DEKANTAZIOA, BAI ALA EZ?

Ardoaren mundura hurbiltzen hasten garenean, dekantazioa izaten da, beste batzuen artean, kezkatzen eta liluratzen gaituzten gauzetariko bat. Nola dekantatu, zein ardo eta zer momentutan... Dekantazio zale amorratua ez naizen arren, onartu beharra dut zenbait ardok dekantatu ondoren egiten duen bilakaera oso mesedegarria izaten dela. Dekantatzeko arrazoiak bi izan daitezke: ardoa garbitzea eta hondakinak baztertzea bata, eta ardoa oxigenatzea bestea. Zer ardotan aurki ditzakegu sedimentuak? Alde batetik, ardo zaharretan -hamar urtetik gorakoak-, materia koloratzailea prezipitatu egiten delako, eta, bestetik, substantzia, indarra ez galtzeko filtratu gabe botilaratzen diren ardoetan. Egun oso arrunta da, arruntena esango nuke, kalitatezko ardoak filtratu gabe botilaratzea, eta gehienetan horren berri ematen dute etiketetan. Baina kontuz ardo zaharrekin. Ardo zaharrak delikatuak izaten dira, eta dekantazioa arriskutsua izan daiteke, ardoa nekarazi eta hilzorian jar dezakeelako. Nik ez nituzke ardo zaharrak dekantatuko, kontu handiarekin jokatu eta sedimentuak baztertzeko erabili beharreko iragaztontzia erabiliko nuke, baina ez dekantadorerik, arriskua handiegia delako. Baina, egia esan, gaur egun dekantazioaren helburu nagusia oxigenazioa dela aitortu behar da; ardoak arnasa hartzea, alegia. Botilatik dekantadorera pasatzeak soilik aireztatze on bat ahalbidetzen du, eta gero dekantadorean ardoak oxigenazio prozesu handiagoa egingo du, gainera. Oxigenazio honi esker zenbait aroma askoz lehenago agertuko dira eta sentsazio tanikoak pixka bat leundu. Nahiko logikoa da gaur egungo kalitatezko ardo beltz askoren profilari begiratzen badiogu, erauztaldi luzeak eta kontzentrazio oso altukoak direla kontuan hartzen badugu, eta uztaldia baino bi edo hiru urte baino ez direla igarotzen merkaturatu aurretik. Hauetako askok eskertuko luke botilan urte batzuk gehiago igarotzea, baina gehienak merkaturatu eta berehala kontsumitzen dira eta dekantazioak bilakaera horri bultzadatxoa ematen dio, kontzentrazioak eta gehiegizko indarrak zertxobait motelduz. Eta ohiturarik ez dugun arren, ardo gazte goiztiarrenek ere eskertzen dute dekantazioa. Kontuan hartu hartzidura eta botilaratzearen artean oso denbora gutxi igaro dela eta sarritan oxigenazioarekin desagertzen den kiratsa izaten dutela. Eta dekantazioak duen beste abantaila zera da: jolas egiteko balio du. Esperimentatu, adibidez, ardo berberak dekantatu edo dekantatu gabe eskaintzen dituen ezaugarrien arteko desberdintasunak. Normalean dekantatutako ardoa adierazkorragoa eta irekiagoa agertuko zaigu. Eta orain zuk zeuk erabaki: dekantadorerik, bai ala ez?

LURRAREN EZAUGARRI EDAFOLOGIKOAK

Ba al dute zerikusirik lurraren ezaugarri edafologiko jakin batzuek, han landatzen diren mahastiek eta inguruko mikroklima zehatzak eta bertan jaiotzen den ardoak? Eztabaida ez da berria, ez. Baina ez du interes apurrik ere galdu, nire ustez. Batzuentzat, terroir hori ez da existitzen; beste askorentzat, izugarrizko garrantzia du azken emaitzan. Niretzat, eztabaida honek ez du tokirik, are gutxiago duela urte batzuk Didier Dagueneauren Silex dastatu ondoren eta duela hilabete Terroir al Limit proiektuko ardo zoragarriak dastatu eta gero. Baina egia da pil-pilean dagoela oraindik, batez ere Mundu Zahar eta Berriaren arteko eztabaidan. Gaia iteresgarria bada, gutxienez. Eta, egia esateko, Atlantikoaren alde batean zein bestean lurrarekiko konpromisodun jendea ari da mahatsarekin lanean, ardogintzan. Durango Ardo Saltsan azokan, larunbatean, eztabaidatxoa izan nuen lagun batekin horren inguruan, eta duela urte pare bat-edo irakurritakoa berreskuratu eta hona dakarkizuet. Alemanian egindako ikerketa baten ondorioen arabera, argi dago lurrak, haren ezaugarri edafologikoak eta eremuko mikroklimak zeresan handia dutela hango mahatsekin egindako ardoen ezaugarriekin. Ikerketa hark hiru urte luze iraun zuen, eta emaitzak 2008ko azaroan eman zituzten, Londresen Alemaniako Ardoen Institutuak antolatutako mintegi batean. Burututako lanak riesling mahatsarekin soilik egin ziren, lurraren isla beste edozein mahatsek baino hobeto erakusten duelako eta, gainera, ontzeko upelik, egurrik erabiltzen ez denez emaitzak argiagoak eta garbiagoak izango zirelako, egurrak beste elementu batzuk ematen dizkiolako ardoari, mahatsarenak ez direnak. Lanak 2004ko uztaldian hasi ziren; hasieran, Pfalf-eko ardogileekin, eta gero, 2005ean, Mosela eta Reheinhessenekoak ere egon ziren tartean. Mahastiak ezaugarri edafologikoen arabera aukeratu ziren, antzeko zoruan baina elkarrengandik urruti zeuden mahatsekin egindako ardoen artean antzik bazegoen ala ez ikusteko, alde batetik, eta bestalde, elkarrengandik gertu baina konposizio edafologiko ezberdinak zituztenen arteko aldeak, desberdintasunak. Hainbat mahastitako mahats guztiak era berean erabili ziren upategian, ardogintza patroi berberak jarraituz, beti deposito berdinak, legamia berberak eta abar. Gero egindako zentzumenezko azterketari esker, zera ikusi zen: besteak beste, arbelezko zoruetatik zetozen ardoek ezaugarri zitrikoak zituztela, eta azidotasun azpimarragarria zutela; jatorria basaltoko lurzoruetan zutenak, berriz, frutan aberatsagoak zirela eta azidotasun txikiagoa zutela; kareharrizko zoruetakoak koloretsuagoak zirela, fruta tropikalen ukituekin eta eztiaren ñabardurekin; lur zoru areatsuetan ukitu mineralekin, zitrikoak eta azidotasun nabarmenarekin. Eta, gainera, emaitza berberak edo oso antzekoak lortu ziren 2004 eta 2005eko uztaldietan, klimaren aldetik oso urte desberdinak izanik. Beraz, atera kontuak...

DURANGO ARDO SALTSAN

2008ko maiatzaren 10ean ospatu genuen lehen aldiz Durango Ardo Saltsan ardo eta delicatessen feria. Gaurkoa hirugarren urtea da. Hasieratik argi genuen zer eskaini nahi genuen: ardoa eta delicatessen kultura jendeari hurbiltzea, etxeratzea. Hainbat ardo feria ospatzen dira Euskal Herriko hainbat tokitan, hiriburuetan batik bat; besteak beste Bilbon, Gasteizen eta Donostian. Gurean, iazkoan, 57 upategik parte hartu bazuten, aurten parte hartuko duten upategien kopuruak gora egin du nabarmen; 66 upategi inguru ditugu gure artean. Iazko upategi gehienek errepikatu egin dute, eta hainbat gehitu zaizkio; adibidez, Carmelo Rodero (Dueroko Erribera), Recaredo (Cava), Otxanduri (Bizkaiko Txakolina), Tandem (Nafarroa), Viñaspre (Errioxa) eta Vegalfaro (Utiel Requena). Baina gurean ardoak pisu handia badauka ere, gastronomiak ere ez dauka gutxiago. Urdaiazpikoa, olioak, izokina eta hegaluze ketuak, kafea, munduko urak..., eta, aurten, nobedade handi moduan, kabiarra. Kabiarraren mundu ezezagunera hurbiltzeko aukera eta kabiarra dastatzekoa. Egun osoan hainbat ekitaldi proposatzen dituzte; besteak beste, Viñedos del Continoren ardoak dastatzea, Jesus Madrazo, upategiko zuzendari teknikoaren eskutik...; kafe dastatzeak, Cafes La Tostadorarekin; olio dastatzeak...; eta egun guztian, hau ere nobedadea da, Muga upategiko upelgile bat upela egiten arituko da egun guztian. Eta azken urteotan bezala Saltsan Cateringeko taldea miniaturako sukaldaritza egiten arituko da Iñaki Uriberen eskutik, Eusko Labelen produktuekin kanape eta gozamenerako beste hainbat eskaintzarekin. Eta, eguna amaitzear dagoela, Durango Ardo Saltsan lehen ardo dastatze itsua lehiaketa egingo da. Binaka arituko dira dastatzaileak, eta sei ardo dastatu beharko dituzte, zein den bikoterik trebeena erabakitzeko. Ardoaren kultura hurbildu nahi diote jendeari, eta hori betiere eskertzekoa da, baina ondo pasatzeko eta lagunen artean ezin hobeto aritzeko aukera ederra izango da gaurkoa. Baina Durango Ardo Saltsan ez da larunbateko feria ekitaldira mugatzen; asteazkenean, kabiar mundu ezezagunera hurbiltze bat egiteko parada ederra izan genuen, kabiar dastatze bat antolatu baitzuten Landako Elkartegian. Bitxia izan zen txakolinarekin eta vodkarekin egindako uztartze edo harmonia, zoragarria. Eta, ostegunean, berriz, Done Jakue bidea ardatz hartuta, Alemania, Chablis, Lleida, Bizkaiko Txakolina, Ribeiro eta Rias Baixasko sei ardo dastatzeko dastatze saioa egin zen, asteazkenekoa bezala arrakastatsua eta oso interesgarria. Feria haziz doa; tamainaz, bai, baina kalitatez ere bai. Goza dezagun!!!

TERROIR AL LIMIT

Prioratek izugarrizko xarma duela ez dizuet ukatuko, toki magikoa, telurikoa. Bere paisaiak eta klimak ardoei mineraltasuna ematen diete, izaera mediterranearra, sendotasuna eta alkohol ugari. Muturreko mahastiak, terrazetan zintzilik, malda gogorrak eta arbelezko zorua (llicorella)... zoragarria. Priorateko geografia gutxi aldatu da urteekin, baina upategiak eta ardo markak izugarri ugaritu dira. Proiektu batzuek inbertsio handiak dituzte babes, eta beste batzuek izaera pertsonalagoa dute, eta segur aski ausartagoak ere bai ardoaren izaeraren ikuspuntutik baina askoz txikiagoak tamainaren aldetik. Eta bitxia bada ere, azken horien arteko zenbaitetan azpimarragarria da atzerritarren presentzia. Gaur, Terroir al Limit proiektuari buruz arituko naiz, Eben Sadie Hegoafrikako enologoaren eta Dominik A. Huber alemaniarraren proiektua, hain zuzen. Upategiaren izenak sortzen duen oihartzunak Borgoinara garamatza zuzen-zuzenean. Lurzorua, lurra, terroir-a muturreraino. Hamar hektarea baino ez, eta bost ardo klase. Guztira, hamabi mila botila. Bost ardo horietatik bat Vi de la vila, herri ardoa dela azpimarratu behar dugu Torroja Vi de Poble alegia. Torroja herriaren inguruko mahatsez egindakoa, 150 eta 350 metroan jasotako cariñenarekin eta garnatxarekin. Beste lau ardoetatik bi Borgoinako premier cru-ren parekoak lirateke, eta, etiketan, vi de costers (malda edo mazela ardoa) eta beste biak grand cru lirateke, betiere haien interpretazio pertsonalean. Borgoinan ez bezala, Terroir al Limiten grand cru-ak mahasti garaienetatik datoz, eta costers edo premier cru-ek 500 eta 600 metro bitarteko mahastiak dituzte jatorri. Ebenek eta Dominikek 2000. urteko mahats-bilketan ezagutu zuten elkar, Prioraten. Artean, Dominik Martinetekoekin ari zen lanean, eta Ebenek Prioratora bidaiatu zuen Londonen Mogador eta martinet dastatu ondoren Priorat ezagutzeko gogoz. Mahastian biodinamika dute iparrorratza batez ere graduazio alkoholikoa jaisteko helburuarekin. Upategian egiten den aukeraketaren helburu nagusia mahatsak ezin garbiago eta osasuntsuago heltzea litzateke. Baina txortenarekin egiten dute lan!!! Harrigarria!!! Haien esanetan hartzidura homogeneoagoa eta leunagoa lortzeko asmoz. Eta hartzidura abiatzeko, legamia autoktonoak baino ez dira erabiltzen, jakina, biodinamikaren jarraitzaileak izanik. Terroir al Limitek eskaintzen duen gauzarik azpimarragarriena ez da, beharbada, lurrarekin duten inplikazioa, hori inguruko ardogile gehienek erakusten baitute. Harrigarriena da beren ardoek nola islatzen duten bakoitzak bere jatorria, bere lurraren ispilu bilakatuz. Nik Valentzian izan dut horietariko batzuk dastatzeko parada, eta penagarria da, produkzio txikiak eta hain prezio handiak kontsumitzaileari helaraztea asko zailtzen dutelako.

BENITO SANTOSEN ALBARIÑOAK

Pasa den asteko astelehenean Bizkaivinos antolatu zuten, Bilbon. Han izan nintzen ardo berrien bila, eta lagun zaharrak agurtzen. Betiko ardo handietatik aparte, Pujanza, Valenciso, xanpainen bat... Rías Baixasko Sucesores de Benito Santos upategiko ardo erakargarriak aurkitu nituen. Erakargarriak, zenbait arrazoirengatik. Orain arte dastatu ditudan albariño ia guztiek ez bezalako aroma eskaintzen dutelako, eta inoiz dastatu ditudan albariñorik finenak iruditu zitzaizkidalako, ez beharbada onenak, baina bai dotoreenak eta desberdinenak. Benito Santosek bere garaian egindako lanaren jarraitzaileak dira oraingoak ere. Haren ondorengoak mahasti guztia ekologikoa bilakatzen ari dira, Benito Santosek nolabait markatu zuen bideari jarraitzeko, mahastiari emateko garrantzia eta ez hainbeste upategiari, mahastian jaiotzen baita ardoa eta ez upategian. Hiru partzela dituzte, eta partzelek ematen diete izena ardoei: Pagos de Bernil eta Pagos de Xoan -biak ere hektarea bat baino txikiagoak- eta Pagos de Saiar. Beren ardorik ezagunenak, Terra de Calagok, baino ez darama hiru partzelotako mahatsa. Mahastiak Caldas de Reisen badaude ere, upategia Vilanova de Arousan dago (Pontevedra, Galizia). Albariño horien ezaugarririk aipagarriena, nire ustez, botilan hazteko eta garatzeko duten gaitasuna da. Albariñoak urte gutxiren buruan oxidatzen direla? Ardo horiek dastatu ondoren ez nuke inondik inora ere hori baieztatuko. Igrexario de Saiar, Terra de Calago, Pagos de Bemil eta Igrexario de Saiar Cepas Vellas dira ardoen izenak. Denak ezaugarri berekoak dira, baina denak desberdinak; bakoitza bere lurraren isla da, jaiotako lurraren isla da. Igrexario de Saiar frutaz eta lorez apaindutako ardoa da. Ia sei hektarea dituen partzela batetik datorrena. Sudurrean oso frutala eta ahoan oliotsua, dentsoa, amaiera punta gazi bat duena, dotorea eta fina. Terra de Calago. Fintasuna eta azidotasuna nabarmenduko nituzke ardo honetan, fruta eta ukitu baltsamikoak nahastuta agertzen dira, belar ukitu eder batekin. Loreak ere agertzen dira ahoan, eta berriz ere amaierako puntu gazia, minerala, luzea... Pago de Bemil. Hemezortzi hilabete ematen ditu biltegian, hartzidura egin ondoren geratu diren hildako legamia finekin. Oso ardo konplexua da, kea eta fruitu lehorren aroma dituena, serioa eta sakona. Mineraltasunak eta ukitu zitrikoek freskotasuna ematen diote. Orain upategiko ardura, eta baita ardoa egitekoa ere, amerikar gazte batek hartu du, Todd Blombergek, hain zuzen ere. Eta berarekin hitz egitea plazer handia izan zen, ezin hobeto azaldu baitzidan upategiaren eta bere filosofia, Benito Santosek omen zuen berbera.

VEREMA TOPAKETA

Atzo, otsailak 19 eta, gaur, otsailak 20, Verema Topaketa ospatzen ari dira Valentzian (Herrialde Katalanak); hain zuzen ere, aurtengoarekin, bederatzigarren aldiz. Topaketak www.verema.com webgunekoek antolatzen dituzte, urtero-urtero. Hilton Hotelean da aurten, eta han ikus eta dasta daitekeena paradisua da ardozaleontzat. Nire zazpigarren aldia izango da aurtengoa, eta, hau irakurtzen ari zareten bitartean, hasita egongo da edo hastear, ni tarteko, Vega Sicilia upategien taldeko ardoen dastaketa; hor egongo dira Toroko Pintia (2001 eta 2007), Duero Erriberako Alion (200 eta 2006), Valbuena 5&fraq14; Año (1998 eta 2005) eta izar nagusiak...Vega Sicilia Unico (1967, 1976, 1983, 1995 eta 2000). Atzo, motorrak pixka bat berotzeko edo, Bodegas Lopez de Herediaren hamabi ardo dastatu genituen; besteak beste, Todonia Gran Reserva 1964 eta Tondonia Gran Reserva 1970 zuriak eta urte bereko Tondonia Gran Reserva beltzak, edota 1947 eta 1964 Bosconia Gran Reserva... Ez dizkizuet hortzak zorroztu nahi, baina zoragarria zen. Goizean, Vega Siciliaren ardoak dastatzen ari nintzen bitartean, beste batzuek beste sei aukeraren artean erabaki behar izan zuten, erabaki zaila betiere; adibidez, Andaluziako ardo handiak. Munduko ardo handiak izenekoan Andaluziako altxor izugarriak dastatzeko aukera izango dute, manzanillak, amontilladoak, palo cortadoak edo olorosoak... Beste dastaketa batean, hain ospe handia hartu duen Raul Perez arituko da bere ardo guztiak azaltzen eta erakusten, hainbat tokitako eta hainbat mahatsez egindakoak; Sketch albariñoa, adibidez, Galiziakoa, Monterreiko govira merenzao mahatsez egindako ardo beltza, Bierzoko godelloz eta menciaz egindakoak, Portugalekoak, Leongo prieto picudoz egindako gorria Tempesta, hain zuzen... nolako aukera! Beste batzuk, goizez ari gara oraindik, Champagne aukeratu dute, eta Terroir champenoise: paradisua ezagutuz, mahastizain baten ikuspuntua izeneko dastaketan egongo dira, ekoizle txiki baten ikuspuntua eta xanpain handiak eta finak dastatzeko aukera paregabea: Tarlant Prestige Rose 1995, Paul Bara comtesse marie de France 1999, Diebolt Vallois Prestige... ummm. Baina nik xanpaina arratsalderako utzi dut, Gosseten xanpain zoragarriak dastatzeko, Champagneko upategirik zaharrenaren ardoak: Brut Grand Rose, Millesime 1989-1993 Celebris 1990-1995, Celebris Rose 1998 eta Celebris Blanc de Blancs Baina tartean azoka txikiak daude, upategirik onenen ardoak dastatu eta bertatik bertara ardoen gorabeherak komentatzeko aukera paregabea, lagun artean gainera; gehienak aspaldiko lagunak, ia-ia urtean behin baino ez badugu elkar ikusten ere. Bueltan kontatuko dizuet gehiago, eta barkatu enbidia eman badizuet, ez baitzen hori, benetan diot, nire asmoa eta.