SAUTERNES ETA ONDDO MIRAGARRIA

Sauterneseko ardo zuri gozoak ospe handikoak dira, Chateau D'Yquem da ezagunena, baina badira beste batzuk ere kalitate handia dutenak. Ardo gozo horiek onddoak jotako mahats aleekin egiten dira. Sauternes dago Bordeletik berrogei kilometrora, hegoekialdera. Bi ibairen eragina jasotzen du; batetik, Garonarena eta, bestetik, bere ibaiadarra den Ciron ibaiarena. Udazkenean, eguraldia lehorra eta epela denean, bi ibaiek daramaten urak elkartzen direnean, behe lainoa garatzen da; izan ere, haien urek tenperatura desberdina dute, eta, horren ondorioz, Botrytis cinerea onddoa garatzen da. Eguerdian, eguzkiak behe lainoa desagerrarazten du, eta, horri esker, usteldura egokiari eusten dio. Mahats hauek erabiltzen dira: semillon -ugariena, azal mehekoa eta onddoak bere lana egiteko egokia-, sauvignon blanc - azidotasuna eta freskotasuna ematen dio- eta muscadelle -ardoaren aromak nabarmendu, areagotu egiten du-. Sauternes ardoa ekoiztea oso lan astuna da; mahats biltzaileek banan-banan jasotzen dituzte mahats aleak, onddoak jotako mahats aleak baino ez dituztelarik biltzen. Onddoak jotako mahats zimurtu eta ia pasifikatuek ematen duten muztioa oso urria da. Hori guztia kontuan izanik errazagoa egingo zaigu ardo horien prezioak nolakoak diren ulertzea. Chateau D'Yquemen, adibidez, hektareako bederatzirehun litro baino ez dira hartzen, harrigarria!! Hartziduraren ostean ardoak 18-36 hilabeteko ontze prozesua izaten du upelean saltzera atera aurretik. Baina nolakoak dira Sauternes ardoak? Sauternes ardoen ezaugarri nagusia gozotasuna eta azidotasunaren artean dagoen oreka da. Albertxikoak, mertxika, eztia, txanpinoi aromak izaten dituzte. Oso ardo luzeak izaten dira; irentsi ondoren eta minutu batzuk igarota, zaporeen ohiartzunak hor segitzen du, luze, tinko... Sauternes ardoek oso iraupen luzea izaten dute, eta uztaldi bikainetan, ezohiko urte onetan, ehun urte baino gehiago izateko gaitasuna dute. Sauternesaren kolorea urre horia izaten da gaztetan, eta iluntzen joaten da denbora igaro ahala. Aditu batzuen arabera, kobrezko txanpon zaharraren kolorea hartzen dutenean hasten dira benetan aromarik onenak eta zapore handiak garatzen. 375 mililitroko botilatan merkaturatzen dira Sauternes ardo gehienak, baina badira botila handiagoak ere. Ardoa fresko zerbitzatu behar da, hamaika graduan-edo. Baina ardoa zahartu ahala, tenperatura handixeagoan zerbitzatzea komeni da. Sauternes ardoa bakarrik goza daiteke, inongo janaririk gabe, baina bikaina da foie grasarekin egiten duen uztartze edo harmonia, zoragarria. Topa!!!

BORGOINAN ZEHAR...

Duela aste pare bat edo Borgoinako ardoen sailkapenari buruz idatzi nuen artikulua. Gaurkoan Borgoinako eskualdeak eta ardoak nolakoak diren, gain-gainetik baino ez bada ere, azalduko dut. Baina sailkapen oso bat egin beharrean eta guztiok aspertu, esanguratsuenak ekarriko ditut hona. Iparraldean, lehenik, Chablis, oso ezaguna eta ospetsua da bere ardo zuriengatik, ardo zorrotzak eta azidotasun nabarmenarekin, mineralak, serioagoak eta upelean ontzeko ez hain gomendagarriak. Eskualde hotza da, kareharrizko lurraldea, itsas fosilez jositakoa. Beherantz jarraituz gero, Côte d`Or ospetsua dugu. Alde hori bitan zatitu daiteke: iparrera, Côte de Nuits dugu, batez ere ardo beltzekin; eta hegora, Côte de Beaune, ardo zuriekin. Côte de Nuits horretan, aipatzekoa da Gevrey Chambertin, bere ardo ahaltsu eta tanikoekin; pixka bat beherago, Morey-St.-Denis, ardo taniko eta zahartzeko gaitasun izugarriakoekin, baina ez Gevreyko ardoak bezain serioa; Chambolle-Musigny, ardo fin eta dotoreekin; Vougeot, Flagey-Échézeaux... Côte de Beaunen Aloxe dago. Aloxen bi mahasti bereiz daitezke. Corton, Borgoina osoko mahastirik handiena, ehun bat hektarearekin. Han gauza bitxi bat gertatzen da: lurraren arabera, ardo beltzak eta zuriak, bi koloreko egiten dira, oso gauza arraroa Borgoinan. Kalitateari so eginez, ardo zuriek irabazten dute argi eta garbi. Ardo zuriak ahaltsuak dira eta Borgoina osoko onenetarikoak. Sauvgny-les-Beaunesko ardoak arinak eta oso aromatikoak omen dira, eta, Beaune hain handia izanik (400 Ha), ez da hain erraza hango ardoak definitzea. Hegoaldeko ardoak borobilagoak eta koipetsuagoak dira. Hegoaldean, Pommardeko ardoak, oso tanikoak, egituratuak eta boteretsuak ematen ditu, baina ez dute oso fama ona, batez ere Volnayko ardoekin alderatuz gero, horiek baitira Côte de Beaungo ardorik fin eta dotoreenak. Hegoalderantz jarraituz, ardo zurien erresuman sartzen gara, chardonnayarenean, beltzena atzean utziz. Mersault, Puligny-Montrachet eta Chassagne-Montrachet dira izen handiak Borgoinako ardo zuriei dagokienez, baina bakoitza bere ezaugarriekin. Mersaulteko ardoak indartsuak, oparoak eta koipetsuenak dira, eta, horretan zerikusi handia dute, alde batetik, battonageak, eta, bestetik, ardoa ontzeko erabili ohi dituzten upel berriak. Pulignyk eskaintzen ditu ardorik dotoreenak, puruenak eta finenak; ezaugarri horiek ageri dituzte Chassagneko ardoek ere, biek darabiltelako munduko mahasti zuririk ospetsuena, Le Montrachet. Era berean, ez nuke nabarmendu gabe utzi nahi Pulignyko ardoak, gaztetan, hobeto edaten direla Chassagnekoak baino. Chassagnen pinot noir agertzen hasten da berriz ere. Chassagneko ardo beltzek tanino koipetsuak dituzte, eta erraz edaten dira gazteak direnean. Santenayko beltzak frutaz hornituak, egituratuak eta lur usainekoak dira. Beherago daude Côte Chalonnaise, Mâcon eta Beaujolais.
Albisterik...

KOSHER, JUDUEN ARDO SAKRATUA

Kosher hitzak purua, garbia esan nahi du. Kosher ardoa juduen erlijioaren errituzko ardo egokia da. Lehen batean edozein ardo izan liteke Kosher, baina mahastian hasi eta prozesu guztiko azken unerainoko kontrola juduen erlijioko pertsona kalifikatu batek egin behar du betiere. Mahastiari dagokionez, gutxienez lau urte izan behar ditu eta mahatsondoak bakarrik hazi behar du, laguntzarik gabe. Zazpi urtean behin mahastiak atsedena hartu behar du, baina mahastiaren jabea aldatuz gero, baldintza hori betetzea ez da derrigorrezkoa. Lurraren azken ontze organikoa, egiten bada, mahats bilketa baino bi hilabete lehenago egin beharko da. Mahatsak kontu handiz bildu behar dira, eta kontu handiz garraiatu, osorik, osasuntsu eta heldutasun egokian. Judu batek baino ezin ditu mahatsak ukitu, mahatsak prentsatu, muztio bilakatu arte. Prozesu horretan erabiliko diren tresna edo objektu guztiek, berriz, aldez aurretik errabino baten aurrean garbitutakoak behar dute izan. Ardotze prozesu osoan ezin dira aukeratutako legamiak erabili, ezta entzima edo bakteriorik ere; iragazteko, bentonita erabil daiteke soilik, bestelako animalia jatorri bat duten zenbait produktu ez direlako puruak. Egurrezko upelik ere ezin da erabili ardotze prozesuan; altzairuzko deposituak bai, besterik ez. Ardoa upategian dagoen bitartean, judua ez den pertsona batek ezin du ikusi, eta, horrexegatik, upategian den-dena zigilupean dago itxita. Upategiko enologo batek, adibidez, judua ez bada, bere depositua izango du ardoaren bilakaera jarraitu behar duenean jarraitzeko eta, hori ikusita, errabinoak nola jokatu behar duen, jakinaren gainean jartzeko. Ardoa botila berrietan botilaratu behar da beti. %1 behartsuen alde salduko da, eta errabinoak ardotze prozesu guztian arau guztiak bete direla baderitzo Kosher zigilua jarriko dio ardoari. Baina Kosher ardo batean prozesua ez da hor amaitzen. Ardoa judu batek zabaldu eta zerbitzatu behar du, sakratua izateari utzi nahi ez baldin badio bederen. Baina edonork kontsumi lezake, haren ezaugarriak dastatu eta baloratzeko. Katalunian bere ekoizpen zati bat Kosher ardoari dedikatu zion upategia Montsant jatorri zeneko Capçanes upategia izan zen. Euskal Herrian, Errioxan eta Nafarroan ere egiten da Kosher ardoa; eta Espainian, Jerezen, Utiel-Requenan, Penedesen, Valedorrasen, Madrilen eta Jucarren Erriberan ere egiten da ardo hau. Juduen sinesmenaren arabera, Tora liburu sakratuan jasotako eta Moisesi Sinai mendian emandako Kashrut legeek hiru oinarri ezartzen zituen janariekiko: jan zitezkeenak eta ezin zirenak jan; zer janari nahas zitezkeen euren artean eta nola tratatu behar ziren janariak kosher izateari ez uzteko. Ardoaren kasuan ikusi dugu. Bitxia.

BORGONIAKO ARDOEN MAPA

Munduko toki askotan egiten dira ardo handiak, Bordele, Rhone, Australia, Porto, Alemania, Errioxa... eta beste asko eta askotan. Baina guztien gainetik jartzen dute askok eta askok Borgoina, Borgoina handia. Gaur ez dizuet Borgoinako ardoen ezaugarriei buruz ezta erabiltzen diren mahatsei buruz ezer esango... Horko ardoen sailkapena ulertzeko zenbait gauza kontatuko dizuet. Borgoina toki liruragarria da ardozaleontzat, baina oso lurralde konplexua da, eta hasierako hurbilketa batean ez da erraza izaten, bertako lurraren zatiketa eta horrek ardoen sailkapenean duen eragina modu errazean ulertzea. Arruntena da ardogile batek mahastiak izatea zenbait lur sailetan, zenbait herritan. Era berean, oso arrunta da lur sail bakoitzak jabe bat baino gehiago izatea. Oso kasu gutxitan izaten du jabe batek lur sail osoaren jabetza, eta orduan monopolioa aipatzen da (monopole). Ardoen sailkapena egiteko erabiltzen den hierarkia aipatu nahi dut orain. Gailurrean Grand Cru moduan sailkatuta dauden lur sailetako mahatsekin egindako ardoak daude. Gero Premier Cru-ak, horrela sailkatuta dauden mahastietako ardoak, eta azkenik Villages izendapena dago, beste bietan sartzen ez diren lur sailetako mahatsak erabiltzen direnean. Baina Villages ardoek lur sail baten erreferentzia izan dezakete, betiere mahatsen jatorria lur sail zehatz bat denean, lieu-dit moduan ezagutzen direnak. Ardo batean lur sail bateko baino gehiagoko mahatsak erabiltzen badira, ardoaren sailkapena maila baxuena duen lur sailarena izango da. Maila oraindik baxuago batean geratzen dira Bourgogne Grande Ordinaire edo Bourgogne moduan izendatzen direnak. Borgoinako ardoen etiketak ulertzea ere ez da kontu erraza. Hasteko, Borgoinako ardoen etiketetan, ardogilearen izenari bigarren mailako tokia dagokio. Udalerriaren izenak eta lur sailarenak dute lekurik garrantzitsuena. Hori hobeto ulertzeko, adibide bat ikusiko dugu. Miguel Angel de Gregoriok, Errioxako Briones herrian egiten duen Calvario ardoaren etiketa Borgoinan honela izango litzateke gutxi gorabehera: Briones 'Calvario' Finca Allende ekoizlearena (letra txikiagoan). Edo, beharbada, 'Calvario' Finca Allende ekoizlearena. Argi geratzen da Borgoinan lur sailaren garrantzia etiketan islatzen dela. Izango dugu beste batean Borgoinako ardoen ezaugarrien berri jakiteko aukera, pinot noir mahatsaren erreinuan murgiltzeko aukera.

RIESLING, ZURIEN JAINKOSA

Riesling, Rhin ibaiko urre koloreko mahatsa. Askorentzat, mahats zurien artean handiena, Frantziako chardonnay ere tartean egon arren... Bere ezaugarri bereziei esker, ez du upeleko ontzerik behar, ezta alkohol ugari ere, munduan ondoen zahartzen diren ardoak emateko. Askok eta askok gazte edaten dituzte riesling mahatsarekin egindako ardoak, baina bere benetako balioa uztatik zortzi-hamar urte bitartera ematen hasten dira. Eta hori ardo lehorretan. Ardo gozoek zahartzeko duten gaitasuna sinestezina da. Rieslingak ematen dituen ezaugarrien artean gehien azpimarratuko nukeena azidotasuna da, mahatsak gehiegi helduta daudenean ere. Lore usainak, sagar berdearenak, melokotoia, aroma zitrikoak... Rieslingak, gainera, oso ondo islatzen ditu landatuta dagoen eremuaren ezaugarriak, bere-bereak diren ezaugarriak galdu gabe. Mahastiak behar den moduan landuz gero eta gehiegizko produkzioetan erori gabe, ahoan oso koipetsua eta glizerikoa izaten da, gorputz ederrekoa. Oso mahats gogorra da, eta ondo jasaten ditu temperatura baxuak. Eta izotzaldiak jasan ondoren izugarrizko izotz-ardoak (eiswein) ematen ditu. Eta lehen azidotasuna azpimarratu badut, orain botilan izaten duen bilakaera azpimarratu nahi nuke, eta lanolina eta keroseno aroma bitxiak garatzen dituela... Lehen esan bezala, duen azidotasunari eta egiturari esker oso bilakaera egokia izaten dute urteetan; horregatik ez da upelik erabiltzen riesling ardoak ontzeko, ez duelako ezer gehitzen, alde batetik, eta ez dagoelako premiarik, bestetik. Izen zailak izaten dituzte ardo hauei ohorea eman dieten gizasemeek, baina botako ditut batzuk: Robert Weil, Georg Breuer, Schloss Johannisberg, Egon Muller, Fritz Haag eta J.J. Prum. Baina mahats zoragarri horrekin egiten diren ardoekin gauza bitxi bat gertatzen da. Ia munduko kritikari guztiek goraipatzen dute rieslinga, Jancis Robinson, Hugh Jonson, Oz Clark eta Victor de la Sernak, baina, hala eta guztiz ere, gero hori ez da islatzen haren ezagutzan eta, are gutxiago, arrakasta komertzialean. Eta Robert Parker ahalguztidunak oso gogoko ez dituen arren, zaleon artean gero eta preziatuagoak dira, eta ez Alemaniakoak soilik, Alsazia eta Austriakoak ere bai. Toki horietan erakusten du bere handitasuna, baina munduko beste toki batzuetan zehar ere zabaltzen ari da, besteak beste Kalifornian, Zeelanda Berrian, Espainian... eta Euskal Herrian ere bai, adibidez Bizkaiko Txakolinak jatorri izenak bere araudian onartu egiten duelako mahats hori erabiltzea eta hainbat upategik erabiltzen dutelako, proportzio txikietan, euren txakolinetan.
Albisterik...