Ardoak dastatzen-eta ibiltzen garenoi plazer handia ematen digu upeletik pasatu gabeko ardo gazteak, bereziki frutadunak, eta upeletik pasatu ondoren agertzen dituzten ukituak bereiztea: banilla, gurina, kakaoa, kafea, esnea, erretxina edo txokolate ukituak. Baina usain edo ukitu horiek erabat desberdinak izango dira haritzaren jatorriaren, upelaren xigortuaren intentsitatearen eta upelaren adinaren arabera.
Ez dut esango izugarrizko eskarmentua dudanik upeleko laginak dastatzeko orduan, baina aitortuko dut ere ez dela kontu berria niretzat. Halere, askotan ez dugu hau egin: ardo berbera ezaugarri desberdinak dituzten upeletan ondu, eta bilakaera edo emaitzak aztertu. Hori ez da hain ohikoa. Hor aritzen gara mahasti lanak zer berme duen azpimarratzen, terroir-ak duen garrantziaz, mahats mota bakoitzak agertu ditzakeen pertsonalitateaz... Eta askotan, horiek guztiak erdi zapuztuta geratzen dira egurraren, hau da, upelaren erabilera neurrigabekoagatik.
Zer eta nola eragin beharko lioke ardo bati upelaren lanak? Javier Ausasi, Vega Siciliako zuzendari teknikoari oso adibide ona irakurri nion: «Entrekot batean gatzak neurrikoa izan behar du. Zapore ezaugarriak nabarmendu egingo ditu gatzak, baina labur geratuz gero, ez du bere funtzioa beteko, eta gehiegi jartzen badiogu, haragiaren zaporea ezkutatu egingo du, zapuztu».
Aroma eta zaporeen aldetik, bere ekarpenak egingo ditu upelak, baina baita egituraren aldetik ere, ez baitugu ahaztu behar upelak taninoak ematen dizkiola ardoari, berria bada batik bat. Gainera, haren porositateari esker, mikrooxigenazioa ere gertatzen da, eta horri esker, ardoak bilakaera bat izango du eta aldaketa nabarmenak. Eta ontze prozesu horri esker, gainera, ardoa egonkortu eta haren zahartzeko gaitasuna areagotu egingo da. Eta bitxia bada ere, hori guztia kasualitatez iritsi zen ardoaren unibertsora, egurra aukeratua izan zelako ardoa eduki eta garraiatzeko haren izaera itxia eta iragazgaitzagatik.
Oso interesgarria da Jesus Madrazo Viñedos del Continoko zuzendari teknikoak dioena: «Hartzidura malolaktikoa edo ontze prozesua egiteko mahats ahulak sartzen baditut upel berrian, egon daiteken fruta apurra hondatuko dut, baina ardo handi bat badugu, ondo aukeratu beharko dugu haritzaren jatorria eta haren ezaugarriak, eta ontzeak zenbat iraungo duen. Horren arabera, ardoaren ezaugarri sentsorialak erabat desberdinak izango dira eta».
Laburpen modura, ez dugu ahaztu behar urtearen arabera mahatsa berdeago edo helduagoa egongo dela, taninoak oso agerian izango direla, edo leunagoak, kolore gutxirekin edo kolore aldetik oso indartsuak... Urtearen arabera eta, ondorioz, mahatsaren arabera aukeratu beharko da zein upel mota erabili eta zenbat denbora eduki ontzen upelean.
Ez dut esango izugarrizko eskarmentua dudanik upeleko laginak dastatzeko orduan, baina aitortuko dut ere ez dela kontu berria niretzat. Halere, askotan ez dugu hau egin: ardo berbera ezaugarri desberdinak dituzten upeletan ondu, eta bilakaera edo emaitzak aztertu. Hori ez da hain ohikoa. Hor aritzen gara mahasti lanak zer berme duen azpimarratzen, terroir-ak duen garrantziaz, mahats mota bakoitzak agertu ditzakeen pertsonalitateaz... Eta askotan, horiek guztiak erdi zapuztuta geratzen dira egurraren, hau da, upelaren erabilera neurrigabekoagatik.
Zer eta nola eragin beharko lioke ardo bati upelaren lanak? Javier Ausasi, Vega Siciliako zuzendari teknikoari oso adibide ona irakurri nion: «Entrekot batean gatzak neurrikoa izan behar du. Zapore ezaugarriak nabarmendu egingo ditu gatzak, baina labur geratuz gero, ez du bere funtzioa beteko, eta gehiegi jartzen badiogu, haragiaren zaporea ezkutatu egingo du, zapuztu».
Aroma eta zaporeen aldetik, bere ekarpenak egingo ditu upelak, baina baita egituraren aldetik ere, ez baitugu ahaztu behar upelak taninoak ematen dizkiola ardoari, berria bada batik bat. Gainera, haren porositateari esker, mikrooxigenazioa ere gertatzen da, eta horri esker, ardoak bilakaera bat izango du eta aldaketa nabarmenak. Eta ontze prozesu horri esker, gainera, ardoa egonkortu eta haren zahartzeko gaitasuna areagotu egingo da. Eta bitxia bada ere, hori guztia kasualitatez iritsi zen ardoaren unibertsora, egurra aukeratua izan zelako ardoa eduki eta garraiatzeko haren izaera itxia eta iragazgaitzagatik.
Oso interesgarria da Jesus Madrazo Viñedos del Continoko zuzendari teknikoak dioena: «Hartzidura malolaktikoa edo ontze prozesua egiteko mahats ahulak sartzen baditut upel berrian, egon daiteken fruta apurra hondatuko dut, baina ardo handi bat badugu, ondo aukeratu beharko dugu haritzaren jatorria eta haren ezaugarriak, eta ontzeak zenbat iraungo duen. Horren arabera, ardoaren ezaugarri sentsorialak erabat desberdinak izango dira eta».
Laburpen modura, ez dugu ahaztu behar urtearen arabera mahatsa berdeago edo helduagoa egongo dela, taninoak oso agerian izango direla, edo leunagoak, kolore gutxirekin edo kolore aldetik oso indartsuak... Urtearen arabera eta, ondorioz, mahatsaren arabera aukeratu beharko da zein upel mota erabili eta zenbat denbora eduki ontzen upelean.
No hay comentarios:
Publicar un comentario