TESTUINGURUA

Ardo bat dastatzeko orduan testuinguruaren eragina nabarmena dela ezin da ukatu. Nori ez zaio gertatu inoiz oporretan ardo zoragarri bat dastatu ondoren, botila batzuk erosi etxerako, eta, itzulitakoan, etxean, botila horiek hain onak ez iruditzea? Nork ez du probatu upategiren batean txundituta utzi duen ardoren bat eta, gero, beste momentu batean edan, eta guztiz desberdina aurkitu ardo berbera? Zer aldatu da, orduan? Dastatze edo kontsumo zirkunstanziak, egoera, baldintzak... hori aldatu da. Eta zer faktorek izango dute, beraz, eragina ardo bat dastatzean? Hainbat dira. Oinarrizkoenak, beharbada, tenperatura, tresneria... Horiek duten eragina ardo bat hautematean frogatuta dago, egiaztatuta behin eta berriro. Ardo beltz bat 20&fraq14; tan hartzen badugu astuna eta alkoholikoa irudituko zaigu, eta, gehiegi hozten badugu, berriz, taninoak zorrotzegiak eta mingarriak. Koparena eztabaidagarriagoa gerta daiteke, tamaina eta formen zehaztasunetan sartzen bagara, baina oinarrizkoena, oro har, baloi forma izatea, goikaldean pixkabat estuagoa, eta kristala fina, neurri baten fina. Ardo on bat, baldintza egokietan zerbitzatuta, oso ona irudi dakiguke, eta baldintza horiek betetzea nahiko erraza da. Beste faktore azpimarragarri bat urtaroak dira. Argi dago klimaren eragina oso garrantzitsua dela ardo baten ezaugarriak aztertzeko orduan, eta egia da, era berean, kontsumoan eragina duela. Gure gorputza (eta geure burua) ez dago berdin 32º-gradutan edo 3º-tan. Udako bero handiekin 15º-tako ardo batekin gozatzea oso zaila izango zaigu, ardo orekatua eta bikaina izanagatik. Topikoa iruditu arren, udan hobeto gozatzen dira gorriak, zuriak, apardunak, beltz gazteak edo ontze laburrekoak... Kontuan hartzeko beste faktore bat zera da, dastazen ari garen ardoari buruz dugun informazioa. Ez da berdin inongo informaziorik ez izatea, botilan, edo nongoa, norena, zein mahatsekin edota egilearen filosofia ezagutzea... Botila guztiek dute historia bat atzetik, eta hori ezagutzeak ardoa behar den moduan dastatzen lagun dezake. Baina egia da, halaber, dastatu beharreko ardoa ezagutzeak norabide jakin batean, aldez aurretik jar gaitzakeela; esaterako, Vega Sicilia bat aurrean badugu. Prezioak ere, nola ez, badu eragina. Eta dastatzailearen edo edalearen esperientzia pertsonalak ere badu zerikusirik. Logikoa denez, edale baten ahoak eboluzionatu egiten ditu zapore berriak, mahats motak eta eskualde eta estiloak probatu ahala. Eta beste faktore asko dago, baina, amaitzeko, aldartea aipatuko dugu. Euforiaz dastatutako ardo bat zoragarria irudi dakiguke, eta ardo berbera, egoera ez hain baikorrean dastatuta, beharbada, arrunta irudituko zaigu... Eta konpainia, eta janaria eta pertzepzioaren subjetibitatea... eta beste faktore asko ere badaude.

ITSASOAN ONDUTAKOAK

Otsailean, maiteminduen egunean, Sketch, Raul Perezek albariñoz egindako ardo bikaina izan genuen hizpide. Raulek hemeretzi metrora murgilduta Arousako itsasadarrean ondutako ardoa.
Gaur antzeko esperientzia baten berri ekartzera natorkizue. Eta esperientzia horren arduraduna Euskal Herrikoa da; Biasterikoa, hain zuzen ere: Javier San Pedro, Vallobera Upategikoa. Javier oso gaztea da, eta gaztetasunak ematen dion ausardia erakusten du. San Carlos de la Rapita (Tarragona) aukeratu du bere ardoak ontzeko tokia. San Carlos de la Rapitako itsasoko urak, alegia. Bertako uretan jartzen dituzte ostrek arrautzak, eta horregatik aukeratu omen zituen Javierrek urok bere ardoak ontzeko. Binaka elkartuta (bata lakratuta eta bestea kortxoa begibistan duelarik) hamar botila urperatu zituen, eta 66 eta 177 egunen arteko ontzea izan zuten ur azpian. Botilak atera ondoren egindako dastatzeen arabera, ardoaren bilakaera astirotu egiten zen.
Baina ez dira ez Raul Perez ezta San Pedro ere, honetan aintzindari. Viña Casanueva upategi txiletarrak baditu modu honetan «ondutako» ardoak. Ardo horiek sei hilabetez egoten dira urpean tapoi hermetikoekin eta, ez hondatzeko, berniz berezi bat daramaten etiketekin.
Baina prozesu horien onuren inguruko zalantza eta eztabaida asko dago. Txilenoek tenperatura egonkorra aipatzen dute (8&fraq14;eta 9&fraq14; artekoa), uraren mugimendu leuna, argitasunaren falta eta presioa. Baina baldintza horiek Ozeano Barean izaten dira. San Carlos de la Rapitan botilak udazkenean urperatu ziren, ura bederatzi gradutan zegoela, eta, uretatik atera zituztenean, urak hogei gradu zituen. Uren sakontasuna 5,5 metrokoa da, eta Sketcharen kasuan, adibidez, hemeretzi metrokoa...
Alde handiak batzuen eta besteen artean zientifikoki ezer bermatzeko. Hori ematen du, behintzat.
Baina, egon badago benetazko esperientzia bat, non erakusten den itsaso sakoneko ur hotza ardoa gordetzeko eta zahartzeko lagungarria dela.
XX. mende amaieran Baltikoan hondoratutako goleta batetik 1907. uztako Heidsieck xanpain botila batzuk berreskuratu ziren. Dozena pare bat Christie's-en enkantean atera ziren, eta dastatzeko aukera izan zutenek ardoa, harrigarria ematen badu ere, zuen adinerako, izugarri fresko eta gazte zegoela baieztatu zuten. Zin dagizuet ni ez nengoela tartean, baina inbidia pixka bat sentitzen dudala.
Orain polita litzateke, adibidez, Sketch eta Terran Perlaren (San Pedrorena) arteko dastaldi konparatibo bat egitea. Saiatuko gara. Eta lortzen badugu, kontatuko dizuet. Zin dagit.

SOTORRONDERO ETA PIELAGO

Hainbat enologo gazte nabarmentzen ari dira aspaldi honetan Espainian.
Beste artikulu pare batean Raul Perez aipatu genuen, eta haren ardoak eta lurrarekiko konpromisoaz aritu ginen. Gaur ere beste enologo gazte bati buruz arituko gara, haren upategiaz eta batez ere haren ardoei buruz, Sotorrondero eta Pielago.
Daniel Gomez Jimenez-Landi Jimenez-Landi familiaren upategiko enologoa da. Upategia Mentrida jatorri izenaren barnean dago. Haren afana, mahastiak lurralde honetan duten taxua eta itxurari eustea, batez ere 700 eta 850 metro bitarteko altueran dauden garnatxenak. Haren ardoak Sotorrondero eta Pielago dira, mineraltasunez hornitutako ardoak, freskoak, dotoreak. Gutxik lortuko lituzkete ardo horiek lurralde horrekin.
Danielen filosofia nekazaritza ekologikoan eta biodinamikan datza. Giza zientzia eta Filosofia lizenziaduna da. 2005ean enologian eta mahastizaintzan masterra egin zuen Madrilgo Unibertsitate Politeknikoan, eta harrezkero, Frantziako Borgoina eta Rhone eta Gaztela eta Leongo Bierzora egiten ditu bidaiak. Bierzon ezagutu zuen Raul Perez, enologo bitxia.
Hogeita zazpi hektarea dituzte eta ez dute sufrea baino besterik erabiltzen mahastietan, haien ardoak lurraren, klimaren eta mahatsaren isla izateko modurik onena horixe baita, haren ustetan. Mahastiak bi tokitan dituzte, Mentrida herrian, Pedromoro eta La Dehesa finketan, eta Mentridatik 50 kilometrora Real de San Vicente herrian. Mentrida herriko mahatsekin Sotorrondero ardoa egiten dute. Syrah batez ere eta urtearen arabera merlota, caberneta edo garnatxaz lagunduta. Daniel Gomezen hitzetan, «ardo honetan tanino eta alkoholaren arteko oreka nabarmenduko nuke, egurra eta frutaren artekoa, ardo atsegina, erraza eta, gainera, prezio onekoa». 28.000 botila.
Real de San Vicenten, berriz, zazpi lur sail txiki dituzte, garnatxarekin. 1960an landatutako mahastiak dira, eta upategiko altxortxoak dira, bertatik ateratzen baita Pielago ardoa, upategiko «izarra». 2006ko uztaldiko 6.000 botila baino ez dira egin, eta Daniel Gomezentzat ardo zailagoa da, interpretatzeko, ulertzeko konplexuagoa, eta, beraz, hausnarketa sakonagoa eskatzen duena.
Bai Sotorronderok bai Pielagok zortzi hilabete ematen dute upel frantziarretan, Sotorrondero 300 eta 500 litroko upeletan, eta Pielago 500,litroko upeletan eta 1.500 litroko upel erraldoietan (fudre). «Ez dut Bordeleko 225litroko upelik erabiltzen ontze reduktiboa nahi dudalako, mikrooxigenazio gutxiagorekin, egurrarekin kontaktu txikiagoarekin, mahatsak ardoari ematen dizkion aromak zaintzeko eta mineraltasuna azpimarratzeko».
Orain lur saileko ardoren bat egiteko proiektuarekin ari da, eta Cebrerrosen (Avila) ere badauka Raul Perezekin proiekturen bat edo beste. Erne egongo gara.

MAHASTI ZAHARRAK, MAHASTI BERRIAK...

Ardo onak egin daitezke mahasti gazteetako mahatsekin? Posible al da?
Aspaldi honetan hainbat botilatan ikus daiteke «mahasti zaharrak», «ehun urte duten garnatxak» eta horrelakoak... Eta egia da mahasti zaharrak, berez, kalitate handiagoa eskaintzeko moduan daudela, beste mahasti gazteagoekin alderatuz. Egia da 30 edo 40 urte dituen eta ondo landatu eta ondo zaindutako mahasti batek emaitza onak ematen dizkiola kalitate handiko eta pertsonalitatea duten ardoak egiten saiatzen denari. Autorregulaziorako gaitasuna baloratzen da urte asko duten mahasti hauetan, mahats sakonagoak eta definituagoak emango dituelako.
Errioxako ardogile ospetsu batek esan zidan moduan, «mahasti bat ia ehun urtean hor mantendu baldin bada, kalitate eta produktibitate aldetik ere emaitza onak eman dituelako mantendu da; urtero-urtero, lurrak heldutasun eta osasun egokia bermatzen duelako, eta mahats mota eta landatutako klona ondo egokitu direlako lur horretara».
Baina egia da ere azken urteetan mahastizaintzak izan duen aurrerakadak ere emaitza harrigarriak lortu dituela, askotan oso mahasti gazteekin. Argi dago, beraz, oso mahasti gazteak erabilita kalitate oneko ardoak lor daitezkeela. Halere, esfortzu handia eskatzen du horrek mahastia lantzerakoan eta ezin da, gainera, inongo akatsik egin.
Pingus egiten duen Peter Sisseckentzat, mahasti gazteetako mahatsekin kalitatezko ardoak lortzeko ezinbestekoa da produkzioa oso murritza, oso txikia izatea; hor dago gakoa. Mahasti zaharrak berez egiten duena egitera behartu behar du gizakiak mahasti gaztea.
Mahastizaintzan zailena landarearen oreka lortzea da, mahatsaren eta egurraren produkzioaren arteko oreka aurkitzea. Eta mahasti gazteen arazoetariko bat horixe da: gehiegizko indarra. Bestalde, mahats mota batzuek beste batzuek baino indar handiagoa dute, eta txertakek ere eragina izaten dute horretan. Beraz, hortxe dago gakoa, mahatsa eta txertaka lur jakin bati eta klima zehatz bati egokitzea. Beharbada, gure lurretarako hartutako erabaki bat oso txarto atera dakiguke guri, eta, aldiz, oso egokia izan beste toki baterako.
Landarearen indarrak badu zerikusi zuzena beste faktore batekin ere: elikadura hidrikoarekin, hain zuzen ere. Horretan, jakina, plubiometria da faktore nagusia, eta zoruak eta zorupeak drainatzeko duten gaitasuna eta zoru hori organikoki aberatsa edo pobrea den ere. Zoruak materia organiko asko badu, mahastiak elikagai asko izango ditu eta gehiegi haziko da; horrek mahatsaren kalitatearen kontra jokatuko du.
Euskal Herrian, adibidez, mahasti zoruak belarrez estalita edukitzea oso egokia da, euri asko jasotzen duelako, eta lurrak, gainera, materia organiko asko duelako. Baina ez litzateke hain egokia izango klima lehorreko toki batean, ekarpen hidrikoa lortzea askoz zailagoa baita.