PATAGONIAN, DOTORE, DELIKATU, MISTERIOTSU...

Alto Valle del Rio Negron daude ardoarekin zerikusia duten Argentinako Patagoniako enpresarik zaharrenak. Klima kontinentala da nagusi oasi horretan, eta bertan, etengabeko haizeak giroa lehortu eta mahatsak osasuntsu izaten laguntzen du. Horrenbestez, toki aproposa da laborantza organiko eta biodinamikoarentzat. Toki horretara iritsi zen 2004an Piero Incisa Della Roccetta. Bertan erosi zituen 1932an landatutako eta bertan behera utzitako zenbait mahasti. Piero Incisaren sendiak oso harreman arrakastatsua du ardoarekin, beraiek sortu baitzuten Sassicaia ardoa, Toscanako izarrik distiratsuenetarikoa. Chacra upategia sortu zuen hemen, Argentinako Patagonian. Chacraren filosofia zera da, naturarekiko errespetuzko ardoak egitea. Gizakiaren lana minimoa da, ardoak lurraren isla izan behar du, eta hori ahalbidetu behar du. Abantaila teknologiko eta moderno guztien gainetik, hemen protagonistak lurra eta mahatsa dira. Humberto Canale upategiarentzat lan egiten zuen Hans Vinding Diers danimarkarrak eman zion pinot noirrez egindako Patagoniako ardoa dastatzeko, eta Pieri, bere laguna, erabat txundituta geratu zen, ardoek erakusten zuten dotorezia eta freskotasun orekatuarekin. Bada, horrela sortu zuen upategi txiki hau, laborantzan biodinamika jarraituz eta artisau lana eginez hain delikatua den eta, era berean, mahastizainarentzat hain exijentea eta zaila den mahats dotore horrekin. Upategi txikia da eta haren hormek inguru horietako lurren kolorea dute. Eta upategiko zoruaren erdi-erdian Sassicaiaren izar enblematikoa dago.Hiru ardo egiten dira upategian, hirurak pinot noir mahatsarekin. Hirurak filtratugabeak eta klarifikatugabeak. Barda. Kolore gutxikoa. Sudur freskoa, delikatua, bioleta aromekin. Ahoan ez du pisu handirik baina luzea da, eta amaitzeko grafito aroma bitxia erakusten du. 11 hilabetez egoten da upelean, eta egiteko erabiltzen den mahatsa upategikoa bertakoa da, baina erositakoa ere erabiltzen da, neurri batean. Beste bi ardoak Cincuenta y Cinco eta Treinta y Dos deitzen dira. Ardo hauek egiteko erabiltzen diren mahastiak 1955ean eta 1932an landatuak izan ziren. Cincuenta y Cinco-k oso aroma finak eta dotoreak eskaintzen ditu, fruta gorriak eta mineralen nahastea. Ahoan arina da, baina misteriotsua, delikatua, garbia, amaiera mingots, apal eta dotorearekin. Treinta y Dos-ek sudur betea eta xarmagarria du. Oso loretsua, larru ukituarekin eta mineral puntuarekin. Oso testura zetatsua du ahoan, eta amaiera luzea eta fina. Upategi honetako ardoak lasai edatekoak dira, pentsatuz, hausnartuz. Lasaitasunean eta aromak bilatuz, presarik gabe...

MENCIA, DOTOREA, FRESKOA, LORETSUA...

Tempranillo, Garnatxa, Cabernet Sauvignon, merlot, pinot noir... Mencia ez da, beharbada, hain ezaguna gure artean, baina oso ardo interesgarriak agertu dira mahats horrekin eginak azken aspaldi honetan. Besteak beste, Raul Perezenak Bierzon, Monterrei, Ribeira Sacra eta Valdeorrasen. Aipagarriak dira Alvaro Palacios eta bere ilobak, Ricardo Perez Palaciosek, Villafranca del Bierzon egindakoak ere. Beraz, azken urteotan mencia mahatsak duen prestigioak gora egin du erabat, batez ere Bierzoko ardoei esker. Baina nolakoa da mahats hori? Ezagut dezagun zertxobait gehiago. Menciak mugurdi kolore biziko ardoak sortzen ditu, fruta usain nabarmenekin, baina baita lore usain delikatuekin, alkohol kopuru dexentearekin eta azidotasun egokiarekin ere, ardoak zahartzeko oso baldintza ederrekin. Oso mahats sentikorra da eta mendi eremuetan nabarmentzen da, batez ere. Horregatik bere heldutasun mailan zeresan handia dute eguzkiarekiko orientazioak eta lurraren altitudeak. Zenbait tokitan zapaldan landatzen dira mahastiak. Egia esan, duela oso gutxira arte Bierzon, Ribeira Sacran, Valdeorrasen egiten ziren mencia ardoak oso arinak, alkohol gutxikoak eta zahartzeko gaitasun eskasekoak izaten ziren. Orain gauzak aldatuz doaz, batez ere Bierzon eta Ribeira Sacran, baina baita beste eskualdeetan ere. Lurraren isla izan nahi dute orain egiten diren mencia ardoek, eta beren zahartzeko gaitasuna erakusten ari dira, betiere upelean ontze denborak luzatuz. Hori dela eta, mencia berpizkunde batean dela esan genezake. Duela gutxira arte Cabernet franc mahatsaren senidetzat hartzen bazen ere, badirudi azken DNA azterketak direla medio hori alde batera utzita dagoela. Filoxeraren ostean berriz ere mahastizaintza burua agertzen hasi zen, baina gerrate zibilak hainbat eta hainbat mahastizain pobrezian murgildu zituen eta mahasti asko eta asko bertan behera utziak geratu ziren, batez ere Ribeira Sacran. Bierzo, adibidez, askorentzat Espainiako eremurik «frantsesena» da. Izugarrizko kontraste geografikoak daude han, ibai arro sakonak, mendilerroak eta goi eta behe eremuen arteko izugarrizko aldeak, gero ardoek islatzen duten moduan. Zenbait tokitan ezaugarri orografikoek mikroklima mediterraneoak sortzen dituzte. Menciaz eginiko ardo aipagarri batzuk: Corullon, Moncerbal, La Faraona Alvaro Palacios eta Ricardo bere ilobarenak, Raul Perezen Ultreia eta Ultreia Saint Jacques, Dominio de Tares upategiko Cepas Viejas, Bembibre eta P3, Bodegas Estefaniako Tilenus Pagos de Posada... Eta ezin ahaztu Peique, Prada aTope, Castro Ventosa, Luna Beberide eta beste batzuk, Bierzo bere mailarik onenean uzteko urte askotako lana eskaini baitute.

PALO CORTADOA

Urtarrilean, hiru artikulutan Jerezko ardo handiak ezagutzeko ardatzak marraztu genituen. Fino, manzanilla, oloroso, amontillado, cream, medium, pale cream, moskatela eta Pedro Ximenez aipatu genituen. Eta palo cortadoa? Palo cortadoa beste baterako utzi nuen. Beharbada Jerezko ardorik handiena eta misteriotsuena. Artikulu bat ez, liburu bat idazteko lain ematen du ardo horrek. Saiatuko naiz zer den, nola egiten den, zer ezaugarri dituen azaltzen... baina ez da erraza. Lehenik eta behin, ikus dezagun Jerezko Ardoen Batzorde Arautzaileak zer dioen: «Kaoba distiratsua, hur usainarekin, ahoan lehorra, dotorea, orekatua eta oso iraunkorra. Amontilladoaren ezaugarri aromatiko leunak, dotoreak eta zorrotzak ditu, alde batetik, eta olorosoaren gorputza eta indarra, ahoan». Baina palo cortadoa egiteko ez dago inongo arau oinarridunik. Upategi bakoitzak bere era dauka ardo hiru egiteko, denak ezberdinak, gainera. Esan daiteke, hori bai, ardo hauek egiteko muztio bereziki finak eta dotoreak erabili ohi direla, hasiera batean 15 gradura arte alkoholeztatuak eta marra edo palo diagonal batez identifikatuak. Soleretara pasa aurretik (sobretablas), enologoak (kapataza Jerezen) ardoaren ezaugarri bereziak dituela ikusi ondoren eta legamia geruza mantendu duela, palo cortado bilakatu litezkeelakoan, markatu egingo ditu, upelean egindako marra diagonala edo paloa beste marra horizontal batez moztuz. Hortik bere izena. Ardoa berriz ere alkoholeztatu egingo da 17 gradutik gora, ontze biologikoa moztuz eta ontze oxidatiborantz bideratuz ardoa. Soleretan egindako urteetan egindako ontzeak erakutsiko digu espero zena gertatu den, eta palo cortadoa jaio zaigun edo ardoak beste bide batzuk hartu dituen. Esan daiteke, beharbada puristak haserretuko liratekeen arren, oro har eta ulertzeko - hori baita kontua-, amontilladoaren eta palo cortadoaren arteko aldea zera dela: Amontilladoak bere bizitza erdia ontze biologikoan, legamia geruzapean, pasatu duela eta beste erdia ontze oxidatiboan, eta palo cortadoak, aldiz, legamia geruzapean pasatako sudurra mantentzen duela baina bere izaera berria, bere bizi berria oloroso moduan egiten duela... konplikatua? Oso konplikatua, eta sarritan, adituek ere dastaketa itsuetan arazoak izaten dituzte oloroso zahar bat eta adin bereko palo cortado bat bereizteko, biak direlako boteretsuak, indartsuak, eta euren arteko desberdintasunak, batez ere sudurrari dagokionez , urteen poderioz desagertuz, disolbatuz joan dira.

ARTISAU LANA

Raul Perezi buruz hitz egin genuen aurreko batean. Orduan, Sketcha, albariñoz egindako ardoa, izan genuen abiapuntua. Gaur, enologo berezi horri buruz gauza gehiago kontatuko ditugu. Bierzon (Leon, Espainia) hasi zuen ibilbidea, Castro Ventosa familiaren upategian. Orain, Bierzoko Bodegas Estefania (Tilenus) upategiko enologoa da. Baina badauka bere-berea den proiektu bat ere Bierzon bertan: Ultreia. Ultreia Done Jakue bidean erromesek topo egitean elkarri egiten zioten agurra da. Raulek hainbat mahats motarekin egiten du lan, besteak beste, alvarinekin, loureiro beltzarekin, merenzaorekin, caiñorekin, menciarekin , albariñorekin, garnatxarekin... Botrytis cinereak jotako ardo gozoak ere egiten ditu. Bere buruaz beste egin zuenBorgoinako Denis Mortet disdiratsuak, handiak, esandakoa bere egin du Raul Perezek: «Nire lana mahatsa upategira heltzean amaitzen da. Mahatsak arauak jarraitzea baino gehiago arrazionaltasunez jokatzea eskatzen du». Lan egiterako orduan sinpletasuna defendatzen du, mahastian ahalik eta gutxien eragitea, eta baita sulfuroso gutxi erabiltzea ere, baina ez du nahi bere burua biodinamikotzat jotzerik. Ardoak, Ribeira Sacran, Monterrei, Rias Baixas, Bierzon eta Madrilen egiten ditu. Ribeira Sacran Pecado egiten du, mencia mahatsarekin. Oso produkzio txikiko ardoa da, 800 botila baino ez. Mahastiak 30 eta 40 urte bitartekoak dira, oso toki aldapatsuan egoten dira eta lurrean arbela da nagusi. Ribeira Sacrako ardoak oso begetalak izan arren, Pecadok oso tanino helduak erakusten ditu, baita dotorezia ere. Monterrein, Jose Luis Mateosi laguntzen dio Quinta de Muradellako ardoak egiten. A Trabe zuria (exotikoa, berezia) eta A Trabe beltza (arraroa eta originala) egiten dituzte. Eta baita Muradella mencia eta bastardo apur batekin re. Gorvia zuria (dona blanca mahatsarekin) eta Gorvia beltza (mencia; oso espresiboa eta orekatua) ere egiten dituzte. Rias Baixasen, Arousako itsasadarrean murgildutako Sketch. Forja de Salnes du izena upategiak, eta Sketch ez ezik, Goliardo beltzak eta Leirana zuriak ere egiten dituzte. Leirana albariñoz egina dago. Goliardo Caiño eta Goliardo Loureiro dira upategiko ardo beltzak. Harrigarriak biak, baina batez ere caiñoz egindakoa, eukaliptoa, belar aromatikoak eta baso aromekin. Bierzon, Ultreia St. Jacques eta Ultreia Valtuille egiten ditu, biak ere mencia mahatsarekin. Eta, amaitzeko, Madrilgo ardoak. Bernabeleva upategiarentzat egiten du lan Madrilen, Marc Isart upategiko enologoarekin batera. Zuriak albillo mahatsarekin, eta beltzak garnatxarekin, eta cariñena pixka bat laguntzeko. Jay Miller The Wine Advocateko kazetariaren hitzetan, «Raulen ardoak disdiratsuak, artisau lanak, eskuz egindakoak dira. Ezin dira hitzez solik deskribatu. Esperimentatu egin behar dira».

LAU KILO ETA HAMABI VOLT

Aurreko astean aipatu bezala, Francesc Grimalt beste proiektu batean murgilduta dago orain. 2006an Anima Negra utzi, eta Sergi Caballerorekin batera beste proiektu batean ari da buru-belarri. Sergi Caballero ezezaguna da ardoaren munduan, ez ordea musikan eta artean. Sonar jaialdiko bazkide fundatzailea da, eta haren zuzendari eta irudi arduraduna. Bien artean sortu dute 4 Kilos upategia, Felanitxen (Mallorca, Herrialde Katalanak). Eta upategiaren izenaren zergatia sinplea bezain bitxia da. Bakoitzak bi kilo -bi milioi pezeta, 12.000 euro inguru- jarri zituen proiektuari hasiera emateko; beraz, bien artean lau kilo, eta hortik izena. Beste hainbat tokitan izugarrizko inbertsioak egin dituzte, baina hauek lau milioi pezetako inbertsioarekin abiatu dira. Haien filosofia erakusteko modu bat ere bada . Sergi Caballero zalea da, eta zalea zen. Penedesen enologia ikastaro bat egin eta upategi batean praktikak egin nahi zituen. Gogoko zituen Anima Negrak egiten zituen ardoak, eta oporrak Felanitxen pasatzen zituenez, Anima Negran praktikak egitea bururatu zitzaion. Han ezagutu zuen Francesc. Sergi irudiaren mundutik datorrela argi eta garbi geratzen da ardoen etiketak ikusi eta gero: originalak eta bitxiak. Marcel Dzama eta Gari Basemanen diseinuak dira. Bi ardo egiten dituzte 4 Kilos (12.000 botila) eta 12 Volts (30.000 botila). Mahasti desberdinak bilatu dituzte, lurra bera erreferentzi izanik eta ez hainbeste mahats mota. Mahatsak lurraren adierazpena izan behar du, ez besterik, Grimalten esanetan. Oro har, 4 Kilosekin mineralitatea bilatzen dute eta 12 Voltsekin frutaren adierazpena, batez ere. Mahastiak aukeratzeko, Grimaltek hainbat kilometro egin ditu autoarekin, nekazari batekin eta bestearekin eztabaidatuz... Emozioz gogoratzen du nola joan zitzaizkion nekazari batzuk haien mahatsa eskainiz bere proiektu berriarena jakin zutenean. Gaur egun lau hektarearen jabe dira, eta pozik daude. 2006ko uztarekin ardoa lagun baten garajean egin zuten, baina orain badute upategia. Argi dute produkzio txikiko upategia dela, eta hori horrela mantendu nahi dutela, gainera. Merkaturatzen dituzten ardo guztiak saltzen dira. Mallorcan betidanik egin dute ardoa. Orain, beste eskualde askotan bezala, ardogintza granelistiko batetik urratsak egiten ari dira gordetzeko ardoak ekoiztea helburu duen ardogintzara. Baina pauso horiek astiro eman behar dira, eta hala gertatzen dira gainera. Aurrerago joateko lan gogorra geratzen da, eta prozesu guztiak ongi arrazionalizatu beharra dago. Eta amaitu, Sergi Caballeroren hitz batzuekin amaituko dut: «Ardoa ez da gizon aspertu batzuen monopolioa, komunikazio sistema bat baino, erabili beharreko komunikazio sistema». Ni ados nago. Erabat ados.