ZIMAURREZ BETERIKO BEHI ADARRAK

Zer da mahastizaintza biodinamikoa? Nekazaritza biodinamikoa? 1924an garatutako metodo bat dela esan behar dugu; Rudolf Steinerrek garatutako antroposofian oinarritutako printzipioen aplikazioa litzateke. Eta zer? Metodo biodinamikoak printzipio batzuk proposatzen ditu, betiere lurraren osasuna eta landareena bermatzeko eta horrela animalien eta gizakiaren elikadura osasuntsua bilatzeko. Biodinamikak, metodo naturalen bitartez, lurraren emankortasuna bilatzen du. Baina biodinamikaren inguruan eztabaida asko, ezagutza gutxi eta bestelako kontu ugari egon dira. Egia esan, esoterismo eta mistizismo kutsuarekin lotuta etorri da ia beti, zenbait alorretan zientziarekin lotuta, baina askotan oinarri zientifikoak frogatzeko arazoekin. Erraza da ezagutzen ez dena eta arraroa dena kritikatzea. Biodinamika nekazaritza biologiko eta ekologikoaren muturrean dagoela esan daiteke.Esan daiteke biodinamika ez dela soilik nekazaritzan aritzeko modu bat, atzetik konplexutasun handiagoa duen filosofia bati erantzuten diola. Ez da soilik produktu kimikoen edo pestiziden erabilera debekatzea, edo lurra zimaur naturalez ontzea; biodinamika bizitza ikusteko modu bat da, Lurraren eta Eguzki sistemaren erritmoak jarraituz lurra lantzeko modu bat. Biodinamikak, besteak beste, lurrean mikroorganismoak eta materia organikoa garatzea, gehitzea bilatzen du, eta, horretarako, prestakin biodinamikoak erabiltzen ditu, adibidez hustutako behiaren adarra, zimaurrez betea eta irailean lurperatzen dena... edo beste prestakin batzuk kuarzoz eta landare aromatiko edota medizinalez osaturikoak (kamamila, haritz azala, asunak...). Egia esan, mahastizaintzara geroago heldu zen metodo hori. Frantsesak izan dira biodinamika irmo defendatu dutenak, eta, egia esan, ardo handiak egin dituzte metodo horiek jarraituz. Mahastizainik ezagunena Nicolas Joly da, Loira haranean La Coulee de Serrant ardo handia egiten duena. Baina ez da bakarra, Domaine de la Romanee Conti edo Domaine Leroy eta Domaine Leflaivek ere ikuspuntu beretik ikusten dute mahastia eta ardoa. Espainiara ere heldu da. Badira urte batzuk Ricardo Palaciosek metodo hori darabilela Bierzon, izugarrizko ardo pertsonalak eta dotoreak eginez. Soria inguruan Dominio de Atauta ere horretan dabil. Ez oso urruti, Anguixen, 7 Lunas egiten du Pedro Gallegok, eta Adrada Ecologica upategiak Kirios ardoa egiten du. Empordan ere hor daude Mas Estelakoak... Ez da erraza iritzia ematea, baina badirudi mahatsa benetakoagoa dela, osasuntsuagoa, eta hobeto islatzen duela lur eremua, badirudi...

HIL ETA GERO ERE LANEAN...

Aurreko larunbatean Durango Ardo Saltsan ardo eta delicatessen feria ospatu genuen. Besteak beste, egitarauaren barruan Bizkaiko txakolinari buruz gehixeago jakiteko aukera zegoen. Bertan, azalpen teoriko labur bat egin eta hiru txakolin dastatu genituen. Ekitalditxoari amaiera emateko geundenean, bertan parte hartu zuen emakume batek ea txakolinak zenbat irauten duen galdetu zuen. Nire erantzuna zera izan zen, alegia, uztaldiaren hurrengo urtean edatea komeni dela, baina badagoela, upelean hartzitutako txakolinetatik aparte, bakarren batek hiru, lau edo bost urte gehiago ere irauten duena: Itsasmendi Nº7. Altzairuzko zazpigarren biltegian urtebete ematen du txakolinak, eta horregatik dauka izen hori. Eta urtebetean, legamiak hartzidura alkoholikoa eragingo dio ardoari biltegian, eta, hain zuzen, ontze horren bidez iraungo du gehiago txakolin horrek. Baina, zergatik hori? Zer ontze mota da hori? Laburbiltzeko, autolisia gertatzen dela esango dugu; hau da, hildako legamia horien hormak apurtzen direla. Apurtze horretan, autolisi horretan, ardoari zenbait substantzia gehitzen zaizkio; zeluletan daude substantzia horiek, eta horren ondorioz izango da ardoa lodiagoa eta koipetsuagoa. Horrekin, ardoa iraunkorragoa, koipetsuagoa, konplexuagoa eta egonkorragoa izatea lortzen da. Hildako legamiekin ontzeko era hau oso erabilia izan da tradizionalki Borgoinako upelean hartzitutako ardo zuriekin, chardonnay mahatsarekin, eta cavek eta xanpainek botilan ematen duten ontze prozesua burutzeko ere bai. Ontze prozesu horretan oso garrantzitsua da battonagea; hau da, ardoan dauden hildako legamiak gora eta behera, hara eta hona mugiaraztea. Horrekin lortuko duguna zera da, homogeneotasuna ematea ardoari, eta ardoak legamia zapore gehiegi hartzeko arriskua ekiditea; baita lehen aipatutako autolisiaren bitartez lortzen diren substantziak ardora pasatzea ere. Oso teknika delikatua da, eta kontu handiarekin egin beharrekoa. Horrekin, alde batetik, ardoa krematsuagoa eta biribilagoa izango da, eta konplexutasun gehiagoko fruta nabardurak, xigortuak eta abar lortuko ditugu; bestetik, ardoaren egitura sendotzea eta areagotzea ere lortuko dugu. Egia da prozesu horrekin ardoak galdu egingo duela lehen mailako fruta aromen bizitasuna; baina ardoak kalitatea badu, mereziko du, aroma berriak gehituko zaizkiolako, konplexutasuna nabarmenduko zaiolako, testura hobea hartuko duelako, egitura sendotuko zaiolako, nortasunean irabaziko duelako... eta gehiago iraungo duelako.