ETA...ZER DIO HARITZAK?

Ardoak dastatzen-eta ibiltzen garenoi plazer handia ematen digu upeletik pasatu gabeko ardo gazteak, bereziki frutadunak, eta upeletik pasatu ondoren agertzen dituzten ukituak bereiztea: banilla, gurina, kakaoa, kafea, esnea, erretxina edo txokolate ukituak. Baina usain edo ukitu horiek erabat desberdinak izango dira haritzaren jatorriaren, upelaren xigortuaren intentsitatearen eta upelaren adinaren arabera.
Ez dut esango izugarrizko eskarmentua dudanik upeleko laginak dastatzeko orduan, baina aitortuko dut ere ez dela kontu berria niretzat. Halere, askotan ez dugu hau egin: ardo berbera ezaugarri desberdinak dituzten upeletan ondu, eta bilakaera edo emaitzak aztertu. Hori ez da hain ohikoa. Hor aritzen gara mahasti lanak zer berme duen azpimarratzen, terroir-ak duen garrantziaz, mahats mota bakoitzak agertu ditzakeen pertsonalitateaz... Eta askotan, horiek guztiak erdi zapuztuta geratzen dira egurraren, hau da, upelaren erabilera neurrigabekoagatik.
Zer eta nola eragin beharko lioke ardo bati upelaren lanak? Javier Ausasi, Vega Siciliako zuzendari teknikoari oso adibide ona irakurri nion: «Entrekot batean gatzak neurrikoa izan behar du. Zapore ezaugarriak nabarmendu egingo ditu gatzak, baina labur geratuz gero, ez du bere funtzioa beteko, eta gehiegi jartzen badiogu, haragiaren zaporea ezkutatu egingo du, zapuztu».
Aroma eta zaporeen aldetik, bere ekarpenak egingo ditu upelak, baina baita egituraren aldetik ere, ez baitugu ahaztu behar upelak taninoak ematen dizkiola ardoari, berria bada batik bat. Gainera, haren porositateari esker, mikrooxigenazioa ere gertatzen da, eta horri esker, ardoak bilakaera bat izango du eta aldaketa nabarmenak. Eta ontze prozesu horri esker, gainera, ardoa egonkortu eta haren zahartzeko gaitasuna areagotu egingo da. Eta bitxia bada ere, hori guztia kasualitatez iritsi zen ardoaren unibertsora, egurra aukeratua izan zelako ardoa eduki eta garraiatzeko haren izaera itxia eta iragazgaitzagatik.
Oso interesgarria da Jesus Madrazo Viñedos del Continoko zuzendari teknikoak dioena: «Hartzidura malolaktikoa edo ontze prozesua egiteko mahats ahulak sartzen baditut upel berrian, egon daiteken fruta apurra hondatuko dut, baina ardo handi bat badugu, ondo aukeratu beharko dugu haritzaren jatorria eta haren ezaugarriak, eta ontzeak zenbat iraungo duen. Horren arabera, ardoaren ezaugarri sentsorialak erabat desberdinak izango dira eta».
Laburpen modura, ez dugu ahaztu behar urtearen arabera mahatsa berdeago edo helduagoa egongo dela, taninoak oso agerian izango direla, edo leunagoak, kolore gutxirekin edo kolore aldetik oso indartsuak... Urtearen arabera eta, ondorioz, mahatsaren arabera aukeratu beharko da zein upel mota erabili eta zenbat denbora eduki ontzen upelean.

ARDO ZURI GAZTEEKIN JOLASEAN

Ez daukagu ardo zuri gazteak, ondugabeak, gordetzeko ohiturarik, baina gordetzera ausartuko bagina, oso gauza interesgarriak eta bitxiak aurkituko genituzke, eta batzuetan harrigarriak ere bai, ardo horiek denborarekin izaten duten bilakaerari buruzkoak.
Ez litzateke astakeria bat pentsatzea kalitatezko ardo zuri bat, ondo egindakoa, mahats nobleak erabiliz urtean edateko baino zertxobait gehiago ere eskaintzeko gai dela; alegia, pentsatzea hiruzpalau urtez bilakaera egokia izango duela.
Baina inoiz horrelako ardo bat gordetzen badugu, zer uste dugu agertuko zaigula botilan hiru urtera edo geroago irekitzean?
Ez dugu aurkituko, noski, fruta freskoa, ardo zuri gazte batek eskain ditzakeen aroma intentsitate azpimarragarriarekin, verdejoak eta albariñoak adibidez merkaturatu berriak direnean oso nabarmen agertzen dituztenak. Aitzitik, botilan, oxigeno gabe, garartutako erredukzio edo laburketak emango dituen ezaugarriak aurkituko ditugu. Koloreak biziagoak izango dira, logikoki, eta lasto eta berde tonuetatik limoi edota urre koloreetara hurbilduko dira gehiago.
Sudurrean eta ahoan utziko dizkigun sentsazioak batzuetan hortxe-hortxe egoten dira, mugan; atseginaren eta desatseginaren arteko mugan, alegia. Lehen fruta freskoa zena orain, urte batzuk geroago, fruta antzigartua, lehortua edota ur-azukrean, irasagar ukituarekin eta inoiz fruitu lehorrak eta guzti (hurra, arbendol, arbendol mingotsa bilakaera muturrekoa bada...).
Ezti ukituak ere oso ohikoak dira, eta zenbait kasutan Europa erdialdeko ardoen antzeko bilakaera ikusi ohi da, hidrokarburoak, petrolio, gas usainekin... Alde negatiboan olio usaina, olio zaharmindua bereziki, usain metalikoak (deposituak) eta oxidazioak (fruta pasatua, ajerezazioa) aurki ditzakegu.
Ahoan azidotasuna ezinbesteko elementua da ardo zuri batek bizirik irauteko eta suposatzen zaion freskotasuna adierazteko, baina beste dohain edo ezaugarri guztiak galtzen baditu, ahoan ardo hutsak eta bortitzak gertatuko zaizkigu.
Zahartzeko asmoa dugun ardoak gutxieneko egitura, gorputz pixka bat eta bolumena (koipe sentsazioa) baldin baditu, errazagoa izango da ardoaren oreka denbora luzeagoan modu egokian mantentzen. Eta, bestalde, fruta gehiago edo gutxiago mantentzeak zapore ondokoa atseginagoa izatea edo mingotsegia edota metalikoa izatea ekarriko du.
Argi dago faktore askok dutela eragina kontu honetan; besteak beste, uztaldiaren kalitateak, upategiaren filosofiak eta, jakina, botila gordetzeko izan diren baldintza egokiak edo ez hain egokiak.
Baina jolas polita izan daiteke eta ez dugu, gainera, diru askorik gastatu behar honelako esperimentu bat egiteko. Ausart gaitezen... zer gertatuko ote da?

PORTOA, DUEROKO ALTXORRA

Sauterneseko onddo miragarriak ukitutako ardo gozoak, Tokajiko errege-erreginen ardoak, Jerez, Sanlucar eta Montilla-Morileseko PX ilunak... eta gaur Portoak. 2006an, Portoko ardoak 250 urte bete zituen, 1756an sortu baitzen Região Demarcada do Douro deritzona, munduko lehenengo ardo jatorri izena. Portoa oso ardo berezia da, bitxia, bakana.
Jerez edo Madeira moduko ardoen antzera, inglesek ere zeresan handia eman dute ardo handi horren historian. Ardoa handia da, eta mahastien handitasuna paregabea. Paisaia menditsuan eta malkartsuan sortzen dira gero ardo bihurtuko diren mahatsak. Urteetako lanaren ondorioz, gizakiak mantsotu eta hezi egin ditu, lorategiak balira bezala, ibaian amaitzen diren izugarrizko malda eta aldapa luzeak. Inongo zalantzarik gabe, munduko ardo eremurik ederrenatarikoa da.
Duero ibaia da ardoaren ardatza. Barnealdean daude quinta-k edo lur jabetzak, ehun kilometroan eta Vilanova de Gaiara iritsi arte. Vilanovan daude ontzeko upategiak, Portotik begiratuta ibaiaren bestaldean. Tradizioaren arabera, Vilanovan ondu behar ziren ardoak derrigorrean, baina gaur egun, ardoek ibaian gorago edo beherago ontzeko baimena dute.
Portoa ardo gozoa da, eta esan daiteke egun dagoen ardo beltz lehorren modetatik kanpo geratzen dela.
Hango zenbait mahats nahasiz egiten da portoa. Azpimarra daitezke touriga nacional, touriga francesa, tinta barroca, tinta cão eta tinta roriz (tenpranilloa). Nabarmentzekoa da alkohola gehitzen zaiola hartzidura eteteko, eta, beraz, azukre eta alkohol askodunak dira, gehienetan beltzak, hala ere, zuriak ere badira. Ehuneko hogeiko alkohola izaten dute gutxi gorabehera.
Baina porto baten etiketa irakurriz ez da erraza gauzak argi izatea, adituak ez bagara bederen.
Ruby, tawny, vintage... Ruby, izenak koloreari egiten dio erreferentzia, ardorik sinpleena da, xumeena, frutaduna, eta ez du zerikusirik vintage batekin, askoz sakonagoa, kontzentratuagoa eta ia-ia opakoa. Prezioan ere izugarrizko aldea dago, jakina.
Vintage-ak eta tawny-ak (anbar kolorea, xigortua) ere ez dute ia ezer komunean. Tawny-ak ruby-ak baino askoz denbora gehiago egon dira upelean ontzen, eta gorrietatik kolore marroixketara egingo du bere kolore bilakaerak. Batzuek etiketan adierazten dute zenbat denbora egon den upelean, 10, 20, 30 edo 40 urte batzuetan, beraz, belusatuak, leunak, finagoak, ontzearen ezaugarriak nabarmentzen dute.
Eta vintage-ak Dueroren hezi gabeko indarra eta boterea erakusten du. Upelean bi urte baino ez ditu emango, eta botilan jarriko dituzte ardoaren ezaugarriak, taninoak leunduz eta elementu guztiak harmonizatuz, elkartuz. Baina batzorde batek erabaki beharko du urtearen eta, ondorioz, mahatsaren arabera vintage jatorri izena merezi duen ala ez.

ALEXANDRE SCHMITT, USAIMENAREN AZTIA

Zenbat aroma edo usain identifikatzeko gaitasuna dugu? Adituen esanetan, hogei baino zertxobait gehiago, eta hori izugarria da, ehun milioi usaimen hartzaile baino gehiago ditugula kontuan hartzen badugu.
Ardoa dastatzen aritzen garenontzat deprimitzekoa dela aitortu beharra daukat. Hor aritzen gara ardo baten aromak eta usainak deskodetzen. Tabakoa, arrosa, mugurdia, oliba, zedroa... baina asmatzen al dugu? Modu egokian jartzen diogu aroma edo usain bakoitzari dagokion izena? Badirudi ez dela horrela izaten askotan; ez omen da hain sinplea, hain erraza.
Ardoaren munduan gabiltzanok, lanagatik edo zaletasun moduan (ez naiz ausartu pasioa idazten hala sentitzen badut ere), beti saiatzen gara izena jartzen gure sudurrak sumatzen duenari, sarritan obsesio puntu batekin, onar dezagun. Egia da gehienok ez diogula erreparatzen usainen mundu konplexu eta zabalari. Ez da, nire ustez, ardoaren inguruan mugitzen garenon kasua, edo neurri txikiagoan behintzat.
Eta usainen eta aromen unibertso aberats honetan murgiltzeko, horren inguruan ikasteko lagunik onena Alexandre Scmitt izan daiteke. Scmitt Bordelen jaio zen, Frantzian. Schmitt jauna gai da 1.200 eta 1.500 aroma bereizteko, zehaztasun osoz, gainera. Eta uste badugu entrenatuz gero eta usaimen memoria asko landuz gero zenbaki horietara hurbiltzeko modua dugula, oker gaude. Haren ustetan, entrenamendu eta prestakuntza on batekin ehun inguru bereiziko genituzke, 200 asko jota.
Lurrinen munduan lan egin du, eta Versaillesko ISIPCA (Lurringintza, kosmetika eta elikagai aromen goi mailako institutua) prestigio handiko institutuan ikasi du. Azken hamabost urteotan usaimen ikastaroak ematen ari da, batez ere ardoaren munduaren inguruko jendeari, Frantzian, Italian, Portugalen, Ameriketako Estatu Batuetan, eta inoiz Espainian ere bai.
Haren bezerorik ezagunenetarikoa da Jean-Claude Berrouet, azken berrogeitalau uztaldietako Petruseko zuzendari teknikoa. Haren esanetan: «Zenbait konposatu aromatiko prezisioz identifikatzeko abileziak nire balorazio profesionalak hobetzeko aukera eman dit, neure buruaz seguruago sentitzeko eta ardo dastaketa analitikoetan hobeto lan egiteko».
Schmitten ustez, «usaintzea gauza bat da, maila pasibotzat jo daitekeena, eta hurrengo maila pertzeptzioarena da. Eta hor sartzen da jokoan burua, adimena, bakoitzaren esperientzia eta iraganaren eraginpean dagoena. Zeregina da deskripzio objektibo eta aromen pertzepzio analitiko bat dagoela erakustea, eta baita usaimen unibertsoa egituratzeko lexiko bat ere». Beraz, ireki ondo sudur zuloak eta jarri erne adimena.