren alde batean zein bestean lurrarekiko konpromisodun jendea ari da mahatsarekin lanean, ardogintzan. Durango Ardo Saltsan azokan, larunbatean, eztabaidatxoa izan nuen lagun batekin horren inguruan, eta duela urte pare bat-edo irakurritakoa berreskuratu eta hona dakarkizuet. Alemanian egindako ikerketa baten ondorioen arabera, argi dago lurrak, haren ezaugarri edafologikoak eta eremuko mikroklimak zeresan handia dutela hango mahatsekin egindako ardoen ezaugarriekin. Ikerketa hark hiru urte luze iraun zuen, eta emaitzak 2008ko azaroan eman zituzten, Londresen Alemaniako Ardoen Institutuak antolatutako mintegi batean. Burututako lanak riesling mahatsarekin soilik egin ziren, lurraren isla beste edozein mahatsek baino hobeto erakusten duelako eta, gainera, ontzeko upelik, egurrik erabiltzen ez denez emaitzak argiagoak eta garbiagoak izango zirelako, egurrak beste elementu batzuk ematen dizkiolako ardoari, mahatsarenak ez direnak. Lanak 2004ko uztaldian hasi ziren; hasieran, Pfalf-eko ardogileekin, eta gero, 2005ean, Mosela eta Reheinhessenekoak ere egon ziren tartean. Mahastiak ezaugarri edafologikoen arabera aukeratu ziren, antzeko zoruan baina elkarrengandik urruti zeuden mahatsekin egindako ardoen artean antzik bazegoen ala ez ikusteko, alde batetik, eta bestalde, elkarrengandik gertu baina konposizio edafologiko ezberdinak zituztenen arteko aldeak, desberdintasunak. Hainbat mahastitako mahats guztiak era berean erabili ziren upategian, ardogintza patroi berberak jarraituz, beti deposito berdinak, legamia berberak eta abar. Gero egindako zentzumenezko azterketari esker, zera ikusi zen: besteak beste, arbelezko zoruetatik zetozen ardoek ezaugarri zitrikoak zituztela, eta azidotasun azpimarragarria zutela; jatorria basaltoko lurzoruetan zutenak, berriz, frutan aberatsagoak zirela eta azidotasun txikiagoa zutela; kareharrizko zoruetakoak koloretsuagoak zirela, fruta tropikalen ukituekin eta eztiaren ñabardurekin; lur zoru areatsuetan ukitu mineralekin, zitrikoak eta azidotasun nabarmenarekin. Eta, gainera, emaitza berberak edo oso antzekoak lortu ziren 2004 eta 2005eko uztaldietan, klimaren aldetik oso urte desberdinak izanik. Beraz, atera kontuak...

DURANGO ARDO SALTSAN

2008ko maiatzaren 10ean ospatu genuen lehen aldiz Durango Ardo Saltsan ardo eta delicatessen feria. Gaurkoa hirugarren urtea da. Hasieratik argi genuen zer eskaini nahi genuen: ardoa eta delicatessen kultura jendeari hurbiltzea, etxeratzea. Hainbat ardo feria ospatzen dira Euskal Herriko hainbat tokitan, hiriburuetan batik bat; besteak beste Bilbon, Gasteizen eta Donostian. Gurean, iazkoan, 57 upategik parte hartu bazuten, aurten parte hartuko duten upategien kopuruak gora egin du nabarmen; 66 upategi inguru ditugu gure artean. Iazko upategi gehienek errepikatu egin dute, eta hainbat gehitu zaizkio; adibidez, Carmelo Rodero (Dueroko Erribera), Recaredo (Cava), Otxanduri (Bizkaiko Txakolina), Tandem (Nafarroa), Viñaspre (Errioxa) eta Vegalfaro (Utiel Requena). Baina gurean ardoak pisu handia badauka ere, gastronomiak ere ez dauka gutxiago. Urdaiazpikoa, olioak, izokina eta hegaluze ketuak, kafea, munduko urak..., eta, aurten, nobedade handi moduan, kabiarra. Kabiarraren mundu ezezagunera hurbiltzeko aukera eta kabiarra dastatzekoa. Egun osoan hainbat ekitaldi proposatzen dituzte; besteak beste, Viñedos del Continoren ardoak dastatzea, Jesus Madrazo, upategiko zuzendari teknikoaren eskutik...; kafe dastatzeak, Cafes La Tostadorarekin; olio dastatzeak...; eta egun guztian, hau ere nobedadea da, Muga upategiko upelgile bat upela egiten arituko da egun guztian. Eta azken urteotan bezala Saltsan Cateringeko taldea miniaturako sukaldaritza egiten arituko da Iñaki Uriberen eskutik, Eusko Labelen produktuekin kanape eta gozamenerako beste hainbat eskaintzarekin. Eta, eguna amaitzear dagoela, Durango Ardo Saltsan lehen ardo dastatze itsua lehiaketa egingo da. Binaka arituko dira dastatzaileak, eta sei ardo dastatu beharko dituzte, zein den bikoterik trebeena erabakitzeko. Ardoaren kultura hurbildu nahi diote jendeari, eta hori betiere eskertzekoa da, baina ondo pasatzeko eta lagunen artean ezin hobeto aritzeko aukera ederra izango da gaurkoa. Baina Durango Ardo Saltsan ez da larunbateko feria ekitaldira mugatzen; asteazkenean, kabiar mundu ezezagunera hurbiltze bat egiteko parada ederra izan genuen, kabiar dastatze bat antolatu baitzuten Landako Elkartegian. Bitxia izan zen txakolinarekin eta vodkarekin egindako uztartze edo harmonia, zoragarria. Eta, ostegunean, berriz, Done Jakue bidea ardatz hartuta, Alemania, Chablis, Lleida, Bizkaiko Txakolina, Ribeiro eta Rias Baixasko sei ardo dastatzeko dastatze saioa egin zen, asteazkenekoa bezala arrakastatsua eta oso interesgarria. Feria haziz doa; tamainaz, bai, baina kalitatez ere bai. Goza dezagun!!!

TERROIR AL LIMIT

Prioratek izugarrizko xarma duela ez dizuet ukatuko, toki magikoa, telurikoa. Bere paisaiak eta klimak ardoei mineraltasuna ematen diete, izaera mediterranearra, sendotasuna eta alkohol ugari. Muturreko mahastiak, terrazetan zintzilik, malda gogorrak eta arbelezko zorua (llicorella)... zoragarria. Priorateko geografia gutxi aldatu da urteekin, baina upategiak eta ardo markak izugarri ugaritu dira. Proiektu batzuek inbertsio handiak dituzte babes, eta beste batzuek izaera pertsonalagoa dute, eta segur aski ausartagoak ere bai ardoaren izaeraren ikuspuntutik baina askoz txikiagoak tamainaren aldetik. Eta bitxia bada ere, azken horien arteko zenbaitetan azpimarragarria da atzerritarren presentzia. Gaur, Terroir al Limit proiektuari buruz arituko naiz, Eben Sadie Hegoafrikako enologoaren eta Dominik A. Huber alemaniarraren proiektua, hain zuzen. Upategiaren izenak sortzen duen oihartzunak Borgoinara garamatza zuzen-zuzenean. Lurzorua, lurra, terroir-a muturreraino. Hamar hektarea baino ez, eta bost ardo klase. Guztira, hamabi mila botila. Bost ardo horietatik bat Vi de la vila, herri ardoa dela azpimarratu behar dugu Torroja Vi de Poble alegia. Torroja herriaren inguruko mahatsez egindakoa, 150 eta 350 metroan jasotako cariñenarekin eta garnatxarekin. Beste lau ardoetatik bi Borgoinako premier cru-ren parekoak lirateke, eta, etiketan, vi de costers (malda edo mazela ardoa) eta beste biak grand cru lirateke, betiere haien interpretazio pertsonalean. Borgoinan ez bezala, Terroir al Limiten grand cru-ak mahasti garaienetatik datoz, eta costers edo premier cru-ek 500 eta 600 metro bitarteko mahastiak dituzte jatorri. Ebenek eta Dominikek 2000. urteko mahats-bilketan ezagutu zuten elkar, Prioraten. Artean, Dominik Martinetekoekin ari zen lanean, eta Ebenek Prioratora bidaiatu zuen Londonen Mogador eta martinet dastatu ondoren Priorat ezagutzeko gogoz. Mahastian biodinamika dute iparrorratza batez ere graduazio alkoholikoa jaisteko helburuarekin. Upategian egiten den aukeraketaren helburu nagusia mahatsak ezin garbiago eta osasuntsuago heltzea litzateke. Baina txortenarekin egiten dute lan!!! Harrigarria!!! Haien esanetan hartzidura homogeneoagoa eta leunagoa lortzeko asmoz. Eta hartzidura abiatzeko, legamia autoktonoak baino ez dira erabiltzen, jakina, biodinamikaren jarraitzaileak izanik. Terroir al Limitek eskaintzen duen gauzarik azpimarragarriena ez da, beharbada, lurrarekin duten inplikazioa, hori inguruko ardogile gehienek erakusten baitute. Harrigarriena da beren ardoek nola islatzen duten bakoitzak bere jatorria, bere lurraren ispilu bilakatuz. Nik Valentzian izan dut horietariko batzuk dastatzeko parada, eta penagarria da, produkzio txikiak eta hain prezio handiak kontsumitzaileari helaraztea asko zailtzen dutelako.

BENITO SANTOSEN ALBARIÑOAK

Pasa den asteko astelehenean Bizkaivinos antolatu zuten, Bilbon. Han izan nintzen ardo berrien bila, eta lagun zaharrak agurtzen. Betiko ardo handietatik aparte, Pujanza, Valenciso, xanpainen bat... Rías Baixasko Sucesores de Benito Santos upategiko ardo erakargarriak aurkitu nituen. Erakargarriak, zenbait arrazoirengatik. Orain arte dastatu ditudan albariño ia guztiek ez bezalako aroma eskaintzen dutelako, eta inoiz dastatu ditudan albariñorik finenak iruditu zitzaizkidalako, ez beharbada onenak, baina bai dotoreenak eta desberdinenak. Benito Santosek bere garaian egindako lanaren jarraitzaileak dira oraingoak ere. Haren ondorengoak mahasti guztia ekologikoa bilakatzen ari dira, Benito Santosek nolabait markatu zuen bideari jarraitzeko, mahastiari emateko garrantzia eta ez hainbeste upategiari, mahastian jaiotzen baita ardoa eta ez upategian. Hiru partzela dituzte, eta partzelek ematen diete izena ardoei: Pagos de Bernil eta Pagos de Xoan -biak ere hektarea bat baino txikiagoak- eta Pagos de Saiar. Beren ardorik ezagunenak, Terra de Calagok, baino ez darama hiru partzelotako mahatsa. Mahastiak Caldas de Reisen badaude ere, upategia Vilanova de Arousan dago (Pontevedra, Galizia). Albariño horien ezaugarririk aipagarriena, nire ustez, botilan hazteko eta garatzeko duten gaitasuna da. Albariñoak urte gutxiren buruan oxidatzen direla? Ardo horiek dastatu ondoren ez nuke inondik inora ere hori baieztatuko. Igrexario de Saiar, Terra de Calago, Pagos de Bemil eta Igrexario de Saiar Cepas Vellas dira ardoen izenak. Denak ezaugarri berekoak dira, baina denak desberdinak; bakoitza bere lurraren isla da, jaiotako lurraren isla da. Igrexario de Saiar frutaz eta lorez apaindutako ardoa da. Ia sei hektarea dituen partzela batetik datorrena. Sudurrean oso frutala eta ahoan oliotsua, dentsoa, amaiera punta gazi bat duena, dotorea eta fina. Terra de Calago. Fintasuna eta azidotasuna nabarmenduko nituzke ardo honetan, fruta eta ukitu baltsamikoak nahastuta agertzen dira, belar ukitu eder batekin. Loreak ere agertzen dira ahoan, eta berriz ere amaierako puntu gazia, minerala, luzea... Pago de Bemil. Hemezortzi hilabete ematen ditu biltegian, hartzidura egin ondoren geratu diren hildako legamia finekin. Oso ardo konplexua da, kea eta fruitu lehorren aroma dituena, serioa eta sakona. Mineraltasunak eta ukitu zitrikoek freskotasuna ematen diote. Orain upategiko ardura, eta baita ardoa egitekoa ere, amerikar gazte batek hartu du, Todd Blombergek, hain zuzen ere. Eta berarekin hitz egitea plazer handia izan zen, ezin hobeto azaldu baitzidan upategiaren eta bere filosofia, Benito Santosek omen zuen berbera.

VEREMA TOPAKETA

Atzo, otsailak 19 eta, gaur, otsailak 20, Verema Topaketa ospatzen ari dira Valentzian (Herrialde Katalanak); hain zuzen ere, aurtengoarekin, bederatzigarren aldiz. Topaketak www.verema.com webgunekoek antolatzen dituzte, urtero-urtero. Hilton Hotelean da aurten, eta han ikus eta dasta daitekeena paradisua da ardozaleontzat. Nire zazpigarren aldia izango da aurtengoa, eta, hau irakurtzen ari zareten bitartean, hasita egongo da edo hastear, ni tarteko, Vega Sicilia upategien taldeko ardoen dastaketa; hor egongo dira Toroko Pintia (2001 eta 2007), Duero Erriberako Alion (200 eta 2006), Valbuena 5&fraq14; Año (1998 eta 2005) eta izar nagusiak...Vega Sicilia Unico (1967, 1976, 1983, 1995 eta 2000). Atzo, motorrak pixka bat berotzeko edo, Bodegas Lopez de Herediaren hamabi ardo dastatu genituen; besteak beste, Todonia Gran Reserva 1964 eta Tondonia Gran Reserva 1970 zuriak eta urte bereko Tondonia Gran Reserva beltzak, edota 1947 eta 1964 Bosconia Gran Reserva... Ez dizkizuet hortzak zorroztu nahi, baina zoragarria zen. Goizean, Vega Siciliaren ardoak dastatzen ari nintzen bitartean, beste batzuek beste sei aukeraren artean erabaki behar izan zuten, erabaki zaila betiere; adibidez, Andaluziako ardo handiak. Munduko ardo handiak izenekoan Andaluziako altxor izugarriak dastatzeko aukera izango dute, manzanillak, amontilladoak, palo cortadoak edo olorosoak... Beste dastaketa batean, hain ospe handia hartu duen Raul Perez arituko da bere ardo guztiak azaltzen eta erakusten, hainbat tokitako eta hainbat mahatsez egindakoak; Sketch albariñoa, adibidez, Galiziakoa, Monterreiko govira merenzao mahatsez egindako ardo beltza, Bierzoko godelloz eta menciaz egindakoak, Portugalekoak, Leongo prieto picudoz egindako gorria Tempesta, hain zuzen... nolako aukera! Beste batzuk, goizez ari gara oraindik, Champagne aukeratu dute, eta Terroir champenoise: paradisua ezagutuz, mahastizain baten ikuspuntua izeneko dastaketan egongo dira, ekoizle txiki baten ikuspuntua eta xanpain handiak eta finak dastatzeko aukera paregabea: Tarlant Prestige Rose 1995, Paul Bara comtesse marie de France 1999, Diebolt Vallois Prestige... ummm. Baina nik xanpaina arratsalderako utzi dut, Gosseten xanpain zoragarriak dastatzeko, Champagneko upategirik zaharrenaren ardoak: Brut Grand Rose, Millesime 1989-1993 Celebris 1990-1995, Celebris Rose 1998 eta Celebris Blanc de Blancs Baina tartean azoka txikiak daude, upategirik onenen ardoak dastatu eta bertatik bertara ardoen gorabeherak komentatzeko aukera paregabea, lagun artean gainera; gehienak aspaldiko lagunak, ia-ia urtean behin baino ez badugu elkar ikusten ere. Bueltan kontatuko dizuet gehiago, eta barkatu enbidia eman badizuet, ez baitzen hori, benetan diot, nire asmoa eta.

ETA...ZER DIO HARITZAK?

Ardoak dastatzen-eta ibiltzen garenoi plazer handia ematen digu upeletik pasatu gabeko ardo gazteak, bereziki frutadunak, eta upeletik pasatu ondoren agertzen dituzten ukituak bereiztea: banilla, gurina, kakaoa, kafea, esnea, erretxina edo txokolate ukituak. Baina usain edo ukitu horiek erabat desberdinak izango dira haritzaren jatorriaren, upelaren xigortuaren intentsitatearen eta upelaren adinaren arabera.
Ez dut esango izugarrizko eskarmentua dudanik upeleko laginak dastatzeko orduan, baina aitortuko dut ere ez dela kontu berria niretzat. Halere, askotan ez dugu hau egin: ardo berbera ezaugarri desberdinak dituzten upeletan ondu, eta bilakaera edo emaitzak aztertu. Hori ez da hain ohikoa. Hor aritzen gara mahasti lanak zer berme duen azpimarratzen, terroir-ak duen garrantziaz, mahats mota bakoitzak agertu ditzakeen pertsonalitateaz... Eta askotan, horiek guztiak erdi zapuztuta geratzen dira egurraren, hau da, upelaren erabilera neurrigabekoagatik.
Zer eta nola eragin beharko lioke ardo bati upelaren lanak? Javier Ausasi, Vega Siciliako zuzendari teknikoari oso adibide ona irakurri nion: «Entrekot batean gatzak neurrikoa izan behar du. Zapore ezaugarriak nabarmendu egingo ditu gatzak, baina labur geratuz gero, ez du bere funtzioa beteko, eta gehiegi jartzen badiogu, haragiaren zaporea ezkutatu egingo du, zapuztu».
Aroma eta zaporeen aldetik, bere ekarpenak egingo ditu upelak, baina baita egituraren aldetik ere, ez baitugu ahaztu behar upelak taninoak ematen dizkiola ardoari, berria bada batik bat. Gainera, haren porositateari esker, mikrooxigenazioa ere gertatzen da, eta horri esker, ardoak bilakaera bat izango du eta aldaketa nabarmenak. Eta ontze prozesu horri esker, gainera, ardoa egonkortu eta haren zahartzeko gaitasuna areagotu egingo da. Eta bitxia bada ere, hori guztia kasualitatez iritsi zen ardoaren unibertsora, egurra aukeratua izan zelako ardoa eduki eta garraiatzeko haren izaera itxia eta iragazgaitzagatik.
Oso interesgarria da Jesus Madrazo Viñedos del Continoko zuzendari teknikoak dioena: «Hartzidura malolaktikoa edo ontze prozesua egiteko mahats ahulak sartzen baditut upel berrian, egon daiteken fruta apurra hondatuko dut, baina ardo handi bat badugu, ondo aukeratu beharko dugu haritzaren jatorria eta haren ezaugarriak, eta ontzeak zenbat iraungo duen. Horren arabera, ardoaren ezaugarri sentsorialak erabat desberdinak izango dira eta».
Laburpen modura, ez dugu ahaztu behar urtearen arabera mahatsa berdeago edo helduagoa egongo dela, taninoak oso agerian izango direla, edo leunagoak, kolore gutxirekin edo kolore aldetik oso indartsuak... Urtearen arabera eta, ondorioz, mahatsaren arabera aukeratu beharko da zein upel mota erabili eta zenbat denbora eduki ontzen upelean.

ARDO ZURI GAZTEEKIN JOLASEAN

Ez daukagu ardo zuri gazteak, ondugabeak, gordetzeko ohiturarik, baina gordetzera ausartuko bagina, oso gauza interesgarriak eta bitxiak aurkituko genituzke, eta batzuetan harrigarriak ere bai, ardo horiek denborarekin izaten duten bilakaerari buruzkoak.
Ez litzateke astakeria bat pentsatzea kalitatezko ardo zuri bat, ondo egindakoa, mahats nobleak erabiliz urtean edateko baino zertxobait gehiago ere eskaintzeko gai dela; alegia, pentsatzea hiruzpalau urtez bilakaera egokia izango duela.
Baina inoiz horrelako ardo bat gordetzen badugu, zer uste dugu agertuko zaigula botilan hiru urtera edo geroago irekitzean?
Ez dugu aurkituko, noski, fruta freskoa, ardo zuri gazte batek eskain ditzakeen aroma intentsitate azpimarragarriarekin, verdejoak eta albariñoak adibidez merkaturatu berriak direnean oso nabarmen agertzen dituztenak. Aitzitik, botilan, oxigeno gabe, garartutako erredukzio edo laburketak emango dituen ezaugarriak aurkituko ditugu. Koloreak biziagoak izango dira, logikoki, eta lasto eta berde tonuetatik limoi edota urre koloreetara hurbilduko dira gehiago.
Sudurrean eta ahoan utziko dizkigun sentsazioak batzuetan hortxe-hortxe egoten dira, mugan; atseginaren eta desatseginaren arteko mugan, alegia. Lehen fruta freskoa zena orain, urte batzuk geroago, fruta antzigartua, lehortua edota ur-azukrean, irasagar ukituarekin eta inoiz fruitu lehorrak eta guzti (hurra, arbendol, arbendol mingotsa bilakaera muturrekoa bada...).
Ezti ukituak ere oso ohikoak dira, eta zenbait kasutan Europa erdialdeko ardoen antzeko bilakaera ikusi ohi da, hidrokarburoak, petrolio, gas usainekin... Alde negatiboan olio usaina, olio zaharmindua bereziki, usain metalikoak (deposituak) eta oxidazioak (fruta pasatua, ajerezazioa) aurki ditzakegu.
Ahoan azidotasuna ezinbesteko elementua da ardo zuri batek bizirik irauteko eta suposatzen zaion freskotasuna adierazteko, baina beste dohain edo ezaugarri guztiak galtzen baditu, ahoan ardo hutsak eta bortitzak gertatuko zaizkigu.
Zahartzeko asmoa dugun ardoak gutxieneko egitura, gorputz pixka bat eta bolumena (koipe sentsazioa) baldin baditu, errazagoa izango da ardoaren oreka denbora luzeagoan modu egokian mantentzen. Eta, bestalde, fruta gehiago edo gutxiago mantentzeak zapore ondokoa atseginagoa izatea edo mingotsegia edota metalikoa izatea ekarriko du.
Argi dago faktore askok dutela eragina kontu honetan; besteak beste, uztaldiaren kalitateak, upategiaren filosofiak eta, jakina, botila gordetzeko izan diren baldintza egokiak edo ez hain egokiak.
Baina jolas polita izan daiteke eta ez dugu, gainera, diru askorik gastatu behar honelako esperimentu bat egiteko. Ausart gaitezen... zer gertatuko ote da?

PORTOA, DUEROKO ALTXORRA

Sauterneseko onddo miragarriak ukitutako ardo gozoak, Tokajiko errege-erreginen ardoak, Jerez, Sanlucar eta Montilla-Morileseko PX ilunak... eta gaur Portoak. 2006an, Portoko ardoak 250 urte bete zituen, 1756an sortu baitzen Região Demarcada do Douro deritzona, munduko lehenengo ardo jatorri izena. Portoa oso ardo berezia da, bitxia, bakana.
Jerez edo Madeira moduko ardoen antzera, inglesek ere zeresan handia eman dute ardo handi horren historian. Ardoa handia da, eta mahastien handitasuna paregabea. Paisaia menditsuan eta malkartsuan sortzen dira gero ardo bihurtuko diren mahatsak. Urteetako lanaren ondorioz, gizakiak mantsotu eta hezi egin ditu, lorategiak balira bezala, ibaian amaitzen diren izugarrizko malda eta aldapa luzeak. Inongo zalantzarik gabe, munduko ardo eremurik ederrenatarikoa da.
Duero ibaia da ardoaren ardatza. Barnealdean daude quinta-k edo lur jabetzak, ehun kilometroan eta Vilanova de Gaiara iritsi arte. Vilanovan daude ontzeko upategiak, Portotik begiratuta ibaiaren bestaldean. Tradizioaren arabera, Vilanovan ondu behar ziren ardoak derrigorrean, baina gaur egun, ardoek ibaian gorago edo beherago ontzeko baimena dute.
Portoa ardo gozoa da, eta esan daiteke egun dagoen ardo beltz lehorren modetatik kanpo geratzen dela.
Hango zenbait mahats nahasiz egiten da portoa. Azpimarra daitezke touriga nacional, touriga francesa, tinta barroca, tinta cão eta tinta roriz (tenpranilloa). Nabarmentzekoa da alkohola gehitzen zaiola hartzidura eteteko, eta, beraz, azukre eta alkohol askodunak dira, gehienetan beltzak, hala ere, zuriak ere badira. Ehuneko hogeiko alkohola izaten dute gutxi gorabehera.
Baina porto baten etiketa irakurriz ez da erraza gauzak argi izatea, adituak ez bagara bederen.
Ruby, tawny, vintage... Ruby, izenak koloreari egiten dio erreferentzia, ardorik sinpleena da, xumeena, frutaduna, eta ez du zerikusirik vintage batekin, askoz sakonagoa, kontzentratuagoa eta ia-ia opakoa. Prezioan ere izugarrizko aldea dago, jakina.
Vintage-ak eta tawny-ak (anbar kolorea, xigortua) ere ez dute ia ezer komunean. Tawny-ak ruby-ak baino askoz denbora gehiago egon dira upelean ontzen, eta gorrietatik kolore marroixketara egingo du bere kolore bilakaerak. Batzuek etiketan adierazten dute zenbat denbora egon den upelean, 10, 20, 30 edo 40 urte batzuetan, beraz, belusatuak, leunak, finagoak, ontzearen ezaugarriak nabarmentzen dute.
Eta vintage-ak Dueroren hezi gabeko indarra eta boterea erakusten du. Upelean bi urte baino ez ditu emango, eta botilan jarriko dituzte ardoaren ezaugarriak, taninoak leunduz eta elementu guztiak harmonizatuz, elkartuz. Baina batzorde batek erabaki beharko du urtearen eta, ondorioz, mahatsaren arabera vintage jatorri izena merezi duen ala ez.

ALEXANDRE SCHMITT, USAIMENAREN AZTIA

Zenbat aroma edo usain identifikatzeko gaitasuna dugu? Adituen esanetan, hogei baino zertxobait gehiago, eta hori izugarria da, ehun milioi usaimen hartzaile baino gehiago ditugula kontuan hartzen badugu.
Ardoa dastatzen aritzen garenontzat deprimitzekoa dela aitortu beharra daukat. Hor aritzen gara ardo baten aromak eta usainak deskodetzen. Tabakoa, arrosa, mugurdia, oliba, zedroa... baina asmatzen al dugu? Modu egokian jartzen diogu aroma edo usain bakoitzari dagokion izena? Badirudi ez dela horrela izaten askotan; ez omen da hain sinplea, hain erraza.
Ardoaren munduan gabiltzanok, lanagatik edo zaletasun moduan (ez naiz ausartu pasioa idazten hala sentitzen badut ere), beti saiatzen gara izena jartzen gure sudurrak sumatzen duenari, sarritan obsesio puntu batekin, onar dezagun. Egia da gehienok ez diogula erreparatzen usainen mundu konplexu eta zabalari. Ez da, nire ustez, ardoaren inguruan mugitzen garenon kasua, edo neurri txikiagoan behintzat.
Eta usainen eta aromen unibertso aberats honetan murgiltzeko, horren inguruan ikasteko lagunik onena Alexandre Scmitt izan daiteke. Scmitt Bordelen jaio zen, Frantzian. Schmitt jauna gai da 1.200 eta 1.500 aroma bereizteko, zehaztasun osoz, gainera. Eta uste badugu entrenatuz gero eta usaimen memoria asko landuz gero zenbaki horietara hurbiltzeko modua dugula, oker gaude. Haren ustetan, entrenamendu eta prestakuntza on batekin ehun inguru bereiziko genituzke, 200 asko jota.
Lurrinen munduan lan egin du, eta Versaillesko ISIPCA (Lurringintza, kosmetika eta elikagai aromen goi mailako institutua) prestigio handiko institutuan ikasi du. Azken hamabost urteotan usaimen ikastaroak ematen ari da, batez ere ardoaren munduaren inguruko jendeari, Frantzian, Italian, Portugalen, Ameriketako Estatu Batuetan, eta inoiz Espainian ere bai.
Haren bezerorik ezagunenetarikoa da Jean-Claude Berrouet, azken berrogeitalau uztaldietako Petruseko zuzendari teknikoa. Haren esanetan: «Zenbait konposatu aromatiko prezisioz identifikatzeko abileziak nire balorazio profesionalak hobetzeko aukera eman dit, neure buruaz seguruago sentitzeko eta ardo dastaketa analitikoetan hobeto lan egiteko».
Schmitten ustez, «usaintzea gauza bat da, maila pasibotzat jo daitekeena, eta hurrengo maila pertzeptzioarena da. Eta hor sartzen da jokoan burua, adimena, bakoitzaren esperientzia eta iraganaren eraginpean dagoena. Zeregina da deskripzio objektibo eta aromen pertzepzio analitiko bat dagoela erakustea, eta baita usaimen unibertsoa egituratzeko lexiko bat ere». Beraz, ireki ondo sudur zuloak eta jarri erne adimena.

LURRETIK SO

Claude Bourguinonek ospe handia lortu du nazioartean ardoaren unibertsoan, aspaldi honetan lurzoruaren mikrobiologiaren inguruko lanengatik. Mahastiaren ebaluazioa egin du, ikusten ez dena aztertuz: azalaren azpian dagoen lurra eta sustraiak. Lurraren mikrobiologian aditu hori ezinbestekoa da gaur egungo mahastizaintzan. Eta mahastian produktu kimikoak erabiltzearen aurka ozenki altxatu du bere ahotsa.
1970eko hamarkadan ohartarazi zuen Frantziako hainbat eta hainbat mahasti hondatuko zirela, pestizida eta produktu kimiko asko erabiltzearen ondorioz. Produktu horien erabilerak zekarren ondorio nagusia zoruko bizitza mikrobiologikoaren desagertzea zen. Eta, Bourguinonen ustez, mikrobio horiek lirateke, beste gauza batzuen artean, lurrari bere izaera ematen diotenak. Ondorioz, mahatsean eta gero mahats horiekin egindako ardoetan nortasun hori (terroir) agertuko da. Gehiegizko trinkotzea, bizitza absentzia eta sustraiak horizontalean hasteak degradazioaren, hondaketaren ispilutzat hartzen dira.
Mahastiaren ikuspuntua ezkutuan dagoen zatian jartzen du. Zulo batean sartuta lan egiten du, mea-azterketa baten antzera, sustraiek hartzen duten sakonera, lurzoruaren geruzen lodiera neurtuz, aztertzeko laginak jasoaz eta mikrobio bizitzarik dagoen ala ez ikertuz. Gainbegirada bat nahiko du lurzorua nola tratatua izan den antzemateko.
Claude Bourguignon ez da ohiko ardogintza aholkulari horietakoa. Bezeroak ditu Italian, Austrian, Suitzan eta Espainian, baina gehienak Frantzian sakabanaturik dituela esan dezakegu. Borgoinan (bere bizilekua), Alsazia, Champagne, Loire, Jurançon, Rhone, Languedoc-Rousillon eta, nola ez, Bordelen. Baina ez da ibiltzen bost kontinenteetan zehar hara eta hona, eskuko telefonoari itsatsita eta zoratzeko moduko agenda bati jarraitu ezinik...
Berak aipatzen dituen upategien zerrenda izugarria da, munduko ardorik bakanenen eta gehien bilatzen diren izenen arduradunak: Romanee-Conti, Leflaive, Drouhin (Borgoina), Jacques Selosse, Fleury (Champagne), Hugel, Marcel Deiss (Alsazia), Coulee de Serrant (Loire, Chapoutier, Beaucastel (Rhone), Mas de Daumas Gassac (Languedoc-Rousillon), Ausone, Pavie, Canon La Gaffeliere, Smith Haut Lafitte (Bordele) eta Elio Altare (Italia).
Bourguinon eta haren emazteak Cahorsen erosi dituzte lurrak, eta, neurri handi batean, beren ametsak betetzeko aukera izango dute han. Malbec mahatsarekin eta erabat ahaztutako lurrarekin jokatu beharko dute. Badakite, behintzat, gehiegizko produktu kimiko eta pestizida ezin direla erabili han, eta hori alde dute. Interesgarria izango da nolakoa den dastatzea lurretik begiratuta egindako ardoa.

CHAMPAGNEKO EREMUA HANDITUZ

Urte askotako inertziaren ondorioz Gabonetako sasoi honetan gogoratzen dugu xanpaina existitzen dela, nahiz eta hori aldatuz doan etengabeko erritmoan.
Denbora asko itxaroten egon ondoren duela hilabete batzuk munduko ardo eskualderik oparoenak, Champagnek, bere ekoizpen eremua zabaltzeko erabakia hartu zuen. Hainbeste denbora egon ondoren azkenean erabakia duela hilabete batzuk hartu zen. Orain arte 317 udalerri baziren ere, orain berrogei gehiago daude zerrenda pribilegiatu horretan. Eta zerrenda horretan agertzen diren zenbait herritan, onenetan, noski, mahasti hektarea batek milioi bat euro balio lezake. Krisiak gogor jo du ardoaren unibertsoan, eta Frantzia ere ez da horretan salbuespena izan... Beno, egia esan xanpaina izan da krisialditik modu egokian ihes egin duen frantziar ardo bakarra. Beste Europako ardo batzuek izugarrizko lanak eta zereginak izan dituzte Mundu Berriko ardoekin lehiatzeko nazioarteko merkatuetan, baina xanpainak ez. Azken zazpi urteetan xanpainaren salmentek gora egin dute etengabe, eta 2007an 338 miloi botila salduz marka berria ezarri zuten.
Espainian 2007an lau milioi xanpain botila baino gehiago saldu ziren, aurreko urtean baino %27 gehiago. Munduan zehar xanpaina erosteko dagoen eskaria dela eta, egoera paradoxikoak eta bitxiak gertatzen dira. Espainiak, adibidez, eta beti ere aduanetakoei kasu eginez, xanpain kopuru azpimarragarria esportatu zuen Italiara.
Udalerri gehikuntza horrek, luze gabe, merkatuan xanpain gehiago egotea ekarriko du, eta Champagnen urte desberdinetako nahasteak egiteko ohiturari jarraituz, kalitatea bermatuta legoke.
Egia da historian zehar xanpaingileek oso ondo jakin izan dutela beren klimari eta latitudeari aurre egiten, eta burbuiladun ardo harrigarria eta miretsia egiten jakin izan dutela. Eta egia da, halaber, ardo botila bat saltzea baino zertxobait gehiago saltzen jakin izan dutela, glamourra, luxua, ospakizunaren isla...
Beraz, gauza hauek guztiak kontutan izanik udalerrien zerrenda handitzeak arazoak baino poztasun gehiago ekarri beharko luke. Baina ikusi beharko da.
Hona hemen zerrenda pribilegiatu horretan agertuko diren izen berri batzuk: Baslieux-les-Fismes, Blacy, Courlandon, Loivre, Arrelles, Vilery, Ventelay, Harricourt, Romain...
Ardo handi hau, xanpaina, ospakizunekin lotu izan da ia beti. Nik ez daukat gaur ezer ospatzeko arrazoirik, edo beharbada bai, Marijo: zu ezagutu izana.
Gaur kopa altxatuko dut zure omenez, zauden tokian zaudela, eta zure irribarre goxoaz topa egingo dut. Muxu handi bat.

GRACIANOA BERRESKURATUZ

Gogoratzen dut duela urte batzuk El Viandar aldizkarian irakurritako artikulu baten izenburua «Graciano, gracias no». Oso errentagarritasun urrikoa zen eta arazo handiak ematen zituen, ematen duen mahatsa. Alde batetik, berandu heltzen delako, eta ez beti modu egokian, eta, bestetik, hezetasunarekiko oso sentibera delako . Errioxan ardoari freskotasuna eta azidotasuna emateko erabili izan den mahatsa da, tenpranilloaren osagarri ezin hobea. Eta lehen nahastean baino erabiltzen ez bazen ere, egun gracianoz egindako hainbat ardo monobarietal ditugu merkatuan, eta horietako batzuk kalitate handikoak eta ardo nabarmenak, inongo zalantzarik gabe. Oso mahats minoritarioa izan da, eta horrela izaten jarraitzen du gaur egun ere, eta 400 hektarea baino ez omen daude landatuta mahats honekin Errioxan, hau da, mahasti osoaren %1 baino ez. Tokian tokiko izenak ditu, Somontanon parraleta, Jerezen tintilla de Rota eta morrastel Frantziako hegoaldean. Nire lagun on batek esaten duen moduan, tenpranilloa abaniko baten antzekoa da, aromak oso ondo uztartuta erakusten duen abanikoa, eta gracianoa, aldiz, ezpata baten modukoa, aroma sarkorragoetakoa eta bolumen gutxiagokoa delako; hori bai, luzera eta pertsonalitate handiko aromak dituena, bitxia. Hainbat izen aipa daitezke mahats honekin egindako monobarietalen artean, batez ere Errioxan eta Nafarroan, baina beste eskualde batzuetan ere horretan hasiak dira. Nik ezagutzen eta dastatu ditudanen artean Contino, Dinastia Vivanco, Viña Ijalba, Abel Mendoza eta Allenderena eta Luis Cañasen Amaren nabarmenduko nituzke. Contino da, agian, ezagunena eta izen handiena duena, eta eskaintzen duen kalitatea oso handia da. Baina Brioneseko Dinastia Vivanco, San Vicente de la Sonsierrako Abel Mendozarena eta Luis Cañasen Amaren Graciano ere ez daude oso urruti Continotik. Horietako bakar batek ere ez du azidotasun azpimarragarririk, eta Luis Cañasena da, beharbada, besteak baino zertxobait apalagoa. Den-denek erakusten dituzte intentsitate handiko kolore ilunak eta itxiak, politak ventean, distiratsuak. Guztietan frutaren presentzia bigarren maila batean geratzen dela esango nuke, eta aroma baltsamikoak eta landare usainak nabarmentzen direla. Continok ditu usainik dotoreenak, eta, era berean, ahoko iragaite zaporetsu eta dotoreena du. Abel Mendozarena oso ardo luzea eta interesgarria da. Dinastia Vivancorena borobila, bitxia eta harrigarria da, bikaina. Ijalbarena, oso arina eta freskoa, luzea. Allendera da, agian, fruta gehien duena, fruta beltza eta gorria, amaiera astringente samarrarekin. Denak dira onak, freskoak, zaporetsuak, luzeak... eta originalak. Urte berri on!!!

VALENCISO

Gogoratzen dut lehengoz Valenciso dastatu nuen eguna. Kasualitatez izan zen. Artean gauza berrien bila nenbilen, sentsazio berriak eta ardo desberdinak dastatzeko irrikitan. Frutaren indarrak eta kolore ilunak nituen gustuko, baina batez ere, gauza berriak eta ezezagunak dastatzea zen nire orduko obsesioa. Eta han denda bateko zoko batean ikusi nuen botila hura. Aldizkari batean irakurriak nituen hari buruzko laudorioak, eta garestiegia ere ez zenez, erosi egin nuen. Etxera heldu bezain pronto ireki, eta denbora pixka bat eman nion.
Harrezkero, uztaldi guztiak dastatu ditut, edan ditut, gozatu ditut.
2005eko uztaldiarekin Valencisok zortzi uztaldi betetzen ditu. Nire lehengo botila 1998ko uztakoa zen, upategiaren lehena.
Luis Valentinek (Valen) eta Carmen Encisok (ciso) sortu zuten Compañia Bodeguera de Valenciso, hamabost urteko lan esperientziaren ondoren. Beste upategi batean aritu ziren ordura arte, eta ardoa ikusteko haien modu pertsonala islatu nahi zuten proiektu berrian.
Ardo bakarra egiten dute Valencison, betiere erreserba, beren marka Valenciso izenarekin. Tempranillo mahatsa baino ez dute erabiltzen ardoa egiteko, mahasti zaharretako tempranilloa, eta Frantziako upelgile onenen upel berrietan ontzen dute ardoa.
Argi dute Valencison, eta haien hitzetan, «koherentea» da haien filosofia; «mailak onartzen ez dituen kalitate handiko printzipioari jarraitzen diogu: upategi bat, marka bat, ardo bat»
Ardoen panoraman era askotako ardoak dauzkagu, eta Valenciso ardo gastronomikoa dela esango nuke nik, eta esango dizuet zergatik: asko irabazten duelako janari egoki bat ondoan duenean eta horretarako pentsatuta dagoela esatera ere ausartuko nintzateke.
Valenciso aurkitu nuenean lagun bati esan nion nire ezjakintasunean: «Borgoinatxo bat aurkitu dut Errioxan»; eta badakidan arren ez duela benetan Borgoina batekin zerikusirik, baditu haien dotorezia eta sotiltasuna. Hori da batez ere Valenciso: ardo dotorea, ardo fina, Carmen Enciso eta Luis Valentin bezain dotoreak.
Valenciso ardo «modernoa» da ala «klasikoa»?
Klasikoen bertuterik onenak ditu: borobiltasuna, dotorezia, fintasuna... baina ukitu modernoekin, kolore gehixeago, fruta zoragarria eta upel berriek ematen dioten ukitu zoragarria...
Modernoak edo klasikoak. «Borroka» horretan, eztabaida horretan, tartean agertzen da, bide egokian, Valenciso; Roda, Contino eta beste batzuk agertzen diren moduan...
Gabon hauetan nik behintzat egin dut nire hautua, beste gauza batzuk ere edango ditugu etxean, baina Valenciso ez da faltako. Ondo amaitu urtea, eta Urte berri on!

GARGOLLASSA

Ardoaren mundura ere heldu da, nola ez, globalizazioa. Onerako eta txarrerako. Aspaldi honetan sarritan agertzen dugu gure kezka dastaldietan hango eta hemengo ardoek pertsonalitatea galdu dutelako. Antzeko ezaugarriak erakusten dizkigutelako eta zaila egiten zaigulako, batzuetan, Errioxa, Dueroko Erribera edota Australiako ardoak dastatzen gabiltzan bereiztea.
Eta globalizazio horren aurka, izaten dira nohizbehinka berri onak: Somontanon moristela eta parraleta berreskuratzen ari direla, azken urteotan Mallorcan calleta, fogoneu eta gargollassarekin lan politak egiten ari direla.
Gargollassa Balearretako mahats bitxi eta bakana dugu, berreskuratzen ari den mahatsa. Mallorcan, hain zuzen. Gargollassaz Ribas upategiak egindako ardoa -mahats honekin egiten den bakarra- zigilatu, prezintatu egin dute udan. Arrazoia: mahats hori, gargollassa, ez dagoela ofizialki onartuta. Ribas upategia aitzindaria izan da mahats horrekin lan egiten eta egindako lanak interesa piztu du ardozaleon artean. Baina gargollassa eta Mallorcako beste mahats autoktonoen artean dagoen aldea hau da: ez dagoela erroldatuta Espainiako Mahatsondoen Merkataritza Barietateen Erregistroan. Beraz, beste kanpoko edozein mahatsek egin behar duen bide berbera egin behar du baimendua izateko.
Maria Antonia Ribas upategiaren jabearen esanetan, gargollassa berreskuratzen 1998an hasi ziren, zenbait testu historiko oinarritzat hartuta. Testu horien arabera, mahats hori funtsezkoa zen Mallorcan filoxera iritsi aurretik egiten zen kalitateko ardogintzan.
Ardoa 2004ko uztaldian merkaturatzen hasi zen. Gaur egun, upategiak 2.500 gargollassa mahatsondo ditu, eta Maria Antonia Ribasek bere ardoaren «sotiltasuna, dotorezia eta lore izaera» nabarmentzen ditu.
Baina upategian oso kezkatuta daude, ezin dutelako ardoa merkaturatu eta ardo hori ez dagoelako zahartzeko pentsatuta. Sio Gargollassa bakana da, bitxia, Mallorcako beste ardo batzuen antzera: horien artean daude, esaterako, An Negra Viticultors-en callet-a edo Matador proiekturako egindako fogoneu mahatsaren ardoa. Denek islatu nahi dituzte mahatsa eta lurra beren ardoetan, leuntasuna, sotiltasuna, dotorezia... potentzia eta indarraren aurretik, eta izaera aromatikoa nabarmentzeko helburuarekin, egitura sendo baten aurretik.
Eta mundu global honetan holako harribitxiak dastatzeko eta gozatzeko aukerak kentzen dizkigute, burokraziaren eta legeen izenean. 2.500 botila baino ez dira 2006ko uztaldikoak; originaltasunez eta benekotasunez beteriko botilak. Ea tramite burokratikoak aurreratzen diren eta ez diguten dastatzeko aukera hori kentzen.

RETSINA

Borgoinan, Tokajin (Hungaria), Xanpainen, Patagonian... hainbat tokitan egon gara eta gaur beste toki bat bisitatuko dugu: Grezia. Ardoaren eta grekoen kulturaren arteko lotura beti izan da oso estua. Greziarrak beti izan dira bertoko ardo eta likore konsumitzaile handiak. Eta egia da azken urteotan Greziako ardoek nolabaiteko garrantzia lortu dutela nazioartean.
Greziako ardo guztien artean Retsina ardoa nabarmenduko dugu gaurkoan. Ez da, beharbada, kalitate handiena duena, ez da ardorik finena edo onena, baina ezin dugu ukatu oso bitxia eta nortasun handikoa dela.
Retsina, ardo erretxinatua, zuria zein gorria izan daiteke. Retsina ardo hau duela 3.000 urte egiten omen zen dagoeneko, edo hori uste da, behinik behin, garai hartako txantxiletan (anfora) aurkitutako erretxina hondarrek erakusten omen duten moduan.
Greziara joanez gero ardo hori dastatzea oso gomendagarria omen da, haren antzinatasunagatik Greziako gastronomian ardorik garrantzitsuenetarikoa delako, mezzes hango aperitiboak laguntzeko oso gomendagarriak direlako eta, batez ere, duen zapore bitxi eta paregabeagatik.
Zapore hori bitxia eta bakana da, eta jatorria hartziduran gehitzen zaion erretxinak du. Jatorrian ardoak gordetzeko erabiltzen ziren ontziak estaltzeko erabiltzen zen erretxina, haietan gordetzen zen ardoa ez ozpintzeko.
Ohitura horrek oso aroma eta zapore berezia ematen zion ardoari, eta gerora, ontziak estaltzeko erretxinarik behar ez bazen ere, hartzitzean gehitu egiten zitzaion, hain bitxia zen zapore hori lortzeko asmoarekin.
Retsina ardoa Grezia osoan egiten dela esan daiteke, nahiz eta Atika eta Eubea izan ekoizpen handiena duten eskualdeak. Eta eskualde horietan egiten dira, nola ez, prestigio eta entzute handiena duten Retsina ardoak.
Ardo zuria da gehien egiten dena, eta sabatino deitzen den mahatsa erabiltzen da horretarako. Eta upategirik garrantzitsuena eta famatuena Kourtakis deitzen da. Horko ardoek upategiaren izen berbera dute, eta azken urteetan Grezia osoko ekoizle eta botilaratze enpresarik handiena bilakatu dela esan dezakegu.
Retsina ardoa babestutako jatorri izenaren barnean dago, eta Greziako tradizio izena ere badarama. Txipreko hegoaldeko zenbait eskualdetan ere tradizio handikoa da, eta han ere ekoizten dute.
Ardo horrek gero eta errekonozimendu handiagoa du Greziatik kanpo, eta oso tipikoa da Greziara doazen turistek oroigarri moduan ekartzea etxerakoan. Baina, kontraesana badirudi ere, greziarrek beste edari batzuk omen dituzte gogokoago Retsina baino.

ADIMENDUN UPELAK

Alderantzizko osmosia, ardoari egur kutsua emateko haritz-txirbilak, mustio kodentsadoreak, mahastien egoera neurtu eta zaintzen duten sateliteak, era guztietako legamiak, ardoari gehitzeko tanino artifizialak... Jakin badakigu azken urteotan enologiaren alorrean izugarrizko asmakuntzak, tresna berriak eta beste zenbait baliabide asmatu direla. Ez nuke esango beti aurrera pausoak direnik, ez baitut hori uste. Egia da tresna eta asmakuntza horiek, batzuek, gutxienez, enologoari bere lana hobetzen lagunduko diotela, baina egia da sarritan horietako batzuek azken produktua hutsaldu eta izaeraz alda dezaketela.
Gaur, adimendun upelei buruz arituko naiz. Decanter aldizkarian duela aste batzuk irakurritakoari buruz. Ospe handiko Seguin Moreau upelgileen proiektua da. Proiektu horren arabera, adimendun upel horiek ardoa upeletik aterazeko momentu egokiaren berri emango lukete, alde batetik, eta, ontze prozesuan izan ditzaketen gutxitzeak direla eta, behar dituen berriz betetzeak noiz egin abisatuko lukete. Argentinan, Mendozan, ari omen dira probak egiten. Upelaren prezioa upelik arruntena baino 150-300 euro garestiagoa izango omen da. Azken helburua omen da egurraren presentzia nabarmenegia saihestu eta frutarena nabarmentzea.
Egia da Espainiako eta Euskal Herriko hainbat eta hainbat upategik beharko luketela zerbait haien ardoetan egurraren ukitua leuntzeko, moteltzeko baina gaia sakontasunean ezagutu gabe ere ez du ematen hain sinplea izan daitekeenik egurraren kontuak eta ontze prozesuak oso konplexuak baitira. Upelean ontzeko prozesuan besteak beste upelarekin eta ardoarekin zerikusia duten hainbat aldagai sartzen dira jokoan.
Baina Seguin Moreau bakarrik ez dabil horretan, upelgintzan beste hainbat empresa ere ari dira ardoari ezaugarri jakin batzuk emateko adimendun upelak sortzen, merkatuan jartzeko asmoarekin.
Ez al da kontraesan izugarri bat? Ez al daude ba, han eta hemen enologoak, upeltegi jabeak, ardoarekin zerikusia duten guztiak obsesionatuta ardo botilan lurraren sena, «terroir-a», islatzearekin?
Eta, bestalde, kontuan hartzen badugu upelak duen prezioa, ez dugu zalantzarik ardo merkeak ontzeko ez direla erabiliko.
Seguin Moreaurekin ikertzen sarritan aritutako Bordeleko Unibertsitateko Denis Dubourdieu irakaslearen esanetan, «ez da oso zentzuduna upel bat adimenduna dela esatea, upel horrek ezingo baitu sekulan ere, ez zoruak, ezta uztaldi bakoitzaren ezaugarriak interpretatu, inondik inora ere».
Beraz, bere bertuteak izango ditu adimendun upel horrek; ez dut zalantzan jartzen, baina ez dakit ez ote den izango ardoen prezioak gorantza begira jartzeko beste aitzakia bat. Ikusiko dugu.

ARDO BAT ZAHARTZEKO

Ardo baten zahartzeko gaitasunari buruz hitz egiten dugunean, ezinbestekoa da kontuan hartzea konposatu fenolikoak, taninoak batik bat, zaporearen osagaiak, azidotasuna eta alkohola. Ardo beltzetan polifenolak oso garrantzitsuak dira, alde horretatik, eta ardo zurietan, beharbada, azidotasuna nabarmendu beharko genuke. Azidotasuna esaten dugunean, mahats mota, klima eta lurraren ezaugarriak azpimarratu behar ditugu. Kalitatezko ardo beltzen egileen obsesio modernoa hau da, alegia, polifenolak bilatu eta eraginkortasunez ateratzea mahatsetatik. Alde batetik, egia da mahats mota batzuk polifenoletan ugariagoak direla, besteak beste, caberneta, nebbiolo, syrah eta tenpranilloa, eta bestetik, mahasti zaharrak aukeratzen dituzte, zaporeak kontzentratu eta errendimenduak modu naturalean erregulatzen dituztelako. Eta mahastiak hain zaharrak ez direnean, inausketa zorrotzak egiten dizkiote edo mahastiari mahats karga arindu. Ardoa egiterakoan, beratzeak luzatu egiten dira, eta polifenolak ateratzeko, erremontatze, talastatze eta iragazketak alde batera uzten dituzte, ardoari substantziarik ez lapurtzeko. Ardoa egiteko moduak ere zerikusi handia du ardoaren zahartzeko gaitasunarekin. Upelean ematen den ontze prozesuak egonkortasuna ematen du, egitura sendotu eta zahartzeko balizko gaitasuna areagotu egiten du, bai ardo zurietan bai beltzetan. Baina ez da ezinbesteko baldintza bat. Esaterako, Alemaniako ardo zuri zoragarriek azidotasunari eta mineraltasunari zor diote zahartzeko gaitasun hori, ez baitira upelean ontzen. Neurri apalago batean, baina, hor daude Galiziako albariñoak. Altzairuzko biltegietan hildako legamiekin egindako ontzeari esker, albariñoak modu erosoan zahartzeko gai direla erakusten digute. Eta horrela gertatzen da ardo apardun handiekin ere. Egia da, neurri batean behintzat, gaur egungo ardo asko merkaturatzen diren une beretik prest egoten direla edateko, gozagarriak izateko. Baina egia da ere sarritan pazientzia gutxi izaten dugula ardozaleok. Sarritan haur hilketak egiten ditugu ardo gazteegiak edanez; sarritan, pazientzia faltagatik, eta bestetan, beharbada ez dugulako izaten toki edo modu egokirik ardook gordetzeko. Baina lekua eta baldintza egokiak baldin baditugu- tenperatura, hezetasuna, isiltasuna, argia- , orduan pribilegiatuak gara. Egin beharreko gauza bakarra hau da: ikusi zer ardo dugun gustuko, eta horietatik zeintzuk diren egokiak gordetzeko, zeintzuk zahartuko diren ondo. Gure esku geratuko da noiz den une egokia ardo bat edo bestea dastatzeko. Eta aukera izanez gero, zoragarria da ardo berbera urte batzuk geroxeago berriz ere dastatu eta ondorioak ateratzea. Ez al da erakargarria?

TESTUINGURUA

Ardo bat dastatzeko orduan testuinguruaren eragina nabarmena dela ezin da ukatu. Nori ez zaio gertatu inoiz oporretan ardo zoragarri bat dastatu ondoren, botila batzuk erosi etxerako, eta, itzulitakoan, etxean, botila horiek hain onak ez iruditzea? Nork ez du probatu upategiren batean txundituta utzi duen ardoren bat eta, gero, beste momentu batean edan, eta guztiz desberdina aurkitu ardo berbera? Zer aldatu da, orduan? Dastatze edo kontsumo zirkunstanziak, egoera, baldintzak... hori aldatu da. Eta zer faktorek izango dute, beraz, eragina ardo bat dastatzean? Hainbat dira. Oinarrizkoenak, beharbada, tenperatura, tresneria... Horiek duten eragina ardo bat hautematean frogatuta dago, egiaztatuta behin eta berriro. Ardo beltz bat 20&fraq14; tan hartzen badugu astuna eta alkoholikoa irudituko zaigu, eta, gehiegi hozten badugu, berriz, taninoak zorrotzegiak eta mingarriak. Koparena eztabaidagarriagoa gerta daiteke, tamaina eta formen zehaztasunetan sartzen bagara, baina oinarrizkoena, oro har, baloi forma izatea, goikaldean pixkabat estuagoa, eta kristala fina, neurri baten fina. Ardo on bat, baldintza egokietan zerbitzatuta, oso ona irudi dakiguke, eta baldintza horiek betetzea nahiko erraza da. Beste faktore azpimarragarri bat urtaroak dira. Argi dago klimaren eragina oso garrantzitsua dela ardo baten ezaugarriak aztertzeko orduan, eta egia da, era berean, kontsumoan eragina duela. Gure gorputza (eta geure burua) ez dago berdin 32º-gradutan edo 3º-tan. Udako bero handiekin 15º-tako ardo batekin gozatzea oso zaila izango zaigu, ardo orekatua eta bikaina izanagatik. Topikoa iruditu arren, udan hobeto gozatzen dira gorriak, zuriak, apardunak, beltz gazteak edo ontze laburrekoak... Kontuan hartzeko beste faktore bat zera da, dastazen ari garen ardoari buruz dugun informazioa. Ez da berdin inongo informaziorik ez izatea, botilan, edo nongoa, norena, zein mahatsekin edota egilearen filosofia ezagutzea... Botila guztiek dute historia bat atzetik, eta hori ezagutzeak ardoa behar den moduan dastatzen lagun dezake. Baina egia da, halaber, dastatu beharreko ardoa ezagutzeak norabide jakin batean, aldez aurretik jar gaitzakeela; esaterako, Vega Sicilia bat aurrean badugu. Prezioak ere, nola ez, badu eragina. Eta dastatzailearen edo edalearen esperientzia pertsonalak ere badu zerikusirik. Logikoa denez, edale baten ahoak eboluzionatu egiten ditu zapore berriak, mahats motak eta eskualde eta estiloak probatu ahala. Eta beste faktore asko dago, baina, amaitzeko, aldartea aipatuko dugu. Euforiaz dastatutako ardo bat zoragarria irudi dakiguke, eta ardo berbera, egoera ez hain baikorrean dastatuta, beharbada, arrunta irudituko zaigu... Eta konpainia, eta janaria eta pertzepzioaren subjetibitatea... eta beste faktore asko ere badaude.

ITSASOAN ONDUTAKOAK

Otsailean, maiteminduen egunean, Sketch, Raul Perezek albariñoz egindako ardo bikaina izan genuen hizpide. Raulek hemeretzi metrora murgilduta Arousako itsasadarrean ondutako ardoa.
Gaur antzeko esperientzia baten berri ekartzera natorkizue. Eta esperientzia horren arduraduna Euskal Herrikoa da; Biasterikoa, hain zuzen ere: Javier San Pedro, Vallobera Upategikoa. Javier oso gaztea da, eta gaztetasunak ematen dion ausardia erakusten du. San Carlos de la Rapita (Tarragona) aukeratu du bere ardoak ontzeko tokia. San Carlos de la Rapitako itsasoko urak, alegia. Bertako uretan jartzen dituzte ostrek arrautzak, eta horregatik aukeratu omen zituen Javierrek urok bere ardoak ontzeko. Binaka elkartuta (bata lakratuta eta bestea kortxoa begibistan duelarik) hamar botila urperatu zituen, eta 66 eta 177 egunen arteko ontzea izan zuten ur azpian. Botilak atera ondoren egindako dastatzeen arabera, ardoaren bilakaera astirotu egiten zen.
Baina ez dira ez Raul Perez ezta San Pedro ere, honetan aintzindari. Viña Casanueva upategi txiletarrak baditu modu honetan «ondutako» ardoak. Ardo horiek sei hilabetez egoten dira urpean tapoi hermetikoekin eta, ez hondatzeko, berniz berezi bat daramaten etiketekin.
Baina prozesu horien onuren inguruko zalantza eta eztabaida asko dago. Txilenoek tenperatura egonkorra aipatzen dute (8&fraq14;eta 9&fraq14; artekoa), uraren mugimendu leuna, argitasunaren falta eta presioa. Baina baldintza horiek Ozeano Barean izaten dira. San Carlos de la Rapitan botilak udazkenean urperatu ziren, ura bederatzi gradutan zegoela, eta, uretatik atera zituztenean, urak hogei gradu zituen. Uren sakontasuna 5,5 metrokoa da, eta Sketcharen kasuan, adibidez, hemeretzi metrokoa...
Alde handiak batzuen eta besteen artean zientifikoki ezer bermatzeko. Hori ematen du, behintzat.
Baina, egon badago benetazko esperientzia bat, non erakusten den itsaso sakoneko ur hotza ardoa gordetzeko eta zahartzeko lagungarria dela.
XX. mende amaieran Baltikoan hondoratutako goleta batetik 1907. uztako Heidsieck xanpain botila batzuk berreskuratu ziren. Dozena pare bat Christie's-en enkantean atera ziren, eta dastatzeko aukera izan zutenek ardoa, harrigarria ematen badu ere, zuen adinerako, izugarri fresko eta gazte zegoela baieztatu zuten. Zin dagizuet ni ez nengoela tartean, baina inbidia pixka bat sentitzen dudala.
Orain polita litzateke, adibidez, Sketch eta Terran Perlaren (San Pedrorena) arteko dastaldi konparatibo bat egitea. Saiatuko gara. Eta lortzen badugu, kontatuko dizuet. Zin dagit.