CHÂTEAU DE BEAUCASTEL

Frantziako ardo beltzei buruz hitz egiten denean, Bordele eta Borgoina datozkigu burura. Baina, egia esan, Rhoneko ardoak ez dira atzean geratzen. Batez ere, izugarrizko ardo mota desberdinak ematen dizkigulako Vienne (iparraldea) eta Arles (hegoaldea) artean hedatzen den 200 kilometroko eskualde luze hartan. Rhoneko ardo beltzik onenak, uztaldi onenetan zahartzeko duten gaitasun fidagarriarekin, inbertsiogile eta bildumazaleen oso gustukoak dira. Egia da iparraldeko Cote Rotie eta Hermitageko ardo freskoak sartzen direla ondoena kontzeptu horretan, baina egia da, era berean, eskualde hartako hegoaldean badagoela salbuespen zoragarri bat, Chateaunuef-du-Pape jatorri izenean, Avignondik oso gertu. 1923an mugarritu zen eremu hori, eta asko lagundu zuen Frantziako jatorri izenen sistema ezartzen. Eta, inongo zalantzarik gabe, Chateau de Beaucastel da Rhone eskualdeko hegoaldeko izarretariko bat da. Norbaitek esan zuen Beaucastel uztaldi eskaseko botila bat nahiago zuela, Chateaneuf-du Papeko beste edozein uztaldi onenetako botila bat baino. Askotxo esatea da hori, baina nahiko adierazgarria. Aipagarriak dira, beltzen artean, 1983ko, 1988ko eta 1995eko uztaldiak. Eta aipagarrienak beltzak badira ere, ezin ahaztu roussane mahatsarekin egiten den Chateau de Beaucastel Rousanne Vielles Vignes, 65 urte baino gehiagoko mahatsez egindako ardo sakon eta garbia. Chateauneuf-du Papen hamairu mahats mota daude onartuta, eta Beaucastel da hamahiruak erabiltzen dituen bakarra. Ondo irakurri duzue: hamahiru mahats mota ardo bat egiteko. Beltzen artean garnatxa, monastrell, syrah, counoise, cinsault, ttterret noir, muscardin eta vaccaresse; eta zurien artean clairette, picpoul rousanne, bourboulenc eta picardan. Beacastelek bere ardo beltz mitikoan erabiltzen dituen proportzioak hauek dira, urtearen arabera zertxobait alda daitezkeen arren: % 30 garnatxa, %30 monastrell (mourvedre), %10 syrah, %10 counoise, %5 cinsault eta beste %15erako beste mahats guztien nahastea. Horrek bereizten du, alde batetik, Beaucastelen ardoa beste ingurukoetatik; eta bestetik monastrellaren portzentaje handiak ere, ingurukoek askoz gutxiago erabiltzen baitute. Lurren jabetza XVI. mendetik dator, eta gaur egun 130 hektarea dituzte, horietatik ehunen bat mahastiz osatuak. Gehiena Chateauneuf-du Pape da, baina lauren bat-edo Cotes du Rhonekoa da, Coudoulet de Beaucastel etxeko bigarren ardoa egiteko, Chateauneuf-du Papeko mahastia filosofia biodinamikoari jarraituz lantzen da, Jean Pierre Perrin upategiaren jabeak horretan sinisten baitu itsu-itsuan.

PRIMEUR

Norbaitek galdetzen badigu bi urte barru arte gozatuko ez dugun ardo bategatik diru kopuru potolo bat ordaintzeko prest egongo ginatekeen, ziurrenik gure erantzuna ezezkoa litzateke; are gehiago daukagun testuingurua zein den ikusita. Baina munduko ardo garrantzitsu gehientsuenak, Bordelekoak batik bat, modu horretara saltzen dira. Primeur edo a la avanzada deritzon formula hau krisialdi larri honek pikutara bidal dezake edo, gutxienez, funtzionatzeko modua alda dezake. Baina nola funtzionatzen du primeur sistema honek? Norbaitek Bordeleko kalitateko ardoak erosi nahi baditu, bi modu ditu: ardo dendara joan edo egokien ikusten duen ardo hornitzaile batengana jo eta fisikoki dauden ardoen arteko ardo erreferentzien artetik nahi duena aukeratu, batetik, eta aldez aurretiko erosketa egin, bestetik, azken uztaldiko ardoak erosiz, bi urte barru arte jasoko ez dituen ardoak orain ordainduz (teorikoan merkeagoak). Horrela, kontsumitzaileak gaur egun 2009ko uztaldiko ardoak erosteko aukera izango du; upeletik ibilbidea osatzeko daudela oraindik. Bigarren aukera hau urtero-urtero posible izan dadin, bitartekaritza sendo bat behar da, eta, diotenez, Bordeleko upategi garrantzitsuenetako gehienek -%60 eta 90 artean- ardoa modu horretara merkaturatzen dute. Historikoki, Bordeleko Chartrons auzoan bildu eta ontzen zuten negociant-ek ardoa. Hortik abiatuta sortu zen 1855eko sailkapen famatua, gaur egun ere mantentzen dena, aldaketa txiki batzuekin. Gaur egun, negociant horiek ez dute, noski, ardoa ontzen, ardogileek egiten baitute upategietan, baina upategi eta negociant horien figurak lotuta daude bitartekari baten bidez (courtier). Honek kontrolatuko ditu stock-ak, eta berak daki non lortu ardorik onenak preziorik onenean. Gero negociant horien lana ardo horiek mundu guztiaren eskura jartzea izango da: inportatzaileak, minoristak... Zaleak, kontsumitzaileak ordainduko duen diruak finantzatuko du kate guztia, batez ere ardogilearen beharra. Eta ardogileak erabakiko du zer ardo kopuru eta zenbat txandatan (tranches) jarriko duen salgai primeur modalitate honetan. Martxo bukaeran eta apirilaren hasieran, kazetariak, merkatariak eta erosleak Bordelera joaten dira amaitu gabe dauden ardoen upeleko laginak dastatzera. Kazetariek webgune eta aldizkari espezializatuetan aterako dituzte ardoei buruzko iritziak, eta merkatariek erabakiak hartu beharko dituzte erosketak egin eta gero bezeroei eskaintzeko. Bordeleko sistema hau Kataluniako zenbait upategi erabiltzen hasiak dira, eta Espainian ere badago erabiltzen duenik. Baina oraingoz gutxiengoa da.

ALKOHOLA...OREKA KONTUA

Duela urte batzuk, Errioxako eta Bordeleko ardorik gehientsuenek ez zuten 12-12,5 gradu alkohol baino gehiago. Gauzak asko aldatu dira gaur egun. Egia zera da: ardoa kopan dagoenean, garrantzitsuena da orekatua eta edateko atsegina izatea; hori 12 eta 15 gradutakoei exijitu behar zaie. Alkohol ugaridun ardo orekatu baten eta alkoholak hondatutako beste ardo baten arteko muga oso txikia izaten da maiz. Ardogileek (batzuek) arrisku handiak hartzen dituzte mahastian, eta, hala, hondamendiak etor daitezke zenbait kasutan. Baina hori guztia egia bada ere, ez dugu ahaztu behar ardo bat eraikitzerakoan alkoholak duen garrantzia. Alkohola dastatzerakoan oso erabakiorra izaten da, sentipen gozoak, oliotsuak ematen dizkiolako ardoari, ahoa betetzen duelako, aromen hegazkortasuna ahalbidetzen duelako eta, oro har, ardoaren usaimen eta zaporearen funtzioetan ezinbestekoa delako. Eta zer esanik ez ukimen sentipenetan. Egungo ardo askok eskaintzen duen belus sentipena, leuntasunarena, alkoholari esker izaten da, sarritan. Baina hori ez litzateke posible izango beste osagai guztien arteko oreka ez balego. Askotan, mahatsak mahastian uzten dira -gehiegi ere askotan- taninoen heldutasunaren eta testura glizerikoen eta atsegalearen bila, azukreen kontzentrazio handia lortzeko. Gero, mahats horiek emango duten muztioak erraz emango ditu 16 gradutako ardoak, nahiz eta horrek ardoaren orekari arriskuak ekar diezazkiokeen. Alkohol horrek sortzen duen arazoa gainditzeko-edo zenbait tokitan ura gehitzen zaio ardoari, baina alkohol neurria txikitzeko sistemarik ezagunenak bi dira: alderantzizko osmosia eta spinning cones edo hotzeko lurrinketa. Lehenengoak molekula mailako iragazketa sistema erabiltzen du. Sistema horretan alkohola, ura eta osagai hegazkorrak hartzen ditu. Bigarrenak, berriz, konoen indar zentrifugoa erabiltzen du alkohola lurruntzeko. Ardogilearen kezka oreka lortzea izango da, metodo teknologikoen bidez edo modu naturalagoen bidez; hau da, mahastietako lan zorrotzarekin edota ikerketa bide berrien bidez, azukre berberarekin alkohol gutxiago lortzeko gai diren legamiak bilatuz, adibidez. Azidotasunaren eta alkoholaren arteko oreka aurkitzea izango da gakoa, gehiegizko alkoholdun ardoak azidotasunaren aldetik ahulak izaten baitira eta ardo bigunak eta astunak ematen baitituzte.

E-PROVENANCE

Jakin badakigu beroa oso kaltegarria dela ardoarentzat, bai kontsumitzeko orduan, baita gordetzeko ere. Aspaldi honetan ardoa garraiatzeko baldintzak ere aztertu, eta kezkak sortzen dituela esan beharra dago, eta ez upategitik enotekarainoko bidean soilik. Egun, munduko oso toki urrutietatik datorkigu ardoa, Australia, Txile edo Argentinatik, adibidez. Ardoaren garraiatze egokiak sortzen dituen arazo eta kezka horiei aurre egiteko, gero eta gehiago erabiltzen dira hotzeko garraioak, kontainer egokituen bitartez, batez ere nazioarteko inportatzaile eta banatzaile zorrotz eta estuenen eskutik. Mahastian eta upategietan hainbeste zaindutako produktuak merezi du horrelako ahalegin bat, ezta? Baina gauzak ez dira horren sinpleak, eta ardo batek bere bidaian jasan ditzakeen egoerak eta baldintzak asko dira. Jancis Robinsonen web orrian idatzi zuen behin David Schildknechtek, urte askoan Estatu Batuetan ardo inportatzailea izandakoa eta orain Robert Parkerren laguntzailea Alemania eta Borgoinako ardo dastatzeetan. Zera azpimarratu zuen Schildknechtek: hotzeko kontainer batek (reefer) eskaintzen duen abantailarik garrantzitsuena isolamendu egoki bat dela, eta, horregatik, bidaia batean muturreko tenperaturak agertzen ez badira, hozteko sistema ez dela aktibatzen eta, ondorioz, garraioaren kostua merkatu egiten dela. Aldiz, bero handiarekin lan egiten bada, ez du askorako balio karga jasotzean kontainerreko hotz sistema martxan jartzeak; aurretik egin beharko litzateke. Pentsa dezagun nolako aldaketa termikoak izan ditzakeen ardo batek munduko beste puntatik gurera egiten duen bidaian... Ez zaigu hain arraroa egingo, beraz, marka garesti eta esklusiboenetan pentsatuz, batez ere, horren ingurukoak kontuan hartuz teknologia berri berezi bat merkaturatzen ari dela pentsatzea. Teknologia berri horri esker, kontrolatuta egongo dira, une oro, ardoaren ibilbidean gerta daitezkeen gorabehera guztiak, upategitik irteten den momentutik ia-ia gure etxeetaraino iritsi arte. E-Provenance deitzen da Eric Vogtek hardwarea eta softwarea konbinatuz asmatutako trikimailua. Eric Vogt Ipar Amerikako enpresaria da, eta ardozale amorratua, gainera. Botila lepoaren oinarrian txip moduko bat jartzen da, eta kaxa bakoitzeko, txartel plastiko bat, non irrati frekuentziaren bitartez tenperatura aldaketa guztiak grabatuta geratuko diren, eta kaxa ireki gabe irakurtzeko moduan, gainera. Txartel horrek esango digu ardoa behar den moduan egon den momentu oro. Ondorioz, iruzurraren kontrako tresna baliagarria ere bada Vogten asmakizuna.
Albisterik...

EGON MULLEREN ARDO PURUAK

Mosela ibaiaren arroa munduko ardo eremurik hotzenetarikoa eta iparrekoenetarikoa da, eta, mahatsak behar bezala heltzea zaila bada, gero kopan ardoek eskaintzen dutena zoragarria gerta daiteke. Egon Muller Alemaniako ardogilerik entzutetsuena eta garrantzitsuena da. Haren ardoen kalitatearen oinarria, gakoa, edozein ardo handi baten antzera, mahastian dago. Scharzhoberg mahastia Wiltingen herrixkaren ondoan dago. Babesten duen mendi batetik datorkio izena -berg mendia da-, eta scharz hitzak zera esan nahi du: toki batean lehendabizikoz landatzea. Mahastiaren orientazioa hegoalderakoa da derrigorrez, eta pendiza %50 ere bada toki askotan; mahasti lanak eta uzta biltzeak erabat zaildu egiten ditu horrek. Mahastietako zati handi bat 1914 baino lehenago landatuta dago, eta besteak 50 eta 60 urte bitartekoak besora sisteman gidatua daude. Errendimendua oso txikiak da; azken uztaldietan, hektareako 30 bat hektolitro jaso dituzte. Mahastiengandik oso gertu upategia dago. Han esku hartzeko filosofia dute: ez da egiten mahatsen azalekin beratze prozesurik, prentsatu ostean muztioa deposituan egoten da, 24 orduz, eta, gero, 1.000 litroko upeletara (fudreak) pasatzen da, hartzidura egiteko, mahastitik bertatik dakartzaten legamiekin. Inoiz upelean ontzen bada ardoa, ez du sekula ere sei hilabete baino gehiago egingo hor. Martxo aldera filtratu eta botilaratu egiten da ardoa. Riesling mahatsarekin baino ez da lan egiten Egon Mullerren upategian. Baina heldutasunarekin dauden arazoei nola aurre egin? Orientaziorik onenak bilatuz (hegoa, noski), mazeletan eta aldapatxoetan landatuz eguzkiaren izpiek perpendikularki joko dutelako mahastietan, lurzoru egokiak bilatuz, Moselako arbelezkoen modukoak, drenaje onekoak eta eguzkiaren berotasuna gordetzen dutenak gero gauez mahastiak epeltzeko, heldutasunaren sasoian hostoak kenduz argitasun gehiago heltzeko mahats mordoei... Azukre konzentrazio handia lortzeko beste modu bat botrytisa da. Ibaiak hurbil izanik udazkeneko ohiko behe lainoak sortzen dira, eta horri esker agertuko da onddo miragarria bere lan bikaina egiteko; hortik sortuko dira oso urriak eta arraroak diren beerenauslese eta trockenbeerenauleseak. Eta hirugarren bidea mutur-muturreko hotzak dakar, izotz ardoetan (eiswein), gutxienez zero azpitik zazpi gradutan bildutako mahatsekin egindakoak. Rieslingari esker, batetik, eta lurrari eta klimari esker, bestetik, azidotasun bikainak lortzen dira, eta azidotasun horrek garbitasuna ematen die zaporeei; aho sabaia dar-dar jartzen du, eta ahoa amaierako zaporeak luzatu egiten ditu ia-ia neurri gabe. Horrela ardoek izugarrizko definizioa lortzen dute, eta ohikoa ez den garbitasuna, purutasuna. Azukrearen eta azidotasunaren arteko orekan, horretan dago gakoa.