ANDALUZIAKO ALTXOR ZURIAK (III)

Gaur ardo gozo naturalak eta ardo erdi-gozoak edo likoredun oparoak aztertuko ditugu. Jerezko ardo gozo naturalak mahats oso helduak edo eguzkitan pasifikatutakoak dituzte oinarri, gehienetan Pedro Ximenez edo moskatela. Eta erabiltzen den mahats motak ematen dio izena ardoari.

Ardo gozo naturalak
Pedro Ximenez
Pedro Ximenez mahatsa erabiltzen da eguzkitan lehortu eta oso pasifikazio maila altua lortu ondoren. Prentsatu ondoren, azukrean oso aberatsa den muztioa lortzen da, kolore nahikotxorekin. Muztio horrek hartzidura alkohol partziala egingo du, eta ardo alkohola gehitu ondoren etengo da.
Oxidazio ontzeak eragingo du etengabeko aroma kontzentrazioa, eta, era berean, konplexutasunaren garapena beti ere freskotasuna eta mahatsaren ezaugarriak galtzeko arriskuak ekidingo ditu.
Ebano kolorea, iodo ñabardurak eta malko oso nabarmenak ditu, eta begi bistan dentsitate irudipena ematen du. Mahaspasak, pikupasak eta datilak, eztia eta konpota aromak adituko ditugu sudurrean. Zahartzeak gero eta nabarmenago utziko ditu xigortu tonuak (kafea, txokolate mingotsa, kakaoa). Belusa eta azukrearen gehiegizko gozotasuna orekatzen duen azidotasuna ahoan. Oso luzea da, eta zaporetsua.
Moskatela
Egiteko prozesua Pedro Ximenezenaren berbera da. Gaztaina eta kaoba arteko kolore biziko ardoa da. Sudurrean, jasmin usaina, laranja lorea, atxaparra, baita lima edo pomeloaren ukitu zitrikoak ere, kutsu gozoegiarekin. Ahoan, neurrizko gozotasuna du, moskatelak berak eskaintzen dituen ezaugarriak nabarmenduz eta lore ukituekin. Amaieran, berriz, lehorgarri eta mingostasun puntu bat du.
Ardo erdi-gozoak.
Araudiaren arabera, ardo hauek ardo oparoak eta ardo gozo naturalen arteko nahasteen bidez lortzen dira, eta, kasu batzuetan, kontzentraturiko muztioa ardo gozoaren ordez.
Pale Cream
Fino edo manzanillari kontzentratutako muztioa gehitzen zaio berezko duten lehortasun sentsazioa leuntzeko, gozatzeko. Kolore hori hitsa edo urre hitsa izaten da. Sudurrean, manzanillak eta finoak duten zorroztasun hori dute, eta ahoan, arinak eta freskoak dira, gozotasun ukituarekin, oso atseginak, jatorriz duten mingostasuna leunduz.
Medium
Ardo oparoa eta ardo gozo naturalaren arteko nahastea. Normalean amontilladoa erabiltzen da; batez ere ontze oxidatiboa jasan duen ardoa, baina aurretiaz ontze biologikoa ere izan duena. Anbar eta gaztaina ilunaren arteko kolorea du. Amontilladoaren aromak baina ukitu gozoekin. Ahoan, lehor sartzen da, baina gozatuz doa, leunduz.
Cream
Olorosoak eta ardo gozoak (kopuru esanguratsuan) nahastuz.
Kaoba iluna. Koipetsua ematen du. Olorosoaren sudurra, baina turroia eta karamelo usainak tartekatuz. Ahoan, leuna eta belusa ukitua, orekatua, dotorea.

ANDALUZIAKO ALTXOR ZURIAK (II)

Aurreko astean Jerez, Sanlucar de Barrameda eta Puerto de Santamariako finoaren eta manzanillaren munduan murgildu ginen. Ardo ezezagunak oro har, baina ardo handiak, dudarik gabe. Gaur, tokiz aldatu gabe, beste batzuk ezagutzera joko dugu. Eta aurretik, gaia pixka bat kokatzeko, sailkapen txiki bat egingo dugu, jerez ardoen sailkape-na. Hiru taldetan sailkatuko ditugu: Ardo oparoak: manzanilla, finoa, olorosoa, amontilladoa eta palo cortado-a. Ardo gozo naturalak: Pedro Ximenez eta moskatela. Ardo erdi-gozoak: pale cream-a, medium-a, cream-a.

Amontilladoa

Oso ardo bitxia da. Manzanilla eta finoaren kasuan, ontze bilogikoaz hitz egin genuen; bada, amontilladoaren kasuan, ontze bilogikoa eta oxidatiboa, biak gertatzen direla esan behar; horregatik gertatzen dira ardo hauek hain konplexuak eta interesgarriak. Manzanillaren eta finoaren moduan hasten du bere ontze prozesua, hau da, legamia geruzak babestutako ontze biologikoa jarraituz. Urte batzuk igaro ondoren, legamia geruza hori ahulduz joango da, berez edo enologoak horrela erabakita, ardoa alkoholeztatu eta gero, eta ontze oxidatiboari emango dio bidea. Fase horretan kolorea ilundu egiten da eta kontzentrazioa eta konplexutasuna nabarmendu egiten dira. Topazio eta anbar kolorea izaten du. Aroma finak eta delikatuak, fruitu lehorren eta belar aromatiko eta tabako beltzaren ukituarekin. Ahoan leun sartzen da, azidotasun orekatuaz. Gauza asko eskaintzen dizkigu ahoan, oso konplexua baita. Amaiera lehorra du, eta ahoan luze geratzen da, fruitu lehorrak eta egur ardoztatua agertuz amaieran.

Olorosoa

Palominoaren muztioaren hartzidura osoa dute oinarri. Batzuetan oinarrizko ardo hauek izugarrizko egitura erakusten dute, eta, horrela izanik, enologoek ontze oxidatiboaren bidean jartzea erabakitzen dute. Hasierako 17 gradura arteko alkoholeztatzeak legamia geruza garatzea ekiditen du eta ardoa oxigenoaren etengabeko lanaren eskuetan uzten du. Gero ohiko criadera eta solera sistema jarraituko du. Egurrezko botetan (upela), ardoak ura galduko du etengabe; horrek izugarrizko kontzentrazioa ekarriko du, eta ardoak gero eta leuntasun, konplexutasun eta egitura handiagoak izango ditu. Anbar eta kaobaren arteko kolorea izaten du. Ontze luzeagoak kolore ilunagoa ekarriko du. Aroma berotsuak eta borobilak, konplexuak eta ahaltsuak ditu. Intxaur aromak, txigortuak, landareenak, egur nobleak, tabako horia, orbelak... Batzuetan espeziak eta boilur aromak ere agertzen dira. Ahoan oso zaporetsuak dira eta egitura handikoak. Ahaltsuak, biribilak eta gorputz handikoak. Glizerinan aberatsak direnez, oso leunak dira ahoan. Oso luze geratzen dira eta sudur atzeko oso konplexua izaten dute. Datorren astean, Jerez inguruko bidaia hau amaituko dugu. Gozatu!

ANDALUZIAKO ALTXOR ZURIAK (I)

Sarritan entzun dugu Errioxako edo Dueroko Erriberako edo, azken urteotan, Prioratoko ardoei buruz hitz egiten, eta guk geuk ere dastatu ditugu aldiro-aldiro. Jerezko fino eta manzanillaren berri ere entzun dugu, eta, beharbada, inoiz dastatu ere bai. Baina horiek dira, Jerez eta Sanlucar de Barramedako ardoak hain zuzen, Espainiako ardorik ezezagunenak, ardoaren munduan ari garenontzat ere. Eta, dudarik gabe, bakanak, bitxiak eta nortasun handikoak. Goian fino eta manzanilla aipatu ditut, ezagunenak izango direlakoan, baina ezin ahaztu amontilladoak, olorosoak, Pedro Ximenez, pale, cream, moskatelak... Jerez, Sanlucar de Barramedan eta Puerto de Santamarian ondutakoak behar dute izan ardoek Xerry-Jerez jatorri izena eramateko eta Jerezko botetan (550-600 litro) zahartu eta ondutakoak. Gaur fino eta manzanillari buruz arituko naiz, eta datorren astean besteak ezagutuko ditugu, lehen hurbilketa bat baino ez bada ere.

Manzanilla

Palomino mahatsaren muztioa du oinarri, presio leunen bitartez lortutakoa eta erabateko hartzidura jasaten duena. %15 gradu arte gero egiten zaion alkoholeztatzeak ontze biologikoa ahalbidetzen du. Ontze prozesu osoa Sanlucar de Barramedan egin behar da, manzanilla izateko. Sanlucarko baldintza mikroklimatikoei esker, horrelako ardoei legamia geruza berezia eta bakana garatzen zaie (velo de flor), eta horrek egiten ditu desberdinak eta bereziak Jerezeko besteen aldean. Batzuetan, manzanillak ezohiko ontze prozesu luzea izaten du; geruza ahuldu eta oxidazio txiki bat gertatzen da, eta manzanilla pasatua deritzona sortzen da. Aroma zorrotzak ditu, kamamila, almendra eta ogi ukituekin. Ahoan delikatua da, lehorra eta freskoa. Ahotik pasatzerakoan arina eta leuna da, freskotasuna ematen dion azidotasun puntu batekin. Luze geratzen da ahoan, eta mingots samarra amaieran. Esaten dute manzanillak gazitasun nabardurak dituela, itsasotik, Atlantikotik sartzen den haizeak ematen dizkionak.

Finoa

Manzanillak bezala, finoak ere palominoaren muztioa du oinarria. Erabat hartzitutako muztioa. Finoaren kasuan ere, legamia geruzaren garapenak ardoaren oxidazioa eragotziko du ontze prozesu osoan, eta, era berean, ezaugarri organoleptiko bereziak emango dizkio ardoari. Egiteko prozesuaren aldetik, ez dauka inongo alderik manzanillarekin. Beraz, manzanilla eta finoaren arteko desberdintasunak manzanillari Sanlucarreko baldintza mikroklimatikoak ematen dizkion ezaugarriak baino ez dira. Ontze biologiko horrek gutxienez hiru urteko iraupena izango du Jerezko haritz amerikarren botetan. Ezaugarri organoleptikoak manzanillaren oso antzekoak dira, almendra kutsuarekin, freskoa, arina, eta soro belar ukituekin. Beraz, finoaren eta manzanillaren arteko desberdintasunak oso sotilak dira, manzanillaren kasuan gazitasun puntu hori nabarmenduta. Ardo handiak, bakanak, bitxiak... eta eskaintzen duten kalitatearekin, merkeak erabat.

TOKAJIA

Hungariako Tokaj-Hegyalja eskualdeko ardoak izendatzeko erabiltzen da tokaji hitza. Tokajik Tokajekoa esan nahi du, herritar izena da, beraz. Eslovakiako Tokaj eskualdeko ardoak izendatzeko ere erabiltzen da. Pasa den astean izotz ardoei buruz aritu baginen, gaurkoan beste ardo gozo mitiko bati buruz arituko gara, mundu osoan ezaguna dena eta ardozaleon artean biziki errespetatu eta maitatua. Xanpainaren kasuan bezala, hemen ere elizgizon bat dugu tartean. Szepsi, Rakoczi familia ahaltsuaren kapilau izandakoa. Szepsik garatu zuen, urratsez-urrats tokaji aszu estiloa, Oremus deituriko mahasti ospetsuko mahatsak oinarritzat hartuz. Alemaniako Rhin inguruan eta Frantziako Sauternesen mende bat geroxeago garatu zituzten antzeko teknikak. Eskualde horretan beste ardo batzuk ere egiten dira, baina gaur Tokaji Aszúari buruz arituko gara. Tokajia izan omen zen botrytisak (usteldura noblea) jotako mahatsekin egindako lehen ardoa. Badirudi turkiarren aurkako gerrak mahats biltzea urriaren amaiera arte atzeratu zuela eta, ondorioz, baldintza klimatikoei esker, botrytisa agertu zela. Eguzkiak eta hezetasunak mikroklima berezi bat eratzen dute zoruaren berotzeagatik eta ibaien hurbiltasunagatik, eta mahatsari erasotzen dion onddoaren garapena bideratzen. Onddo horrek (Botrytis cinerea) mahats alea lehortu eta azukreak konzentratu egiten ditu. Tokajen lantzen diren mahatsetatik % 70 Furmint motakoak dira, berandu heltzen direnak, azal mehekoak eta botrytisei erasotzeko joera dutenak. Beste % 25 Harslevelu da, azukre eta arometan oso aberatsa. Gainerakoa muscat zuria izaten da. Horrela egiten diren ardoek, gozoak gehienetan, alkohol kopuru nahiko handia izaten dute (11-15 grado), oso glizerikoak diraeta aroma oso konplexuak izan ohi dituzte: besteak beste, eztia, akazia lorea, irasagarra, landare aromatikoak... Baina azidotasunaren eta gozotasunaren arteko oreka miresgarria da. Oreka hori eta freskotasuna dira gehien nabarmenduko nituzkeen ezaugarriak, ardo hauetan. Puttonyoen arabera sailkatzen da tokaji aszua. Zenbat eta puttonyo gehiago orduan eta gozotasun handiagoa. Gutxienez hiru puttonyo eta gehienez seikoak daude. Baina zer da puttonyoa? Puttonyoa botrytisak jotako 25 kiloko mahats kantitatea da. Mahats horri aszu deitzen zaio. Konplexutasun eta gozotasun handien duten ardoak sei puttonyokoak dira, eta badaude gehiago dutenak ere, esate baterako, tokaji escenzia aszu mahatsen zukua, %60ko azukrearekin. Oso garestia eta ezohikoa da. Oso interesgarria da tokajiaren bilakaera historiko-politikoaz hitz egitea, baina hori hurrengo baterako utziko dugu. Norbaitek esan zuen moduan, tokajiari buruz: «Ardoen erregea, Erregeen Ardoa».

IZOTZ ARDOAK

Mila zortziehun eta berrogeita hamazortzian agertzen da izotz ardoei buruzko lehen erreferentzia idatzia. Schloss Johannisbergen (Alemania) batu eta prentsatu ziren lehen aldiz mahats ale izoztuak. Benetako izotz ardoak (Eiswein) mahastian izoztu, eta bertan edukitzen diren mahats aleetan du jatorria. Gutxienez, zero azpitik 6-7 gradura heldu behar du, eta hobe 12ra heltzen bada. Orduan, mahatsa bildu eta ardo gozo bihurtzen da. Izotz ardoa egitea oso zaila da; pazientzia handia eskatzen du, eta nerbioak kontrolpean izatea... Beti dagoelako uzta biltzea eta mahats izoztuaren biltzearen artean aukeraren bat arriskua agertzeko. Helduegi badago, eta, batez ere, Botrytisak jota badago, mahatsak ez du izotz ardo on bat ematen. Mahastiek osasuntsu egon behar dute, mahats aleek aste batzuk iraun dezaten lehen izoztea etorri arte. Antzigar edo izotz zuri bortitza izaten da normalean egokiena, mahats aleak mahats azal izoztuak bilakatzen direlako. Alemanian ohikoa izaten da izotz ardoa egiteko erabiliko diren mahats aleak neguko goizalde ilunetan batzea, tenperatura zero azpitik 12 gradu ingurukoa izaten denean. Zaporea eta usaina mahatsak duen uretan ez direla disolbatzen kontuan hartzen badugu, ardoak ahoan eztitasun eta azidotasun benetan harrigarriak emango dizkigu. Ardo horrek duen azidotasuna kontuan izanik, zahartzeko oso egokia da, batez ere riesling mahatsarekin eginda badago. Baina oso atseginak dira, baita gazteak direnean dastatzeko ere. Alemanian egiten diren izotz ardo gehienak erabat garestiak dira. Ez ditugu ahaztu behar ardo hori egiteak dituen arriskuak, batetik, eta uzta ere urria izaten dela, bestetik, normalean biltzen denaren %10 erabiltzen baita. Alemanian izotz ardoa ondo araututa dago. 1971ko legeak ardoaren bost ezaugarri berezi (pradikats) jasotzen zituen. Eiswein kalifikazioa gehigarrizko izendapena zen, betiere beste ezaugarri batzuei lotuta -hala nola Spaetlese Eiswein edo Auslese Eiswein-, lehenengo izendapenak mahatsak biltzeko momentuan duen heldutasun puntua adieraziz eta Eiswein mahatsak bildu eta prentsatzeko unean izoztuta zeudela adierazteko. 1982ko legearen aldaketari esker, Eiswein ezaugarri propioa bilakatzen da, eta ez du behar besterik alboan. Alemania, Austria eta Kanada dira munduko izotz ardo ekoizle garrantzitsuenak. Legeak ez dira berdin-berdinak batean eta bestean. Kanadan, adibidez, zero azpitik 8 gradutan dago jarrita gutxienekoa, eta Moselan, zero azpitik 6 gradutan. Austrian eta Alemaniako beste toki guztietan, zero azpitik 7 gradukoa. Krisialdi larria jasaten ari gara, baina ez etsi. Eta kontuan izan horietako ardo miragarriren bat dastatu gabe ezin dela enopatarik infernura joan...

XANPAINAREN ARRISKUAK

Ardoaren inguruan ikerketa eta azterketa sakonak egiten dira aldiro-aldiro. Eta ikerketa horietatik ateratzen diren ondorioak harrigarriak izaten dira batzuetan... Azkenengoetariko batek Alemaniara garamatza. Clausthal Unibertsitate Teknikoko fisikari talde batek astindutako xanpain botila bat irekitzean kortxozko tapoia zein abiaduratan ateratzen den neurtzea lortu du: orduko 40 kilometro. «Abiadura hain handia izanik, ez dago babesteko astirik», azpimarratu du unibertsitateko bozeramaile batek. Munduaren norabide aldaketa ekarriko du aurkikuntza horrek, seguru. Xanpaina da, ezbairik gabe, munduko apardun ardorik ezagunena eta prestigiatuena. Asko idatz daiteke xanpainari buruz, baina, tarte handirik ez daukadanez, saituko naiz lehen hurbilketatxo bat egiten, eta hurrengo batean gehiago sakontzeko konpromisoa hartzen dut. Xanpaina egiteko erabil daitezkeen mahatsak hauek dira: pinot noir, chardonnay eta pinot meunier. Eta erabiltzen den metodoa Champenoise-metodoa deitzen da. Metodo horren arabera, bigarrenez hartzitu behar da botila barruan. Mahatsak, oro har, egoki heltzeko, batez beste urteko bederatzi gradu behar du gutxienez; Champagnen, hamar gradukoa da, mugan beraz. Eta horregatik dauka ardo mitiko horrek hain azidotasun markatua eta ederra. Horrek markatzen du alde batetik xanpainaren izaera, eta bestetik, egiteko erabiltzen diren mahatsak: chardonnay eta pinot noir, batez ere, eta maila apalago batean Pinot Meunier. Chardonnayren fintasuna eta dotoretasuna eta pinotaren bizitasuna eta zahartzeko doitasuna azpimarratuko nituzke. Xanpaina lau eskualdetan bana daiteke. Reimseko Mendia hiriaren hego-ekialdea, baso ugariduna, Pinot Noir mahatsa lantzeko lur ezin hobea. 7.960 hektarea. La Cote des Blancs (Zurien Erribera), Epernayren hegoaldean. 5.808 hektarea.Chardonnay mahatsa da hemen ugariena. Marne harana. Hemen hiru mahatsak ditugu, chardonnay, pinot noir eta pinot meunier; azken hori nagusitzen da, %62rekin. 11.593 hektarea. La Cote des Bar y Montgueux (Bar eta Montgueuxeko Erribera). Champagneko hegoaldean. Urrutien geratzen den eskualdea da. Pinot noir da nagusi %87rekin. 6.817 hektarea. Gaur egun Champagnen 32.178 hektarea mahasti dago, eta 15.000 inguru mahastizain. Hektarea bat baino gutxiagorekin: mahastizainen %54. Bat eta bi arteko haktarea: mahastizainen %17,5. Bi eta hiru arteko hektarea: mahastizainen %11. Hiru eta lau arteko hektarea: mahastizainen %11,7. Bost hektarea baino gehiago: mahastizainen % 5,8. Pentsa daiteke, datu horiek ikusita, mahastizain gehienak ezingo direla bizi mahatsak ematen duenaz solik, baina ez da hala, mahastien errendimendua oso handia delako, alde batetik, eta mahats kiloa 4-5 eurotan ordaintzen delako, bestetik.