ALKOHOLA...OREKA KONTUA

Duela urte batzuk, Errioxako eta Bordeleko ardorik gehientsuenek ez zuten 12-12,5 gradu alkohol baino gehiago. Gauzak asko aldatu dira gaur egun. Egia zera da: ardoa kopan dagoenean, garrantzitsuena da orekatua eta edateko atsegina izatea; hori 12 eta 15 gradutakoei exijitu behar zaie. Alkohol ugaridun ardo orekatu baten eta alkoholak hondatutako beste ardo baten arteko muga oso txikia izaten da maiz. Ardogileek (batzuek) arrisku handiak hartzen dituzte mahastian, eta, hala, hondamendiak etor daitezke zenbait kasutan. Baina hori guztia egia bada ere, ez dugu ahaztu behar ardo bat eraikitzerakoan alkoholak duen garrantzia. Alkohola dastatzerakoan oso erabakiorra izaten da, sentipen gozoak, oliotsuak ematen dizkiolako ardoari, ahoa betetzen duelako, aromen hegazkortasuna ahalbidetzen duelako eta, oro har, ardoaren usaimen eta zaporearen funtzioetan ezinbestekoa delako. Eta zer esanik ez ukimen sentipenetan. Egungo ardo askok eskaintzen duen belus sentipena, leuntasunarena, alkoholari esker izaten da, sarritan. Baina hori ez litzateke posible izango beste osagai guztien arteko oreka ez balego. Askotan, mahatsak mahastian uzten dira -gehiegi ere askotan- taninoen heldutasunaren eta testura glizerikoen eta atsegalearen bila, azukreen kontzentrazio handia lortzeko. Gero, mahats horiek emango duten muztioak erraz emango ditu 16 gradutako ardoak, nahiz eta horrek ardoaren orekari arriskuak ekar diezazkiokeen. Alkohol horrek sortzen duen arazoa gainditzeko-edo zenbait tokitan ura gehitzen zaio ardoari, baina alkohol neurria txikitzeko sistemarik ezagunenak bi dira: alderantzizko osmosia eta spinning cones edo hotzeko lurrinketa. Lehenengoak molekula mailako iragazketa sistema erabiltzen du. Sistema horretan alkohola, ura eta osagai hegazkorrak hartzen ditu. Bigarrenak, berriz, konoen indar zentrifugoa erabiltzen du alkohola lurruntzeko. Ardogilearen kezka oreka lortzea izango da, metodo teknologikoen bidez edo modu naturalagoen bidez; hau da, mahastietako lan zorrotzarekin edota ikerketa bide berrien bidez, azukre berberarekin alkohol gutxiago lortzeko gai diren legamiak bilatuz, adibidez. Azidotasunaren eta alkoholaren arteko oreka aurkitzea izango da gakoa, gehiegizko alkoholdun ardoak azidotasunaren aldetik ahulak izaten baitira eta ardo bigunak eta astunak ematen baitituzte.