CALLETAREN ARIMA BELTZA

Francesc Grimalt oso ezaguna da ardozaleon artean. Duela urte batzuk Anima Negra upategia sortu zuen Pere Obrador eta Miguel Angel Cerdarekin batera, Mallorcako Felanitxen. Hasierako asmoa autokontsumorako ardoa egitea zen, bazkideetariko batek zituen esne biltegiak aprobetxatuz. Momentu hartan ez zuten mahastirik, eta mahatsa lortzeko modu bakarra Mallorcako callet mahatsa erostea zen, bertako ardogileek ez baitzuten batere apreziatzen berto-bertokoa zen mahats hau. Lehenengo urtean bi ardo upel baino ez ziren egin. Ordura arte calletarekin ardo gazteak egiten ziren gehienetan, eta upategiak hori aldatu nahi zuen; beraz, mahats hori nola landu, nola erabili ikasten eman zituzten hurrengo bi urteak. 1997an egin ziren hartzidurarako porlanezko biltegiak esne biltegien proportzioak abiapuntutzat hartuta. Horrela, pixkanaka-pixkanaka etxalde-esnetegia upategi bilakatzen joan ziren. Ordutik aurrera hasi ziren mahasti zaharrak bilatzen, calletarenak batik bat, baina baita lur egokietan zeuden mantonegro eta fogoneu mahatsak ere. Egun, upategia dagoen Felanitx inguruko mahasti hauek guztiak kontrolpean edota alokairuan dauzkate upategikoek. Ehun eta berrogeita hamar partzela dira, denak ere upategitik hamar kilometroko erradioan. Eta beste bost mahasti irlaren mendebaldean. 2000. urtera arte ardoak callet eta fogoneu pixka bat eta mantonegro eta cabernet sauvignon kupajea ziren. Dagoeneko AN eta AN son Negre Mallorcako bertoko calleta, batez ere, eta fogoneu eta mantonegro pixka batekin eginda daude (%95 callet eta %5 mantonegro eta fogoneu). AN/2 callet(%65) mantoneggro eta fogoneu(%20) eta syrah(%15) mahatsez egina dago. Quibia ardo zuria ere egiten dute, horretarako premsal (%85) eta muscat (%15) mahatsak erabiliz. Callet mahatsa da, baina, upategiaren ikurra. Callet mahatsak egitura ahuleko ardo gazteak ematen ditu, mahats ale gehiegi ematen dituelako eta gaizki heltzen delako, Baina Anima Negrakoek konturatuz joan ziren ura ondo iragazten zen tokietan eta mahasti zaharrekin bazegoela aukera ondo egituratutako ardoak egiteko. Calletak izugarrizko landarearen kontrola behar du hainbat inausketarekin. Lan horren guztiaren ostean, mahatsaren %50 aprobetxatuko da, eta eskuz aukeratuko dute ardo guztientzat. Oso botila gutxi egiten dira, eta kalitate handikoak, pertsonalitate izugarria dutenak. Upategiko enologoa, Francesc Grimalt, orain beste proiektu batean ari da, oso proiektu interesgarria. Baina hori beste egun baterako utziko dugu.

SKETCH: ITSASADARREAN MURGILDUTA...

Paco Bercianok esaten duen moduan, Raul Perezek derrigor, patuaren halabeharrez, mahastizaina eta enologoa behar zuen izan. Zazpi belaunaldik erakutsi diote bidea. Hemezortzi urte zituela, familiaren upategiaren ardura hartu zuen,Castro Ventosarena, Bierzoko Valtuilleko mahasti zaharrekin ardo handiak egiteko asmoarekin. Raul Perez proiektu askotan sartuta dago, besteak beste, Bierzon Ultreia deitzen den batean. Ultreia Done Jakue bidea egiten zuten erromesek topo egitean elkarri egiten zioten agurra zen. Momentuz bi ardo egiten ditu proiektu honetan, Ultreia Saint-Jacques, apalagoa, eta Ultreia de Valtuille, bere sorterriaren omenez. Eta, gainera, proiektu askotan dabil, Galizian, Madrilen...
Baina gaur haren Sketch ardoa hartuko dugu hizpide. Sketch albariñoz egindako ardoa da, baina Rias Baixas jatorri izenetik kanpo. Mahatsak hirurogei eta laurogei urte bitartekoak dira, itsaso ondoko Meañokoak, hain zuzen ere. Egiteko Borgoniako metodoa erabiltzen da, hau da, 750 litroko upelak, hainbat talastatzerekin; mahasti bikain batek eskaintzen dituen birtuteak zurak ezkutatu ez ditzan.
Baina ardo honek benetan bitxia, aipagarriena, botilan egiten duen ontze prozesua da. Botilak kaiola metaliko handi batzuetan sartzen dira, eta hemeretzi metroko sakonera duen Arousako itsasadarreko koba batean murgiltzen dira. Eta esango duzue, zergatik hemeretzi metro?
Raulek proba batzuk egin zituen, eta sakonago, presioaren eraginez, kortxoa atera egiten zela edo botiletan ura sartzen zela egiaztatu zuen. Ardoek hiru hilabete emango dute baldintza klimatiko bitxi horietan, tenperatura, presio eta hezetasun finkoekin. Norbaitek pentsa dezake fribolitate edo arinkeria bat dela, baina, emaitzak ikusita, ezetz esango nuke. Ardo handia da, benetan. Botilak uretatik ateratzen direnean muskuiluz, lapaz, berberetxoz, alga eta bestelako itsas fauna eta floraz estaliak egoten dira.
Sketch izena Londreseko lokal baten omenez aukeratu zuen. Erdi jatetxe erdi kopatarako taberna, eta toki hau apaintzeko erabili diren koloreak etiketak dituen bereberak dira. Lehen urtean bederatziehun bat botila egin ziren, eta orain hiru mila edo-egingo dira urtero.
Goian esan dudan moduan, ez dago inongo jatorri izenen babesean, mahai ardo moduan merkaturatzen da. Baina gauzak ondo egiten direnean horrek ez du garrantzi handirik. Azken urteotan dastatutako albariñoek ez naute harritu, emozionatu, baina Sketch hau beste gauza bat da... Hurrengo batean Raul Perezen gorabehera gehiago kontatuko ditugu, merezi du eta.

UZTARTZE EDO HARMONIA

• Ba hori, uztartze edo harmonia, ardoaren eta jakiaren artekoa, alegia. Edo jakiaren eta ardoaren artekoa. Interes handiko gaia da. Jakin badakigu ortodoxia tradizionalak markatzen dituen bideak zeintzuk diren, zer den egokia eta zer desegokia, baina egia da gero eta esparru zabalagoak eta ausartagoak irekitzen direla janari bat ardo batekin uztartzeko orduan edo ardo bati janari egoki bat egokitzean.
  Josep Roca El Celler de Can Roca jatetxeko sommelierra eta jabeetariko bat da. Berak uztartze horiek egiterakoan nolabaiteko malgutasunez jokatu behar dela planteatzen du, baina betiere oinarrizko arau batzuk jarraituz:
• Janari azidoak ardo azidoekin uztartzen dira ondo -fruta-usainekoak, iraunkorrak, erdilehorrak.
• Janari koipetsuak, zapore zabaleko ardo azidoekin -tanino lehortzailedun beltzak, kabernetak edo tenpranilloak.
• Janari gihartsuak, gorpuzdun ardoekin -golosoak eta glizerikoak. Garnatxa edo Mediterraneo aldeko syrah antzekoak.
• Janari gaziak, ardo zuri leunekin -glizerikoak, gozoak- eta tanino gutxiko ardo beltzekin.
• Janari ketuak, egurretik pasatutako zuriekin -beteak eta frutadunak, espeziatuak-, izaera modernoa duten ardoekin.
• Janari espeziatuak, ardo beltz gazteekin -frutadunak, tanino gutxi eta alkohola neurrian dutenak; hondar-azukredun eta azidotasuna duten zuriekin.
• Janari gozoak, neurri bereko edota gehiagoko azukrea duten ardo gozoekin.
• Ozpinarekin prestatutako janariak, Jerez motako ardo lehorrekin.
• Janari sendoak, gorpuzdun ardoekin.
• Janari fina, ardo leun eta delikatuarekin.
  Janariaren eta ardoen arteko uztartze edo harmonia ez da sekula behin betikoa. Harmonia ez da bakarrik aromatikoa izan behar. Uztartzerik onenak ukimen zentzumenarekin, bolumenarekin eta ahoan duen dentsitatearekin ere zerikusia izaten dute. Harmonia ugarienak osagarriak izaten dira: antzekotasunak batu egiten ditu ardoa eta janaria. Baina, noski, kontrastedun harmonia oso interesgarriak ere egon badaude.
  Koloreak, adibidez, aldez aurretik gertatzen gaitu janariarekin uztartzeko. Eta, hala, ardo zuriak ondo datoz kolore gutxiagodun janariekin, haragi eta saltsa zuriekin, hegazti eta arrainekin, eta ardo beltzek, printzipioz, gehiago eskatzen dituzte haragi gorriak, janari astunagoak, saltsa ilundun eta zapore handiko janariak.
  Asoziazio geografikoak edo ohiturak ere badu zeresana uztartze kontu hauetan, Sanlucarreko manzanilla eta otarrainxkak, Stilton gazta eta Portoa. Tenperaturak eta urtaroak ere badu zerikusia, edo ospakizunaren izaerak, egoera fisikoak, bakoitzaren gustuak...
  Baina, goian esan dugun moduan, uztartze kontu hauetan malgutasunez jokatu behar dugu, eta askatasun osoz. Probatu arrautza frijitua eta Burgosko odolkia manzanilla pasatu batekin, eta esango didazue...