SAYAGO (830)

Egia da, beharbada, krisialdi larri honetan interesgarria dela ardo onak prezio onean aurkitzea. Eta hori da Sayago (830) 2006arekin gertatzen dena. Baina ardo hori krisi garaietako ardo interesgarria baino zertxobait gehiago ere bada, eta, nire ustez, asko hitz egingo da gerora ere hari buruz. Momentu honetan ardoa oso adierazkorra da, fruta nabarmenarekin, freskotasunez betea, bizia erabat, eta upelaren ukitua bigarren maila batean, lagungarri besterik ez.... Dehesa de Cadozos upategia berria da. Bermillo de Sayagon (Zamora, Espainia) dago, Dueroko Arribesetatik 30 bat kilometrora. Mahastia 1.700 hektareako lursail izugarri batean dago; abeltzaintzan jarduten dira han, eta azken aspaldi honetan ehizarako ere aprobetxatzen dute. Duela hamar bat urte sailaren jabetza duen familiak zortzi hektarea mahasti landatu zituen. Lursail honetan ez zegoen mahatsa landatzeko ohiturarik, tradiziorik, baina, altuera kontuan izanik -etiketan agertzen den 830-, lurrak limo hareatsuak eta tenperatura freskoak, tenpranilloaz gain, pinot noir pixka bat ere landatzea erabaki zuten, nahiz eta askok eta askok ez zuten bere garaian ulertu. Urteek arrazoia eman diete. Borgoinako eta Champagneko mahats izugarri bezain delikatu eta zail horrek klima freskoak ditu gogoko, eta oso mahastizaintza lan zorrotzak eta sakonak eskatzen ditu. Hori dela eta, ez da Bordeleko cabernet sauvignon mahatsa bezain salgarria, eta urte askotako lanak eta ahaleginak egin behar izan dira beste herrialde batzuetan ere maila dexentea eman zezan, besteak beste, Zeelanda Berrian, Oregonen eta Kaliforniako zenbait tokitan (AEB). Espainian egin dira saioak, baina, egia esan, emaitzak ez dira oso pozgarriak izan... Hango klima beroa da, eta ez du ematen lekurik egokiena mahats mota hori landatu, eta aurrera duintasunez ateratzeko; horregatik da, agian, hain deigarria Sayago horrek izan duen emaitza tenpranilloarekin nahastuz -%85 tenpranilloa eta %15 pinot noir-a-. Gainera, pinot noir mahatsak duen ukitu monastikoa ere badarama upategiak. Upategi txiki hori eraikitzeko, sailean zegoen XVII. mendeko abadia zahar eta latz bat berregokitu baita. Eta ardoei dagokienez, Dehesa de Cadozos ere egiten dute, baina gaur Sayago (830) 2006 nabarmendu nahi dut, lehen aipatu dudan moduan tenpranillo eta pinot noir mahatsez osatua; gero, hamairu hilabete pasatu ditu Frantziako upeletan. Oso ardo zuzena, freskoa eta frutaduna da, eta hamar euroan-edo aurki daiteke. Beraz, oso gomendatzeko modukoa pinot-ak duen ukitu berezi hori dastatu nahi izanez gero.

KLIMA ALDAKETA?

Duela hiru bat urte, agian zertxobait gehiago, Gregory Jones (Southern Oregon University), Michel A. White (Utah State University), Owen R. Cooper (University of Colorado) eta Karl Storchmann (Yale University) zientzialariek osatzen duten taldeak Klima aldaketa eta ardoaren kalitate globala ikerketa egin zuten 1949. eta 1999. urteen arteko tenperaturak aztertuz eta etorkizunerako zenbait aurreikuspen eginez. Ikerketaren helburua klima aldaketak ardoaren kalitatean zer eragin izan duen aztertzea izan zen. Horretarako, munduko hainbat ardo eremu aztertu ziren, besteak beste, Frantziako zortzi eskualde, Ameriketako zazpi, Australiako hiru, Italiako hiru, Alemaniako, Espainiako (Errioxa), Txileko, Hegoafrikako eta Portugalgo bana, azken hori bitan zatituta, iparraldea eta hegoaldea. Horietako gehienetan 1950. eta 1999. urteen artean tenperaturak mahatsaren garapen eta heltze sasoian gora egin zuela baieztatu zen. Beroaren igoera horrek ardo txarragoak dakartza? Bada, ez derrigorrez, eta ez kasu guztietan. Badirudi XX. mendean izandako berotze horrek mundu osoko kalitateko ardoen produkziorako onuragarria izan zela. Baina ez da erraza klima aldaketak ekarriko dituen ondorioak asmatzea, badirudi eragina nahiko heterogeneoa izango dela, mahatsen eta eskualdeen arabera. Badirudi azkenaldi honetan ardo eskualderik freskoenak, klima kapritxoen menpe daudenak, uztaldi irregularragoak izaten dituztenak, izan direla gehien eskertu dutenak klima aldaketa hori. Bordelen, adibidez, uztaldi bikainak ugariago gertatu dira, Champagnen antzeko zerbait jazo da, eta Alemaniako rieslingek laguntza gehigarri bat jaso dute berotasun horrekin, eta kritikari eta kontsumitzaileen interesa berreskuratu dute Eta duela urte batzuk pentsaezina bazen ere, Erresuma Batuan, adibidez, ardo apardunen arloan zertxobait egiten ari dira, gauza interesgarriak. Ikerketaren arabera, hurrengo 50 urteetan batez besteko 2 graduko igoerak aldaketak ekarriko ditu, eremu freskoetan zein beroetan. Ikerketak dioenez, «beharbada 2049rako egungo ardo motak ekoiztea izugarrizko erronka izango da edo, agian, ezinezkoa». Antza, arriskurik handiena eremu beroetan dago, tenperatura igoerak asko zaildu, edo beharbada ezinezko bihur dezakeelako mahastiak modu egokian landatzea. Besteak beste, Australiako Hunter Valley eta Barrosa Valley, Portugal eta Kaliforniako hegoaldea aipatzen dituzte. Eta arazorik larriena, alkohol potentzial handiagoa eta azidotasun txikiagoko mahatsak egongo direla izan daiteke. Baina hori guztia ikusteko dago.

CHÂTEAU DE BEAUCASTEL

Frantziako ardo beltzei buruz hitz egiten denean, Bordele eta Borgoina datozkigu burura. Baina, egia esan, Rhoneko ardoak ez dira atzean geratzen. Batez ere, izugarrizko ardo mota desberdinak ematen dizkigulako Vienne (iparraldea) eta Arles (hegoaldea) artean hedatzen den 200 kilometroko eskualde luze hartan. Rhoneko ardo beltzik onenak, uztaldi onenetan zahartzeko duten gaitasun fidagarriarekin, inbertsiogile eta bildumazaleen oso gustukoak dira. Egia da iparraldeko Cote Rotie eta Hermitageko ardo freskoak sartzen direla ondoena kontzeptu horretan, baina egia da, era berean, eskualde hartako hegoaldean badagoela salbuespen zoragarri bat, Chateaunuef-du-Pape jatorri izenean, Avignondik oso gertu. 1923an mugarritu zen eremu hori, eta asko lagundu zuen Frantziako jatorri izenen sistema ezartzen. Eta, inongo zalantzarik gabe, Chateau de Beaucastel da Rhone eskualdeko hegoaldeko izarretariko bat da. Norbaitek esan zuen Beaucastel uztaldi eskaseko botila bat nahiago zuela, Chateaneuf-du Papeko beste edozein uztaldi onenetako botila bat baino. Askotxo esatea da hori, baina nahiko adierazgarria. Aipagarriak dira, beltzen artean, 1983ko, 1988ko eta 1995eko uztaldiak. Eta aipagarrienak beltzak badira ere, ezin ahaztu roussane mahatsarekin egiten den Chateau de Beaucastel Rousanne Vielles Vignes, 65 urte baino gehiagoko mahatsez egindako ardo sakon eta garbia. Chateauneuf-du Papen hamairu mahats mota daude onartuta, eta Beaucastel da hamahiruak erabiltzen dituen bakarra. Ondo irakurri duzue: hamahiru mahats mota ardo bat egiteko. Beltzen artean garnatxa, monastrell, syrah, counoise, cinsault, ttterret noir, muscardin eta vaccaresse; eta zurien artean clairette, picpoul rousanne, bourboulenc eta picardan. Beacastelek bere ardo beltz mitikoan erabiltzen dituen proportzioak hauek dira, urtearen arabera zertxobait alda daitezkeen arren: % 30 garnatxa, %30 monastrell (mourvedre), %10 syrah, %10 counoise, %5 cinsault eta beste %15erako beste mahats guztien nahastea. Horrek bereizten du, alde batetik, Beaucastelen ardoa beste ingurukoetatik; eta bestetik monastrellaren portzentaje handiak ere, ingurukoek askoz gutxiago erabiltzen baitute. Lurren jabetza XVI. mendetik dator, eta gaur egun 130 hektarea dituzte, horietatik ehunen bat mahastiz osatuak. Gehiena Chateauneuf-du Pape da, baina lauren bat-edo Cotes du Rhonekoa da, Coudoulet de Beaucastel etxeko bigarren ardoa egiteko, Chateauneuf-du Papeko mahastia filosofia biodinamikoari jarraituz lantzen da, Jean Pierre Perrin upategiaren jabeak horretan sinisten baitu itsu-itsuan.

PRIMEUR

Norbaitek galdetzen badigu bi urte barru arte gozatuko ez dugun ardo bategatik diru kopuru potolo bat ordaintzeko prest egongo ginatekeen, ziurrenik gure erantzuna ezezkoa litzateke; are gehiago daukagun testuingurua zein den ikusita. Baina munduko ardo garrantzitsu gehientsuenak, Bordelekoak batik bat, modu horretara saltzen dira. Primeur edo a la avanzada deritzon formula hau krisialdi larri honek pikutara bidal dezake edo, gutxienez, funtzionatzeko modua alda dezake. Baina nola funtzionatzen du primeur sistema honek? Norbaitek Bordeleko kalitateko ardoak erosi nahi baditu, bi modu ditu: ardo dendara joan edo egokien ikusten duen ardo hornitzaile batengana jo eta fisikoki dauden ardoen arteko ardo erreferentzien artetik nahi duena aukeratu, batetik, eta aldez aurretiko erosketa egin, bestetik, azken uztaldiko ardoak erosiz, bi urte barru arte jasoko ez dituen ardoak orain ordainduz (teorikoan merkeagoak). Horrela, kontsumitzaileak gaur egun 2009ko uztaldiko ardoak erosteko aukera izango du; upeletik ibilbidea osatzeko daudela oraindik. Bigarren aukera hau urtero-urtero posible izan dadin, bitartekaritza sendo bat behar da, eta, diotenez, Bordeleko upategi garrantzitsuenetako gehienek -%60 eta 90 artean- ardoa modu horretara merkaturatzen dute. Historikoki, Bordeleko Chartrons auzoan bildu eta ontzen zuten negociant-ek ardoa. Hortik abiatuta sortu zen 1855eko sailkapen famatua, gaur egun ere mantentzen dena, aldaketa txiki batzuekin. Gaur egun, negociant horiek ez dute, noski, ardoa ontzen, ardogileek egiten baitute upategietan, baina upategi eta negociant horien figurak lotuta daude bitartekari baten bidez (courtier). Honek kontrolatuko ditu stock-ak, eta berak daki non lortu ardorik onenak preziorik onenean. Gero negociant horien lana ardo horiek mundu guztiaren eskura jartzea izango da: inportatzaileak, minoristak... Zaleak, kontsumitzaileak ordainduko duen diruak finantzatuko du kate guztia, batez ere ardogilearen beharra. Eta ardogileak erabakiko du zer ardo kopuru eta zenbat txandatan (tranches) jarriko duen salgai primeur modalitate honetan. Martxo bukaeran eta apirilaren hasieran, kazetariak, merkatariak eta erosleak Bordelera joaten dira amaitu gabe dauden ardoen upeleko laginak dastatzera. Kazetariek webgune eta aldizkari espezializatuetan aterako dituzte ardoei buruzko iritziak, eta merkatariek erabakiak hartu beharko dituzte erosketak egin eta gero bezeroei eskaintzeko. Bordeleko sistema hau Kataluniako zenbait upategi erabiltzen hasiak dira, eta Espainian ere badago erabiltzen duenik. Baina oraingoz gutxiengoa da.

ALKOHOLA...OREKA KONTUA

Duela urte batzuk, Errioxako eta Bordeleko ardorik gehientsuenek ez zuten 12-12,5 gradu alkohol baino gehiago. Gauzak asko aldatu dira gaur egun. Egia zera da: ardoa kopan dagoenean, garrantzitsuena da orekatua eta edateko atsegina izatea; hori 12 eta 15 gradutakoei exijitu behar zaie. Alkohol ugaridun ardo orekatu baten eta alkoholak hondatutako beste ardo baten arteko muga oso txikia izaten da maiz. Ardogileek (batzuek) arrisku handiak hartzen dituzte mahastian, eta, hala, hondamendiak etor daitezke zenbait kasutan. Baina hori guztia egia bada ere, ez dugu ahaztu behar ardo bat eraikitzerakoan alkoholak duen garrantzia. Alkohola dastatzerakoan oso erabakiorra izaten da, sentipen gozoak, oliotsuak ematen dizkiolako ardoari, ahoa betetzen duelako, aromen hegazkortasuna ahalbidetzen duelako eta, oro har, ardoaren usaimen eta zaporearen funtzioetan ezinbestekoa delako. Eta zer esanik ez ukimen sentipenetan. Egungo ardo askok eskaintzen duen belus sentipena, leuntasunarena, alkoholari esker izaten da, sarritan. Baina hori ez litzateke posible izango beste osagai guztien arteko oreka ez balego. Askotan, mahatsak mahastian uzten dira -gehiegi ere askotan- taninoen heldutasunaren eta testura glizerikoen eta atsegalearen bila, azukreen kontzentrazio handia lortzeko. Gero, mahats horiek emango duten muztioak erraz emango ditu 16 gradutako ardoak, nahiz eta horrek ardoaren orekari arriskuak ekar diezazkiokeen. Alkohol horrek sortzen duen arazoa gainditzeko-edo zenbait tokitan ura gehitzen zaio ardoari, baina alkohol neurria txikitzeko sistemarik ezagunenak bi dira: alderantzizko osmosia eta spinning cones edo hotzeko lurrinketa. Lehenengoak molekula mailako iragazketa sistema erabiltzen du. Sistema horretan alkohola, ura eta osagai hegazkorrak hartzen ditu. Bigarrenak, berriz, konoen indar zentrifugoa erabiltzen du alkohola lurruntzeko. Ardogilearen kezka oreka lortzea izango da, metodo teknologikoen bidez edo modu naturalagoen bidez; hau da, mahastietako lan zorrotzarekin edota ikerketa bide berrien bidez, azukre berberarekin alkohol gutxiago lortzeko gai diren legamiak bilatuz, adibidez. Azidotasunaren eta alkoholaren arteko oreka aurkitzea izango da gakoa, gehiegizko alkoholdun ardoak azidotasunaren aldetik ahulak izaten baitira eta ardo bigunak eta astunak ematen baitituzte.

E-PROVENANCE

Jakin badakigu beroa oso kaltegarria dela ardoarentzat, bai kontsumitzeko orduan, baita gordetzeko ere. Aspaldi honetan ardoa garraiatzeko baldintzak ere aztertu, eta kezkak sortzen dituela esan beharra dago, eta ez upategitik enotekarainoko bidean soilik. Egun, munduko oso toki urrutietatik datorkigu ardoa, Australia, Txile edo Argentinatik, adibidez. Ardoaren garraiatze egokiak sortzen dituen arazo eta kezka horiei aurre egiteko, gero eta gehiago erabiltzen dira hotzeko garraioak, kontainer egokituen bitartez, batez ere nazioarteko inportatzaile eta banatzaile zorrotz eta estuenen eskutik. Mahastian eta upategietan hainbeste zaindutako produktuak merezi du horrelako ahalegin bat, ezta? Baina gauzak ez dira horren sinpleak, eta ardo batek bere bidaian jasan ditzakeen egoerak eta baldintzak asko dira. Jancis Robinsonen web orrian idatzi zuen behin David Schildknechtek, urte askoan Estatu Batuetan ardo inportatzailea izandakoa eta orain Robert Parkerren laguntzailea Alemania eta Borgoinako ardo dastatzeetan. Zera azpimarratu zuen Schildknechtek: hotzeko kontainer batek (reefer) eskaintzen duen abantailarik garrantzitsuena isolamendu egoki bat dela, eta, horregatik, bidaia batean muturreko tenperaturak agertzen ez badira, hozteko sistema ez dela aktibatzen eta, ondorioz, garraioaren kostua merkatu egiten dela. Aldiz, bero handiarekin lan egiten bada, ez du askorako balio karga jasotzean kontainerreko hotz sistema martxan jartzeak; aurretik egin beharko litzateke. Pentsa dezagun nolako aldaketa termikoak izan ditzakeen ardo batek munduko beste puntatik gurera egiten duen bidaian... Ez zaigu hain arraroa egingo, beraz, marka garesti eta esklusiboenetan pentsatuz, batez ere, horren ingurukoak kontuan hartuz teknologia berri berezi bat merkaturatzen ari dela pentsatzea. Teknologia berri horri esker, kontrolatuta egongo dira, une oro, ardoaren ibilbidean gerta daitezkeen gorabehera guztiak, upategitik irteten den momentutik ia-ia gure etxeetaraino iritsi arte. E-Provenance deitzen da Eric Vogtek hardwarea eta softwarea konbinatuz asmatutako trikimailua. Eric Vogt Ipar Amerikako enpresaria da, eta ardozale amorratua, gainera. Botila lepoaren oinarrian txip moduko bat jartzen da, eta kaxa bakoitzeko, txartel plastiko bat, non irrati frekuentziaren bitartez tenperatura aldaketa guztiak grabatuta geratuko diren, eta kaxa ireki gabe irakurtzeko moduan, gainera. Txartel horrek esango digu ardoa behar den moduan egon den momentu oro. Ondorioz, iruzurraren kontrako tresna baliagarria ere bada Vogten asmakizuna.
Albisterik...

EGON MULLEREN ARDO PURUAK

Mosela ibaiaren arroa munduko ardo eremurik hotzenetarikoa eta iparrekoenetarikoa da, eta, mahatsak behar bezala heltzea zaila bada, gero kopan ardoek eskaintzen dutena zoragarria gerta daiteke. Egon Muller Alemaniako ardogilerik entzutetsuena eta garrantzitsuena da. Haren ardoen kalitatearen oinarria, gakoa, edozein ardo handi baten antzera, mahastian dago. Scharzhoberg mahastia Wiltingen herrixkaren ondoan dago. Babesten duen mendi batetik datorkio izena -berg mendia da-, eta scharz hitzak zera esan nahi du: toki batean lehendabizikoz landatzea. Mahastiaren orientazioa hegoalderakoa da derrigorrez, eta pendiza %50 ere bada toki askotan; mahasti lanak eta uzta biltzeak erabat zaildu egiten ditu horrek. Mahastietako zati handi bat 1914 baino lehenago landatuta dago, eta besteak 50 eta 60 urte bitartekoak besora sisteman gidatua daude. Errendimendua oso txikiak da; azken uztaldietan, hektareako 30 bat hektolitro jaso dituzte. Mahastiengandik oso gertu upategia dago. Han esku hartzeko filosofia dute: ez da egiten mahatsen azalekin beratze prozesurik, prentsatu ostean muztioa deposituan egoten da, 24 orduz, eta, gero, 1.000 litroko upeletara (fudreak) pasatzen da, hartzidura egiteko, mahastitik bertatik dakartzaten legamiekin. Inoiz upelean ontzen bada ardoa, ez du sekula ere sei hilabete baino gehiago egingo hor. Martxo aldera filtratu eta botilaratu egiten da ardoa. Riesling mahatsarekin baino ez da lan egiten Egon Mullerren upategian. Baina heldutasunarekin dauden arazoei nola aurre egin? Orientaziorik onenak bilatuz (hegoa, noski), mazeletan eta aldapatxoetan landatuz eguzkiaren izpiek perpendikularki joko dutelako mahastietan, lurzoru egokiak bilatuz, Moselako arbelezkoen modukoak, drenaje onekoak eta eguzkiaren berotasuna gordetzen dutenak gero gauez mahastiak epeltzeko, heldutasunaren sasoian hostoak kenduz argitasun gehiago heltzeko mahats mordoei... Azukre konzentrazio handia lortzeko beste modu bat botrytisa da. Ibaiak hurbil izanik udazkeneko ohiko behe lainoak sortzen dira, eta horri esker agertuko da onddo miragarria bere lan bikaina egiteko; hortik sortuko dira oso urriak eta arraroak diren beerenauslese eta trockenbeerenauleseak. Eta hirugarren bidea mutur-muturreko hotzak dakar, izotz ardoetan (eiswein), gutxienez zero azpitik zazpi gradutan bildutako mahatsekin egindakoak. Rieslingari esker, batetik, eta lurrari eta klimari esker, bestetik, azidotasun bikainak lortzen dira, eta azidotasun horrek garbitasuna ematen die zaporeei; aho sabaia dar-dar jartzen du, eta ahoa amaierako zaporeak luzatu egiten ditu ia-ia neurri gabe. Horrela ardoek izugarrizko definizioa lortzen dute, eta ohikoa ez den garbitasuna, purutasuna. Azukrearen eta azidotasunaren arteko orekan, horretan dago gakoa.

DEKANTAZIOA, BAI ALA EZ?

Ardoaren mundura hurbiltzen hasten garenean, dekantazioa izaten da, beste batzuen artean, kezkatzen eta liluratzen gaituzten gauzetariko bat. Nola dekantatu, zein ardo eta zer momentutan... Dekantazio zale amorratua ez naizen arren, onartu beharra dut zenbait ardok dekantatu ondoren egiten duen bilakaera oso mesedegarria izaten dela. Dekantatzeko arrazoiak bi izan daitezke: ardoa garbitzea eta hondakinak baztertzea bata, eta ardoa oxigenatzea bestea. Zer ardotan aurki ditzakegu sedimentuak? Alde batetik, ardo zaharretan -hamar urtetik gorakoak-, materia koloratzailea prezipitatu egiten delako, eta, bestetik, substantzia, indarra ez galtzeko filtratu gabe botilaratzen diren ardoetan. Egun oso arrunta da, arruntena esango nuke, kalitatezko ardoak filtratu gabe botilaratzea, eta gehienetan horren berri ematen dute etiketetan. Baina kontuz ardo zaharrekin. Ardo zaharrak delikatuak izaten dira, eta dekantazioa arriskutsua izan daiteke, ardoa nekarazi eta hilzorian jar dezakeelako. Nik ez nituzke ardo zaharrak dekantatuko, kontu handiarekin jokatu eta sedimentuak baztertzeko erabili beharreko iragaztontzia erabiliko nuke, baina ez dekantadorerik, arriskua handiegia delako. Baina, egia esan, gaur egun dekantazioaren helburu nagusia oxigenazioa dela aitortu behar da; ardoak arnasa hartzea, alegia. Botilatik dekantadorera pasatzeak soilik aireztatze on bat ahalbidetzen du, eta gero dekantadorean ardoak oxigenazio prozesu handiagoa egingo du, gainera. Oxigenazio honi esker zenbait aroma askoz lehenago agertuko dira eta sentsazio tanikoak pixka bat leundu. Nahiko logikoa da gaur egungo kalitatezko ardo beltz askoren profilari begiratzen badiogu, erauztaldi luzeak eta kontzentrazio oso altukoak direla kontuan hartzen badugu, eta uztaldia baino bi edo hiru urte baino ez direla igarotzen merkaturatu aurretik. Hauetako askok eskertuko luke botilan urte batzuk gehiago igarotzea, baina gehienak merkaturatu eta berehala kontsumitzen dira eta dekantazioak bilakaera horri bultzadatxoa ematen dio, kontzentrazioak eta gehiegizko indarrak zertxobait motelduz. Eta ohiturarik ez dugun arren, ardo gazte goiztiarrenek ere eskertzen dute dekantazioa. Kontuan hartu hartzidura eta botilaratzearen artean oso denbora gutxi igaro dela eta sarritan oxigenazioarekin desagertzen den kiratsa izaten dutela. Eta dekantazioak duen beste abantaila zera da: jolas egiteko balio du. Esperimentatu, adibidez, ardo berberak dekantatu edo dekantatu gabe eskaintzen dituen ezaugarrien arteko desberdintasunak. Normalean dekantatutako ardoa adierazkorragoa eta irekiagoa agertuko zaigu. Eta orain zuk zeuk erabaki: dekantadorerik, bai ala ez?

LURRAREN EZAUGARRI EDAFOLOGIKOAK

Ba al dute zerikusirik lurraren ezaugarri edafologiko jakin batzuek, han landatzen diren mahastiek eta inguruko mikroklima zehatzak eta bertan jaiotzen den ardoak? Eztabaida ez da berria, ez. Baina ez du interes apurrik ere galdu, nire ustez. Batzuentzat, terroir hori ez da existitzen; beste askorentzat, izugarrizko garrantzia du azken emaitzan. Niretzat, eztabaida honek ez du tokirik, are gutxiago duela urte batzuk Didier Dagueneauren Silex dastatu ondoren eta duela hilabete Terroir al Limit proiektuko ardo zoragarriak dastatu eta gero. Baina egia da pil-pilean dagoela oraindik, batez ere Mundu Zahar eta Berriaren arteko eztabaidan. Gaia iteresgarria bada, gutxienez. Eta, egia esateko, Atlantikoaren alde batean zein bestean lurrarekiko konpromisodun jendea ari da mahatsarekin lanean, ardogintzan. Durango Ardo Saltsan azokan, larunbatean, eztabaidatxoa izan nuen lagun batekin horren inguruan, eta duela urte pare bat-edo irakurritakoa berreskuratu eta hona dakarkizuet. Alemanian egindako ikerketa baten ondorioen arabera, argi dago lurrak, haren ezaugarri edafologikoak eta eremuko mikroklimak zeresan handia dutela hango mahatsekin egindako ardoen ezaugarriekin. Ikerketa hark hiru urte luze iraun zuen, eta emaitzak 2008ko azaroan eman zituzten, Londresen Alemaniako Ardoen Institutuak antolatutako mintegi batean. Burututako lanak riesling mahatsarekin soilik egin ziren, lurraren isla beste edozein mahatsek baino hobeto erakusten duelako eta, gainera, ontzeko upelik, egurrik erabiltzen ez denez emaitzak argiagoak eta garbiagoak izango zirelako, egurrak beste elementu batzuk ematen dizkiolako ardoari, mahatsarenak ez direnak. Lanak 2004ko uztaldian hasi ziren; hasieran, Pfalf-eko ardogileekin, eta gero, 2005ean, Mosela eta Reheinhessenekoak ere egon ziren tartean. Mahastiak ezaugarri edafologikoen arabera aukeratu ziren, antzeko zoruan baina elkarrengandik urruti zeuden mahatsekin egindako ardoen artean antzik bazegoen ala ez ikusteko, alde batetik, eta bestalde, elkarrengandik gertu baina konposizio edafologiko ezberdinak zituztenen arteko aldeak, desberdintasunak. Hainbat mahastitako mahats guztiak era berean erabili ziren upategian, ardogintza patroi berberak jarraituz, beti deposito berdinak, legamia berberak eta abar. Gero egindako zentzumenezko azterketari esker, zera ikusi zen: besteak beste, arbelezko zoruetatik zetozen ardoek ezaugarri zitrikoak zituztela, eta azidotasun azpimarragarria zutela; jatorria basaltoko lurzoruetan zutenak, berriz, frutan aberatsagoak zirela eta azidotasun txikiagoa zutela; kareharrizko zoruetakoak koloretsuagoak zirela, fruta tropikalen ukituekin eta eztiaren ñabardurekin; lur zoru areatsuetan ukitu mineralekin, zitrikoak eta azidotasun nabarmenarekin. Eta, gainera, emaitza berberak edo oso antzekoak lortu ziren 2004 eta 2005eko uztaldietan, klimaren aldetik oso urte desberdinak izanik. Beraz, atera kontuak...

DURANGO ARDO SALTSAN

2008ko maiatzaren 10ean ospatu genuen lehen aldiz Durango Ardo Saltsan ardo eta delicatessen feria. Gaurkoa hirugarren urtea da. Hasieratik argi genuen zer eskaini nahi genuen: ardoa eta delicatessen kultura jendeari hurbiltzea, etxeratzea. Hainbat ardo feria ospatzen dira Euskal Herriko hainbat tokitan, hiriburuetan batik bat; besteak beste Bilbon, Gasteizen eta Donostian. Gurean, iazkoan, 57 upategik parte hartu bazuten, aurten parte hartuko duten upategien kopuruak gora egin du nabarmen; 66 upategi inguru ditugu gure artean. Iazko upategi gehienek errepikatu egin dute, eta hainbat gehitu zaizkio; adibidez, Carmelo Rodero (Dueroko Erribera), Recaredo (Cava), Otxanduri (Bizkaiko Txakolina), Tandem (Nafarroa), Viñaspre (Errioxa) eta Vegalfaro (Utiel Requena). Baina gurean ardoak pisu handia badauka ere, gastronomiak ere ez dauka gutxiago. Urdaiazpikoa, olioak, izokina eta hegaluze ketuak, kafea, munduko urak..., eta, aurten, nobedade handi moduan, kabiarra. Kabiarraren mundu ezezagunera hurbiltzeko aukera eta kabiarra dastatzekoa. Egun osoan hainbat ekitaldi proposatzen dituzte; besteak beste, Viñedos del Continoren ardoak dastatzea, Jesus Madrazo, upategiko zuzendari teknikoaren eskutik...; kafe dastatzeak, Cafes La Tostadorarekin; olio dastatzeak...; eta egun guztian, hau ere nobedadea da, Muga upategiko upelgile bat upela egiten arituko da egun guztian. Eta azken urteotan bezala Saltsan Cateringeko taldea miniaturako sukaldaritza egiten arituko da Iñaki Uriberen eskutik, Eusko Labelen produktuekin kanape eta gozamenerako beste hainbat eskaintzarekin. Eta, eguna amaitzear dagoela, Durango Ardo Saltsan lehen ardo dastatze itsua lehiaketa egingo da. Binaka arituko dira dastatzaileak, eta sei ardo dastatu beharko dituzte, zein den bikoterik trebeena erabakitzeko. Ardoaren kultura hurbildu nahi diote jendeari, eta hori betiere eskertzekoa da, baina ondo pasatzeko eta lagunen artean ezin hobeto aritzeko aukera ederra izango da gaurkoa. Baina Durango Ardo Saltsan ez da larunbateko feria ekitaldira mugatzen; asteazkenean, kabiar mundu ezezagunera hurbiltze bat egiteko parada ederra izan genuen, kabiar dastatze bat antolatu baitzuten Landako Elkartegian. Bitxia izan zen txakolinarekin eta vodkarekin egindako uztartze edo harmonia, zoragarria. Eta, ostegunean, berriz, Done Jakue bidea ardatz hartuta, Alemania, Chablis, Lleida, Bizkaiko Txakolina, Ribeiro eta Rias Baixasko sei ardo dastatzeko dastatze saioa egin zen, asteazkenekoa bezala arrakastatsua eta oso interesgarria. Feria haziz doa; tamainaz, bai, baina kalitatez ere bai. Goza dezagun!!!

TERROIR AL LIMIT

Prioratek izugarrizko xarma duela ez dizuet ukatuko, toki magikoa, telurikoa. Bere paisaiak eta klimak ardoei mineraltasuna ematen diete, izaera mediterranearra, sendotasuna eta alkohol ugari. Muturreko mahastiak, terrazetan zintzilik, malda gogorrak eta arbelezko zorua (llicorella)... zoragarria. Priorateko geografia gutxi aldatu da urteekin, baina upategiak eta ardo markak izugarri ugaritu dira. Proiektu batzuek inbertsio handiak dituzte babes, eta beste batzuek izaera pertsonalagoa dute, eta segur aski ausartagoak ere bai ardoaren izaeraren ikuspuntutik baina askoz txikiagoak tamainaren aldetik. Eta bitxia bada ere, azken horien arteko zenbaitetan azpimarragarria da atzerritarren presentzia. Gaur, Terroir al Limit proiektuari buruz arituko naiz, Eben Sadie Hegoafrikako enologoaren eta Dominik A. Huber alemaniarraren proiektua, hain zuzen. Upategiaren izenak sortzen duen oihartzunak Borgoinara garamatza zuzen-zuzenean. Lurzorua, lurra, terroir-a muturreraino. Hamar hektarea baino ez, eta bost ardo klase. Guztira, hamabi mila botila. Bost ardo horietatik bat Vi de la vila, herri ardoa dela azpimarratu behar dugu Torroja Vi de Poble alegia. Torroja herriaren inguruko mahatsez egindakoa, 150 eta 350 metroan jasotako cariñenarekin eta garnatxarekin. Beste lau ardoetatik bi Borgoinako premier cru-ren parekoak lirateke, eta, etiketan, vi de costers (malda edo mazela ardoa) eta beste biak grand cru lirateke, betiere haien interpretazio pertsonalean. Borgoinan ez bezala, Terroir al Limiten grand cru-ak mahasti garaienetatik datoz, eta costers edo premier cru-ek 500 eta 600 metro bitarteko mahastiak dituzte jatorri. Ebenek eta Dominikek 2000. urteko mahats-bilketan ezagutu zuten elkar, Prioraten. Artean, Dominik Martinetekoekin ari zen lanean, eta Ebenek Prioratora bidaiatu zuen Londonen Mogador eta martinet dastatu ondoren Priorat ezagutzeko gogoz. Mahastian biodinamika dute iparrorratza batez ere graduazio alkoholikoa jaisteko helburuarekin. Upategian egiten den aukeraketaren helburu nagusia mahatsak ezin garbiago eta osasuntsuago heltzea litzateke. Baina txortenarekin egiten dute lan!!! Harrigarria!!! Haien esanetan hartzidura homogeneoagoa eta leunagoa lortzeko asmoz. Eta hartzidura abiatzeko, legamia autoktonoak baino ez dira erabiltzen, jakina, biodinamikaren jarraitzaileak izanik. Terroir al Limitek eskaintzen duen gauzarik azpimarragarriena ez da, beharbada, lurrarekin duten inplikazioa, hori inguruko ardogile gehienek erakusten baitute. Harrigarriena da beren ardoek nola islatzen duten bakoitzak bere jatorria, bere lurraren ispilu bilakatuz. Nik Valentzian izan dut horietariko batzuk dastatzeko parada, eta penagarria da, produkzio txikiak eta hain prezio handiak kontsumitzaileari helaraztea asko zailtzen dutelako.

BENITO SANTOSEN ALBARIÑOAK

Pasa den asteko astelehenean Bizkaivinos antolatu zuten, Bilbon. Han izan nintzen ardo berrien bila, eta lagun zaharrak agurtzen. Betiko ardo handietatik aparte, Pujanza, Valenciso, xanpainen bat... Rías Baixasko Sucesores de Benito Santos upategiko ardo erakargarriak aurkitu nituen. Erakargarriak, zenbait arrazoirengatik. Orain arte dastatu ditudan albariño ia guztiek ez bezalako aroma eskaintzen dutelako, eta inoiz dastatu ditudan albariñorik finenak iruditu zitzaizkidalako, ez beharbada onenak, baina bai dotoreenak eta desberdinenak. Benito Santosek bere garaian egindako lanaren jarraitzaileak dira oraingoak ere. Haren ondorengoak mahasti guztia ekologikoa bilakatzen ari dira, Benito Santosek nolabait markatu zuen bideari jarraitzeko, mahastiari emateko garrantzia eta ez hainbeste upategiari, mahastian jaiotzen baita ardoa eta ez upategian. Hiru partzela dituzte, eta partzelek ematen diete izena ardoei: Pagos de Bernil eta Pagos de Xoan -biak ere hektarea bat baino txikiagoak- eta Pagos de Saiar. Beren ardorik ezagunenak, Terra de Calagok, baino ez darama hiru partzelotako mahatsa. Mahastiak Caldas de Reisen badaude ere, upategia Vilanova de Arousan dago (Pontevedra, Galizia). Albariño horien ezaugarririk aipagarriena, nire ustez, botilan hazteko eta garatzeko duten gaitasuna da. Albariñoak urte gutxiren buruan oxidatzen direla? Ardo horiek dastatu ondoren ez nuke inondik inora ere hori baieztatuko. Igrexario de Saiar, Terra de Calago, Pagos de Bemil eta Igrexario de Saiar Cepas Vellas dira ardoen izenak. Denak ezaugarri berekoak dira, baina denak desberdinak; bakoitza bere lurraren isla da, jaiotako lurraren isla da. Igrexario de Saiar frutaz eta lorez apaindutako ardoa da. Ia sei hektarea dituen partzela batetik datorrena. Sudurrean oso frutala eta ahoan oliotsua, dentsoa, amaiera punta gazi bat duena, dotorea eta fina. Terra de Calago. Fintasuna eta azidotasuna nabarmenduko nituzke ardo honetan, fruta eta ukitu baltsamikoak nahastuta agertzen dira, belar ukitu eder batekin. Loreak ere agertzen dira ahoan, eta berriz ere amaierako puntu gazia, minerala, luzea... Pago de Bemil. Hemezortzi hilabete ematen ditu biltegian, hartzidura egin ondoren geratu diren hildako legamia finekin. Oso ardo konplexua da, kea eta fruitu lehorren aroma dituena, serioa eta sakona. Mineraltasunak eta ukitu zitrikoek freskotasuna ematen diote. Orain upategiko ardura, eta baita ardoa egitekoa ere, amerikar gazte batek hartu du, Todd Blombergek, hain zuzen ere. Eta berarekin hitz egitea plazer handia izan zen, ezin hobeto azaldu baitzidan upategiaren eta bere filosofia, Benito Santosek omen zuen berbera.

VEREMA TOPAKETA

Atzo, otsailak 19 eta, gaur, otsailak 20, Verema Topaketa ospatzen ari dira Valentzian (Herrialde Katalanak); hain zuzen ere, aurtengoarekin, bederatzigarren aldiz. Topaketak www.verema.com webgunekoek antolatzen dituzte, urtero-urtero. Hilton Hotelean da aurten, eta han ikus eta dasta daitekeena paradisua da ardozaleontzat. Nire zazpigarren aldia izango da aurtengoa, eta, hau irakurtzen ari zareten bitartean, hasita egongo da edo hastear, ni tarteko, Vega Sicilia upategien taldeko ardoen dastaketa; hor egongo dira Toroko Pintia (2001 eta 2007), Duero Erriberako Alion (200 eta 2006), Valbuena 5&fraq14; Año (1998 eta 2005) eta izar nagusiak...Vega Sicilia Unico (1967, 1976, 1983, 1995 eta 2000). Atzo, motorrak pixka bat berotzeko edo, Bodegas Lopez de Herediaren hamabi ardo dastatu genituen; besteak beste, Todonia Gran Reserva 1964 eta Tondonia Gran Reserva 1970 zuriak eta urte bereko Tondonia Gran Reserva beltzak, edota 1947 eta 1964 Bosconia Gran Reserva... Ez dizkizuet hortzak zorroztu nahi, baina zoragarria zen. Goizean, Vega Siciliaren ardoak dastatzen ari nintzen bitartean, beste batzuek beste sei aukeraren artean erabaki behar izan zuten, erabaki zaila betiere; adibidez, Andaluziako ardo handiak. Munduko ardo handiak izenekoan Andaluziako altxor izugarriak dastatzeko aukera izango dute, manzanillak, amontilladoak, palo cortadoak edo olorosoak... Beste dastaketa batean, hain ospe handia hartu duen Raul Perez arituko da bere ardo guztiak azaltzen eta erakusten, hainbat tokitako eta hainbat mahatsez egindakoak; Sketch albariñoa, adibidez, Galiziakoa, Monterreiko govira merenzao mahatsez egindako ardo beltza, Bierzoko godelloz eta menciaz egindakoak, Portugalekoak, Leongo prieto picudoz egindako gorria Tempesta, hain zuzen... nolako aukera! Beste batzuk, goizez ari gara oraindik, Champagne aukeratu dute, eta Terroir champenoise: paradisua ezagutuz, mahastizain baten ikuspuntua izeneko dastaketan egongo dira, ekoizle txiki baten ikuspuntua eta xanpain handiak eta finak dastatzeko aukera paregabea: Tarlant Prestige Rose 1995, Paul Bara comtesse marie de France 1999, Diebolt Vallois Prestige... ummm. Baina nik xanpaina arratsalderako utzi dut, Gosseten xanpain zoragarriak dastatzeko, Champagneko upategirik zaharrenaren ardoak: Brut Grand Rose, Millesime 1989-1993 Celebris 1990-1995, Celebris Rose 1998 eta Celebris Blanc de Blancs Baina tartean azoka txikiak daude, upategirik onenen ardoak dastatu eta bertatik bertara ardoen gorabeherak komentatzeko aukera paregabea, lagun artean gainera; gehienak aspaldiko lagunak, ia-ia urtean behin baino ez badugu elkar ikusten ere. Bueltan kontatuko dizuet gehiago, eta barkatu enbidia eman badizuet, ez baitzen hori, benetan diot, nire asmoa eta.

ETA...ZER DIO HARITZAK?

Ardoak dastatzen-eta ibiltzen garenoi plazer handia ematen digu upeletik pasatu gabeko ardo gazteak, bereziki frutadunak, eta upeletik pasatu ondoren agertzen dituzten ukituak bereiztea: banilla, gurina, kakaoa, kafea, esnea, erretxina edo txokolate ukituak. Baina usain edo ukitu horiek erabat desberdinak izango dira haritzaren jatorriaren, upelaren xigortuaren intentsitatearen eta upelaren adinaren arabera.
Ez dut esango izugarrizko eskarmentua dudanik upeleko laginak dastatzeko orduan, baina aitortuko dut ere ez dela kontu berria niretzat. Halere, askotan ez dugu hau egin: ardo berbera ezaugarri desberdinak dituzten upeletan ondu, eta bilakaera edo emaitzak aztertu. Hori ez da hain ohikoa. Hor aritzen gara mahasti lanak zer berme duen azpimarratzen, terroir-ak duen garrantziaz, mahats mota bakoitzak agertu ditzakeen pertsonalitateaz... Eta askotan, horiek guztiak erdi zapuztuta geratzen dira egurraren, hau da, upelaren erabilera neurrigabekoagatik.
Zer eta nola eragin beharko lioke ardo bati upelaren lanak? Javier Ausasi, Vega Siciliako zuzendari teknikoari oso adibide ona irakurri nion: «Entrekot batean gatzak neurrikoa izan behar du. Zapore ezaugarriak nabarmendu egingo ditu gatzak, baina labur geratuz gero, ez du bere funtzioa beteko, eta gehiegi jartzen badiogu, haragiaren zaporea ezkutatu egingo du, zapuztu».
Aroma eta zaporeen aldetik, bere ekarpenak egingo ditu upelak, baina baita egituraren aldetik ere, ez baitugu ahaztu behar upelak taninoak ematen dizkiola ardoari, berria bada batik bat. Gainera, haren porositateari esker, mikrooxigenazioa ere gertatzen da, eta horri esker, ardoak bilakaera bat izango du eta aldaketa nabarmenak. Eta ontze prozesu horri esker, gainera, ardoa egonkortu eta haren zahartzeko gaitasuna areagotu egingo da. Eta bitxia bada ere, hori guztia kasualitatez iritsi zen ardoaren unibertsora, egurra aukeratua izan zelako ardoa eduki eta garraiatzeko haren izaera itxia eta iragazgaitzagatik.
Oso interesgarria da Jesus Madrazo Viñedos del Continoko zuzendari teknikoak dioena: «Hartzidura malolaktikoa edo ontze prozesua egiteko mahats ahulak sartzen baditut upel berrian, egon daiteken fruta apurra hondatuko dut, baina ardo handi bat badugu, ondo aukeratu beharko dugu haritzaren jatorria eta haren ezaugarriak, eta ontzeak zenbat iraungo duen. Horren arabera, ardoaren ezaugarri sentsorialak erabat desberdinak izango dira eta».
Laburpen modura, ez dugu ahaztu behar urtearen arabera mahatsa berdeago edo helduagoa egongo dela, taninoak oso agerian izango direla, edo leunagoak, kolore gutxirekin edo kolore aldetik oso indartsuak... Urtearen arabera eta, ondorioz, mahatsaren arabera aukeratu beharko da zein upel mota erabili eta zenbat denbora eduki ontzen upelean.

ARDO ZURI GAZTEEKIN JOLASEAN

Ez daukagu ardo zuri gazteak, ondugabeak, gordetzeko ohiturarik, baina gordetzera ausartuko bagina, oso gauza interesgarriak eta bitxiak aurkituko genituzke, eta batzuetan harrigarriak ere bai, ardo horiek denborarekin izaten duten bilakaerari buruzkoak.
Ez litzateke astakeria bat pentsatzea kalitatezko ardo zuri bat, ondo egindakoa, mahats nobleak erabiliz urtean edateko baino zertxobait gehiago ere eskaintzeko gai dela; alegia, pentsatzea hiruzpalau urtez bilakaera egokia izango duela.
Baina inoiz horrelako ardo bat gordetzen badugu, zer uste dugu agertuko zaigula botilan hiru urtera edo geroago irekitzean?
Ez dugu aurkituko, noski, fruta freskoa, ardo zuri gazte batek eskain ditzakeen aroma intentsitate azpimarragarriarekin, verdejoak eta albariñoak adibidez merkaturatu berriak direnean oso nabarmen agertzen dituztenak. Aitzitik, botilan, oxigeno gabe, garartutako erredukzio edo laburketak emango dituen ezaugarriak aurkituko ditugu. Koloreak biziagoak izango dira, logikoki, eta lasto eta berde tonuetatik limoi edota urre koloreetara hurbilduko dira gehiago.
Sudurrean eta ahoan utziko dizkigun sentsazioak batzuetan hortxe-hortxe egoten dira, mugan; atseginaren eta desatseginaren arteko mugan, alegia. Lehen fruta freskoa zena orain, urte batzuk geroago, fruta antzigartua, lehortua edota ur-azukrean, irasagar ukituarekin eta inoiz fruitu lehorrak eta guzti (hurra, arbendol, arbendol mingotsa bilakaera muturrekoa bada...).
Ezti ukituak ere oso ohikoak dira, eta zenbait kasutan Europa erdialdeko ardoen antzeko bilakaera ikusi ohi da, hidrokarburoak, petrolio, gas usainekin... Alde negatiboan olio usaina, olio zaharmindua bereziki, usain metalikoak (deposituak) eta oxidazioak (fruta pasatua, ajerezazioa) aurki ditzakegu.
Ahoan azidotasuna ezinbesteko elementua da ardo zuri batek bizirik irauteko eta suposatzen zaion freskotasuna adierazteko, baina beste dohain edo ezaugarri guztiak galtzen baditu, ahoan ardo hutsak eta bortitzak gertatuko zaizkigu.
Zahartzeko asmoa dugun ardoak gutxieneko egitura, gorputz pixka bat eta bolumena (koipe sentsazioa) baldin baditu, errazagoa izango da ardoaren oreka denbora luzeagoan modu egokian mantentzen. Eta, bestalde, fruta gehiago edo gutxiago mantentzeak zapore ondokoa atseginagoa izatea edo mingotsegia edota metalikoa izatea ekarriko du.
Argi dago faktore askok dutela eragina kontu honetan; besteak beste, uztaldiaren kalitateak, upategiaren filosofiak eta, jakina, botila gordetzeko izan diren baldintza egokiak edo ez hain egokiak.
Baina jolas polita izan daiteke eta ez dugu, gainera, diru askorik gastatu behar honelako esperimentu bat egiteko. Ausart gaitezen... zer gertatuko ote da?

PORTOA, DUEROKO ALTXORRA

Sauterneseko onddo miragarriak ukitutako ardo gozoak, Tokajiko errege-erreginen ardoak, Jerez, Sanlucar eta Montilla-Morileseko PX ilunak... eta gaur Portoak. 2006an, Portoko ardoak 250 urte bete zituen, 1756an sortu baitzen Região Demarcada do Douro deritzona, munduko lehenengo ardo jatorri izena. Portoa oso ardo berezia da, bitxia, bakana.
Jerez edo Madeira moduko ardoen antzera, inglesek ere zeresan handia eman dute ardo handi horren historian. Ardoa handia da, eta mahastien handitasuna paregabea. Paisaia menditsuan eta malkartsuan sortzen dira gero ardo bihurtuko diren mahatsak. Urteetako lanaren ondorioz, gizakiak mantsotu eta hezi egin ditu, lorategiak balira bezala, ibaian amaitzen diren izugarrizko malda eta aldapa luzeak. Inongo zalantzarik gabe, munduko ardo eremurik ederrenatarikoa da.
Duero ibaia da ardoaren ardatza. Barnealdean daude quinta-k edo lur jabetzak, ehun kilometroan eta Vilanova de Gaiara iritsi arte. Vilanovan daude ontzeko upategiak, Portotik begiratuta ibaiaren bestaldean. Tradizioaren arabera, Vilanovan ondu behar ziren ardoak derrigorrean, baina gaur egun, ardoek ibaian gorago edo beherago ontzeko baimena dute.
Portoa ardo gozoa da, eta esan daiteke egun dagoen ardo beltz lehorren modetatik kanpo geratzen dela.
Hango zenbait mahats nahasiz egiten da portoa. Azpimarra daitezke touriga nacional, touriga francesa, tinta barroca, tinta cão eta tinta roriz (tenpranilloa). Nabarmentzekoa da alkohola gehitzen zaiola hartzidura eteteko, eta, beraz, azukre eta alkohol askodunak dira, gehienetan beltzak, hala ere, zuriak ere badira. Ehuneko hogeiko alkohola izaten dute gutxi gorabehera.
Baina porto baten etiketa irakurriz ez da erraza gauzak argi izatea, adituak ez bagara bederen.
Ruby, tawny, vintage... Ruby, izenak koloreari egiten dio erreferentzia, ardorik sinpleena da, xumeena, frutaduna, eta ez du zerikusirik vintage batekin, askoz sakonagoa, kontzentratuagoa eta ia-ia opakoa. Prezioan ere izugarrizko aldea dago, jakina.
Vintage-ak eta tawny-ak (anbar kolorea, xigortua) ere ez dute ia ezer komunean. Tawny-ak ruby-ak baino askoz denbora gehiago egon dira upelean ontzen, eta gorrietatik kolore marroixketara egingo du bere kolore bilakaerak. Batzuek etiketan adierazten dute zenbat denbora egon den upelean, 10, 20, 30 edo 40 urte batzuetan, beraz, belusatuak, leunak, finagoak, ontzearen ezaugarriak nabarmentzen dute.
Eta vintage-ak Dueroren hezi gabeko indarra eta boterea erakusten du. Upelean bi urte baino ez ditu emango, eta botilan jarriko dituzte ardoaren ezaugarriak, taninoak leunduz eta elementu guztiak harmonizatuz, elkartuz. Baina batzorde batek erabaki beharko du urtearen eta, ondorioz, mahatsaren arabera vintage jatorri izena merezi duen ala ez.

ALEXANDRE SCHMITT, USAIMENAREN AZTIA

Zenbat aroma edo usain identifikatzeko gaitasuna dugu? Adituen esanetan, hogei baino zertxobait gehiago, eta hori izugarria da, ehun milioi usaimen hartzaile baino gehiago ditugula kontuan hartzen badugu.
Ardoa dastatzen aritzen garenontzat deprimitzekoa dela aitortu beharra daukat. Hor aritzen gara ardo baten aromak eta usainak deskodetzen. Tabakoa, arrosa, mugurdia, oliba, zedroa... baina asmatzen al dugu? Modu egokian jartzen diogu aroma edo usain bakoitzari dagokion izena? Badirudi ez dela horrela izaten askotan; ez omen da hain sinplea, hain erraza.
Ardoaren munduan gabiltzanok, lanagatik edo zaletasun moduan (ez naiz ausartu pasioa idazten hala sentitzen badut ere), beti saiatzen gara izena jartzen gure sudurrak sumatzen duenari, sarritan obsesio puntu batekin, onar dezagun. Egia da gehienok ez diogula erreparatzen usainen mundu konplexu eta zabalari. Ez da, nire ustez, ardoaren inguruan mugitzen garenon kasua, edo neurri txikiagoan behintzat.
Eta usainen eta aromen unibertso aberats honetan murgiltzeko, horren inguruan ikasteko lagunik onena Alexandre Scmitt izan daiteke. Scmitt Bordelen jaio zen, Frantzian. Schmitt jauna gai da 1.200 eta 1.500 aroma bereizteko, zehaztasun osoz, gainera. Eta uste badugu entrenatuz gero eta usaimen memoria asko landuz gero zenbaki horietara hurbiltzeko modua dugula, oker gaude. Haren ustetan, entrenamendu eta prestakuntza on batekin ehun inguru bereiziko genituzke, 200 asko jota.
Lurrinen munduan lan egin du, eta Versaillesko ISIPCA (Lurringintza, kosmetika eta elikagai aromen goi mailako institutua) prestigio handiko institutuan ikasi du. Azken hamabost urteotan usaimen ikastaroak ematen ari da, batez ere ardoaren munduaren inguruko jendeari, Frantzian, Italian, Portugalen, Ameriketako Estatu Batuetan, eta inoiz Espainian ere bai.
Haren bezerorik ezagunenetarikoa da Jean-Claude Berrouet, azken berrogeitalau uztaldietako Petruseko zuzendari teknikoa. Haren esanetan: «Zenbait konposatu aromatiko prezisioz identifikatzeko abileziak nire balorazio profesionalak hobetzeko aukera eman dit, neure buruaz seguruago sentitzeko eta ardo dastaketa analitikoetan hobeto lan egiteko».
Schmitten ustez, «usaintzea gauza bat da, maila pasibotzat jo daitekeena, eta hurrengo maila pertzeptzioarena da. Eta hor sartzen da jokoan burua, adimena, bakoitzaren esperientzia eta iraganaren eraginpean dagoena. Zeregina da deskripzio objektibo eta aromen pertzepzio analitiko bat dagoela erakustea, eta baita usaimen unibertsoa egituratzeko lexiko bat ere». Beraz, ireki ondo sudur zuloak eta jarri erne adimena.

LURRETIK SO

Claude Bourguinonek ospe handia lortu du nazioartean ardoaren unibertsoan, aspaldi honetan lurzoruaren mikrobiologiaren inguruko lanengatik. Mahastiaren ebaluazioa egin du, ikusten ez dena aztertuz: azalaren azpian dagoen lurra eta sustraiak. Lurraren mikrobiologian aditu hori ezinbestekoa da gaur egungo mahastizaintzan. Eta mahastian produktu kimikoak erabiltzearen aurka ozenki altxatu du bere ahotsa.
1970eko hamarkadan ohartarazi zuen Frantziako hainbat eta hainbat mahasti hondatuko zirela, pestizida eta produktu kimiko asko erabiltzearen ondorioz. Produktu horien erabilerak zekarren ondorio nagusia zoruko bizitza mikrobiologikoaren desagertzea zen. Eta, Bourguinonen ustez, mikrobio horiek lirateke, beste gauza batzuen artean, lurrari bere izaera ematen diotenak. Ondorioz, mahatsean eta gero mahats horiekin egindako ardoetan nortasun hori (terroir) agertuko da. Gehiegizko trinkotzea, bizitza absentzia eta sustraiak horizontalean hasteak degradazioaren, hondaketaren ispilutzat hartzen dira.
Mahastiaren ikuspuntua ezkutuan dagoen zatian jartzen du. Zulo batean sartuta lan egiten du, mea-azterketa baten antzera, sustraiek hartzen duten sakonera, lurzoruaren geruzen lodiera neurtuz, aztertzeko laginak jasoaz eta mikrobio bizitzarik dagoen ala ez ikertuz. Gainbegirada bat nahiko du lurzorua nola tratatua izan den antzemateko.
Claude Bourguignon ez da ohiko ardogintza aholkulari horietakoa. Bezeroak ditu Italian, Austrian, Suitzan eta Espainian, baina gehienak Frantzian sakabanaturik dituela esan dezakegu. Borgoinan (bere bizilekua), Alsazia, Champagne, Loire, Jurançon, Rhone, Languedoc-Rousillon eta, nola ez, Bordelen. Baina ez da ibiltzen bost kontinenteetan zehar hara eta hona, eskuko telefonoari itsatsita eta zoratzeko moduko agenda bati jarraitu ezinik...
Berak aipatzen dituen upategien zerrenda izugarria da, munduko ardorik bakanenen eta gehien bilatzen diren izenen arduradunak: Romanee-Conti, Leflaive, Drouhin (Borgoina), Jacques Selosse, Fleury (Champagne), Hugel, Marcel Deiss (Alsazia), Coulee de Serrant (Loire, Chapoutier, Beaucastel (Rhone), Mas de Daumas Gassac (Languedoc-Rousillon), Ausone, Pavie, Canon La Gaffeliere, Smith Haut Lafitte (Bordele) eta Elio Altare (Italia).
Bourguinon eta haren emazteak Cahorsen erosi dituzte lurrak, eta, neurri handi batean, beren ametsak betetzeko aukera izango dute han. Malbec mahatsarekin eta erabat ahaztutako lurrarekin jokatu beharko dute. Badakite, behintzat, gehiegizko produktu kimiko eta pestizida ezin direla erabili han, eta hori alde dute. Interesgarria izango da nolakoa den dastatzea lurretik begiratuta egindako ardoa.

CHAMPAGNEKO EREMUA HANDITUZ

Urte askotako inertziaren ondorioz Gabonetako sasoi honetan gogoratzen dugu xanpaina existitzen dela, nahiz eta hori aldatuz doan etengabeko erritmoan.
Denbora asko itxaroten egon ondoren duela hilabete batzuk munduko ardo eskualderik oparoenak, Champagnek, bere ekoizpen eremua zabaltzeko erabakia hartu zuen. Hainbeste denbora egon ondoren azkenean erabakia duela hilabete batzuk hartu zen. Orain arte 317 udalerri baziren ere, orain berrogei gehiago daude zerrenda pribilegiatu horretan. Eta zerrenda horretan agertzen diren zenbait herritan, onenetan, noski, mahasti hektarea batek milioi bat euro balio lezake. Krisiak gogor jo du ardoaren unibertsoan, eta Frantzia ere ez da horretan salbuespena izan... Beno, egia esan xanpaina izan da krisialditik modu egokian ihes egin duen frantziar ardo bakarra. Beste Europako ardo batzuek izugarrizko lanak eta zereginak izan dituzte Mundu Berriko ardoekin lehiatzeko nazioarteko merkatuetan, baina xanpainak ez. Azken zazpi urteetan xanpainaren salmentek gora egin dute etengabe, eta 2007an 338 miloi botila salduz marka berria ezarri zuten.
Espainian 2007an lau milioi xanpain botila baino gehiago saldu ziren, aurreko urtean baino %27 gehiago. Munduan zehar xanpaina erosteko dagoen eskaria dela eta, egoera paradoxikoak eta bitxiak gertatzen dira. Espainiak, adibidez, eta beti ere aduanetakoei kasu eginez, xanpain kopuru azpimarragarria esportatu zuen Italiara.
Udalerri gehikuntza horrek, luze gabe, merkatuan xanpain gehiago egotea ekarriko du, eta Champagnen urte desberdinetako nahasteak egiteko ohiturari jarraituz, kalitatea bermatuta legoke.
Egia da historian zehar xanpaingileek oso ondo jakin izan dutela beren klimari eta latitudeari aurre egiten, eta burbuiladun ardo harrigarria eta miretsia egiten jakin izan dutela. Eta egia da, halaber, ardo botila bat saltzea baino zertxobait gehiago saltzen jakin izan dutela, glamourra, luxua, ospakizunaren isla...
Beraz, gauza hauek guztiak kontutan izanik udalerrien zerrenda handitzeak arazoak baino poztasun gehiago ekarri beharko luke. Baina ikusi beharko da.
Hona hemen zerrenda pribilegiatu horretan agertuko diren izen berri batzuk: Baslieux-les-Fismes, Blacy, Courlandon, Loivre, Arrelles, Vilery, Ventelay, Harricourt, Romain...
Ardo handi hau, xanpaina, ospakizunekin lotu izan da ia beti. Nik ez daukat gaur ezer ospatzeko arrazoirik, edo beharbada bai, Marijo: zu ezagutu izana.
Gaur kopa altxatuko dut zure omenez, zauden tokian zaudela, eta zure irribarre goxoaz topa egingo dut. Muxu handi bat.

GRACIANOA BERRESKURATUZ

Gogoratzen dut duela urte batzuk El Viandar aldizkarian irakurritako artikulu baten izenburua «Graciano, gracias no». Oso errentagarritasun urrikoa zen eta arazo handiak ematen zituen, ematen duen mahatsa. Alde batetik, berandu heltzen delako, eta ez beti modu egokian, eta, bestetik, hezetasunarekiko oso sentibera delako . Errioxan ardoari freskotasuna eta azidotasuna emateko erabili izan den mahatsa da, tenpranilloaren osagarri ezin hobea. Eta lehen nahastean baino erabiltzen ez bazen ere, egun gracianoz egindako hainbat ardo monobarietal ditugu merkatuan, eta horietako batzuk kalitate handikoak eta ardo nabarmenak, inongo zalantzarik gabe. Oso mahats minoritarioa izan da, eta horrela izaten jarraitzen du gaur egun ere, eta 400 hektarea baino ez omen daude landatuta mahats honekin Errioxan, hau da, mahasti osoaren %1 baino ez. Tokian tokiko izenak ditu, Somontanon parraleta, Jerezen tintilla de Rota eta morrastel Frantziako hegoaldean. Nire lagun on batek esaten duen moduan, tenpranilloa abaniko baten antzekoa da, aromak oso ondo uztartuta erakusten duen abanikoa, eta gracianoa, aldiz, ezpata baten modukoa, aroma sarkorragoetakoa eta bolumen gutxiagokoa delako; hori bai, luzera eta pertsonalitate handiko aromak dituena, bitxia. Hainbat izen aipa daitezke mahats honekin egindako monobarietalen artean, batez ere Errioxan eta Nafarroan, baina beste eskualde batzuetan ere horretan hasiak dira. Nik ezagutzen eta dastatu ditudanen artean Contino, Dinastia Vivanco, Viña Ijalba, Abel Mendoza eta Allenderena eta Luis Cañasen Amaren nabarmenduko nituzke. Contino da, agian, ezagunena eta izen handiena duena, eta eskaintzen duen kalitatea oso handia da. Baina Brioneseko Dinastia Vivanco, San Vicente de la Sonsierrako Abel Mendozarena eta Luis Cañasen Amaren Graciano ere ez daude oso urruti Continotik. Horietako bakar batek ere ez du azidotasun azpimarragarririk, eta Luis Cañasena da, beharbada, besteak baino zertxobait apalagoa. Den-denek erakusten dituzte intentsitate handiko kolore ilunak eta itxiak, politak ventean, distiratsuak. Guztietan frutaren presentzia bigarren maila batean geratzen dela esango nuke, eta aroma baltsamikoak eta landare usainak nabarmentzen direla. Continok ditu usainik dotoreenak, eta, era berean, ahoko iragaite zaporetsu eta dotoreena du. Abel Mendozarena oso ardo luzea eta interesgarria da. Dinastia Vivancorena borobila, bitxia eta harrigarria da, bikaina. Ijalbarena, oso arina eta freskoa, luzea. Allendera da, agian, fruta gehien duena, fruta beltza eta gorria, amaiera astringente samarrarekin. Denak dira onak, freskoak, zaporetsuak, luzeak... eta originalak. Urte berri on!!!

VALENCISO

Gogoratzen dut lehengoz Valenciso dastatu nuen eguna. Kasualitatez izan zen. Artean gauza berrien bila nenbilen, sentsazio berriak eta ardo desberdinak dastatzeko irrikitan. Frutaren indarrak eta kolore ilunak nituen gustuko, baina batez ere, gauza berriak eta ezezagunak dastatzea zen nire orduko obsesioa. Eta han denda bateko zoko batean ikusi nuen botila hura. Aldizkari batean irakurriak nituen hari buruzko laudorioak, eta garestiegia ere ez zenez, erosi egin nuen. Etxera heldu bezain pronto ireki, eta denbora pixka bat eman nion.
Harrezkero, uztaldi guztiak dastatu ditut, edan ditut, gozatu ditut.
2005eko uztaldiarekin Valencisok zortzi uztaldi betetzen ditu. Nire lehengo botila 1998ko uztakoa zen, upategiaren lehena.
Luis Valentinek (Valen) eta Carmen Encisok (ciso) sortu zuten Compañia Bodeguera de Valenciso, hamabost urteko lan esperientziaren ondoren. Beste upategi batean aritu ziren ordura arte, eta ardoa ikusteko haien modu pertsonala islatu nahi zuten proiektu berrian.
Ardo bakarra egiten dute Valencison, betiere erreserba, beren marka Valenciso izenarekin. Tempranillo mahatsa baino ez dute erabiltzen ardoa egiteko, mahasti zaharretako tempranilloa, eta Frantziako upelgile onenen upel berrietan ontzen dute ardoa.
Argi dute Valencison, eta haien hitzetan, «koherentea» da haien filosofia; «mailak onartzen ez dituen kalitate handiko printzipioari jarraitzen diogu: upategi bat, marka bat, ardo bat»
Ardoen panoraman era askotako ardoak dauzkagu, eta Valenciso ardo gastronomikoa dela esango nuke nik, eta esango dizuet zergatik: asko irabazten duelako janari egoki bat ondoan duenean eta horretarako pentsatuta dagoela esatera ere ausartuko nintzateke.
Valenciso aurkitu nuenean lagun bati esan nion nire ezjakintasunean: «Borgoinatxo bat aurkitu dut Errioxan»; eta badakidan arren ez duela benetan Borgoina batekin zerikusirik, baditu haien dotorezia eta sotiltasuna. Hori da batez ere Valenciso: ardo dotorea, ardo fina, Carmen Enciso eta Luis Valentin bezain dotoreak.
Valenciso ardo «modernoa» da ala «klasikoa»?
Klasikoen bertuterik onenak ditu: borobiltasuna, dotorezia, fintasuna... baina ukitu modernoekin, kolore gehixeago, fruta zoragarria eta upel berriek ematen dioten ukitu zoragarria...
Modernoak edo klasikoak. «Borroka» horretan, eztabaida horretan, tartean agertzen da, bide egokian, Valenciso; Roda, Contino eta beste batzuk agertzen diren moduan...
Gabon hauetan nik behintzat egin dut nire hautua, beste gauza batzuk ere edango ditugu etxean, baina Valenciso ez da faltako. Ondo amaitu urtea, eta Urte berri on!