GARGOLLASSA

Ardoaren mundura ere heldu da, nola ez, globalizazioa. Onerako eta txarrerako. Aspaldi honetan sarritan agertzen dugu gure kezka dastaldietan hango eta hemengo ardoek pertsonalitatea galdu dutelako. Antzeko ezaugarriak erakusten dizkigutelako eta zaila egiten zaigulako, batzuetan, Errioxa, Dueroko Erribera edota Australiako ardoak dastatzen gabiltzan bereiztea.
Eta globalizazio horren aurka, izaten dira nohizbehinka berri onak: Somontanon moristela eta parraleta berreskuratzen ari direla, azken urteotan Mallorcan calleta, fogoneu eta gargollassarekin lan politak egiten ari direla.
Gargollassa Balearretako mahats bitxi eta bakana dugu, berreskuratzen ari den mahatsa. Mallorcan, hain zuzen. Gargollassaz Ribas upategiak egindako ardoa -mahats honekin egiten den bakarra- zigilatu, prezintatu egin dute udan. Arrazoia: mahats hori, gargollassa, ez dagoela ofizialki onartuta. Ribas upategia aitzindaria izan da mahats horrekin lan egiten eta egindako lanak interesa piztu du ardozaleon artean. Baina gargollassa eta Mallorcako beste mahats autoktonoen artean dagoen aldea hau da: ez dagoela erroldatuta Espainiako Mahatsondoen Merkataritza Barietateen Erregistroan. Beraz, beste kanpoko edozein mahatsek egin behar duen bide berbera egin behar du baimendua izateko.
Maria Antonia Ribas upategiaren jabearen esanetan, gargollassa berreskuratzen 1998an hasi ziren, zenbait testu historiko oinarritzat hartuta. Testu horien arabera, mahats hori funtsezkoa zen Mallorcan filoxera iritsi aurretik egiten zen kalitateko ardogintzan.
Ardoa 2004ko uztaldian merkaturatzen hasi zen. Gaur egun, upategiak 2.500 gargollassa mahatsondo ditu, eta Maria Antonia Ribasek bere ardoaren «sotiltasuna, dotorezia eta lore izaera» nabarmentzen ditu.
Baina upategian oso kezkatuta daude, ezin dutelako ardoa merkaturatu eta ardo hori ez dagoelako zahartzeko pentsatuta. Sio Gargollassa bakana da, bitxia, Mallorcako beste ardo batzuen antzera: horien artean daude, esaterako, An Negra Viticultors-en callet-a edo Matador proiekturako egindako fogoneu mahatsaren ardoa. Denek islatu nahi dituzte mahatsa eta lurra beren ardoetan, leuntasuna, sotiltasuna, dotorezia... potentzia eta indarraren aurretik, eta izaera aromatikoa nabarmentzeko helburuarekin, egitura sendo baten aurretik.
Eta mundu global honetan holako harribitxiak dastatzeko eta gozatzeko aukerak kentzen dizkigute, burokraziaren eta legeen izenean. 2.500 botila baino ez dira 2006ko uztaldikoak; originaltasunez eta benekotasunez beteriko botilak. Ea tramite burokratikoak aurreratzen diren eta ez diguten dastatzeko aukera hori kentzen.

RETSINA

Borgoinan, Tokajin (Hungaria), Xanpainen, Patagonian... hainbat tokitan egon gara eta gaur beste toki bat bisitatuko dugu: Grezia. Ardoaren eta grekoen kulturaren arteko lotura beti izan da oso estua. Greziarrak beti izan dira bertoko ardo eta likore konsumitzaile handiak. Eta egia da azken urteotan Greziako ardoek nolabaiteko garrantzia lortu dutela nazioartean.
Greziako ardo guztien artean Retsina ardoa nabarmenduko dugu gaurkoan. Ez da, beharbada, kalitate handiena duena, ez da ardorik finena edo onena, baina ezin dugu ukatu oso bitxia eta nortasun handikoa dela.
Retsina, ardo erretxinatua, zuria zein gorria izan daiteke. Retsina ardo hau duela 3.000 urte egiten omen zen dagoeneko, edo hori uste da, behinik behin, garai hartako txantxiletan (anfora) aurkitutako erretxina hondarrek erakusten omen duten moduan.
Greziara joanez gero ardo hori dastatzea oso gomendagarria omen da, haren antzinatasunagatik Greziako gastronomian ardorik garrantzitsuenetarikoa delako, mezzes hango aperitiboak laguntzeko oso gomendagarriak direlako eta, batez ere, duen zapore bitxi eta paregabeagatik.
Zapore hori bitxia eta bakana da, eta jatorria hartziduran gehitzen zaion erretxinak du. Jatorrian ardoak gordetzeko erabiltzen ziren ontziak estaltzeko erabiltzen zen erretxina, haietan gordetzen zen ardoa ez ozpintzeko.
Ohitura horrek oso aroma eta zapore berezia ematen zion ardoari, eta gerora, ontziak estaltzeko erretxinarik behar ez bazen ere, hartzitzean gehitu egiten zitzaion, hain bitxia zen zapore hori lortzeko asmoarekin.
Retsina ardoa Grezia osoan egiten dela esan daiteke, nahiz eta Atika eta Eubea izan ekoizpen handiena duten eskualdeak. Eta eskualde horietan egiten dira, nola ez, prestigio eta entzute handiena duten Retsina ardoak.
Ardo zuria da gehien egiten dena, eta sabatino deitzen den mahatsa erabiltzen da horretarako. Eta upategirik garrantzitsuena eta famatuena Kourtakis deitzen da. Horko ardoek upategiaren izen berbera dute, eta azken urteetan Grezia osoko ekoizle eta botilaratze enpresarik handiena bilakatu dela esan dezakegu.
Retsina ardoa babestutako jatorri izenaren barnean dago, eta Greziako tradizio izena ere badarama. Txipreko hegoaldeko zenbait eskualdetan ere tradizio handikoa da, eta han ere ekoizten dute.
Ardo horrek gero eta errekonozimendu handiagoa du Greziatik kanpo, eta oso tipikoa da Greziara doazen turistek oroigarri moduan ekartzea etxerakoan. Baina, kontraesana badirudi ere, greziarrek beste edari batzuk omen dituzte gogokoago Retsina baino.

ADIMENDUN UPELAK

Alderantzizko osmosia, ardoari egur kutsua emateko haritz-txirbilak, mustio kodentsadoreak, mahastien egoera neurtu eta zaintzen duten sateliteak, era guztietako legamiak, ardoari gehitzeko tanino artifizialak... Jakin badakigu azken urteotan enologiaren alorrean izugarrizko asmakuntzak, tresna berriak eta beste zenbait baliabide asmatu direla. Ez nuke esango beti aurrera pausoak direnik, ez baitut hori uste. Egia da tresna eta asmakuntza horiek, batzuek, gutxienez, enologoari bere lana hobetzen lagunduko diotela, baina egia da sarritan horietako batzuek azken produktua hutsaldu eta izaeraz alda dezaketela.
Gaur, adimendun upelei buruz arituko naiz. Decanter aldizkarian duela aste batzuk irakurritakoari buruz. Ospe handiko Seguin Moreau upelgileen proiektua da. Proiektu horren arabera, adimendun upel horiek ardoa upeletik aterazeko momentu egokiaren berri emango lukete, alde batetik, eta, ontze prozesuan izan ditzaketen gutxitzeak direla eta, behar dituen berriz betetzeak noiz egin abisatuko lukete. Argentinan, Mendozan, ari omen dira probak egiten. Upelaren prezioa upelik arruntena baino 150-300 euro garestiagoa izango omen da. Azken helburua omen da egurraren presentzia nabarmenegia saihestu eta frutarena nabarmentzea.
Egia da Espainiako eta Euskal Herriko hainbat eta hainbat upategik beharko luketela zerbait haien ardoetan egurraren ukitua leuntzeko, moteltzeko baina gaia sakontasunean ezagutu gabe ere ez du ematen hain sinplea izan daitekeenik egurraren kontuak eta ontze prozesuak oso konplexuak baitira. Upelean ontzeko prozesuan besteak beste upelarekin eta ardoarekin zerikusia duten hainbat aldagai sartzen dira jokoan.
Baina Seguin Moreau bakarrik ez dabil horretan, upelgintzan beste hainbat empresa ere ari dira ardoari ezaugarri jakin batzuk emateko adimendun upelak sortzen, merkatuan jartzeko asmoarekin.
Ez al da kontraesan izugarri bat? Ez al daude ba, han eta hemen enologoak, upeltegi jabeak, ardoarekin zerikusia duten guztiak obsesionatuta ardo botilan lurraren sena, «terroir-a», islatzearekin?
Eta, bestalde, kontuan hartzen badugu upelak duen prezioa, ez dugu zalantzarik ardo merkeak ontzeko ez direla erabiliko.
Seguin Moreaurekin ikertzen sarritan aritutako Bordeleko Unibertsitateko Denis Dubourdieu irakaslearen esanetan, «ez da oso zentzuduna upel bat adimenduna dela esatea, upel horrek ezingo baitu sekulan ere, ez zoruak, ezta uztaldi bakoitzaren ezaugarriak interpretatu, inondik inora ere».
Beraz, bere bertuteak izango ditu adimendun upel horrek; ez dut zalantzan jartzen, baina ez dakit ez ote den izango ardoen prezioak gorantza begira jartzeko beste aitzakia bat. Ikusiko dugu.

ARDO BAT ZAHARTZEKO

Ardo baten zahartzeko gaitasunari buruz hitz egiten dugunean, ezinbestekoa da kontuan hartzea konposatu fenolikoak, taninoak batik bat, zaporearen osagaiak, azidotasuna eta alkohola. Ardo beltzetan polifenolak oso garrantzitsuak dira, alde horretatik, eta ardo zurietan, beharbada, azidotasuna nabarmendu beharko genuke. Azidotasuna esaten dugunean, mahats mota, klima eta lurraren ezaugarriak azpimarratu behar ditugu. Kalitatezko ardo beltzen egileen obsesio modernoa hau da, alegia, polifenolak bilatu eta eraginkortasunez ateratzea mahatsetatik. Alde batetik, egia da mahats mota batzuk polifenoletan ugariagoak direla, besteak beste, caberneta, nebbiolo, syrah eta tenpranilloa, eta bestetik, mahasti zaharrak aukeratzen dituzte, zaporeak kontzentratu eta errendimenduak modu naturalean erregulatzen dituztelako. Eta mahastiak hain zaharrak ez direnean, inausketa zorrotzak egiten dizkiote edo mahastiari mahats karga arindu. Ardoa egiterakoan, beratzeak luzatu egiten dira, eta polifenolak ateratzeko, erremontatze, talastatze eta iragazketak alde batera uzten dituzte, ardoari substantziarik ez lapurtzeko. Ardoa egiteko moduak ere zerikusi handia du ardoaren zahartzeko gaitasunarekin. Upelean ematen den ontze prozesuak egonkortasuna ematen du, egitura sendotu eta zahartzeko balizko gaitasuna areagotu egiten du, bai ardo zurietan bai beltzetan. Baina ez da ezinbesteko baldintza bat. Esaterako, Alemaniako ardo zuri zoragarriek azidotasunari eta mineraltasunari zor diote zahartzeko gaitasun hori, ez baitira upelean ontzen. Neurri apalago batean, baina, hor daude Galiziako albariñoak. Altzairuzko biltegietan hildako legamiekin egindako ontzeari esker, albariñoak modu erosoan zahartzeko gai direla erakusten digute. Eta horrela gertatzen da ardo apardun handiekin ere. Egia da, neurri batean behintzat, gaur egungo ardo asko merkaturatzen diren une beretik prest egoten direla edateko, gozagarriak izateko. Baina egia da ere sarritan pazientzia gutxi izaten dugula ardozaleok. Sarritan haur hilketak egiten ditugu ardo gazteegiak edanez; sarritan, pazientzia faltagatik, eta bestetan, beharbada ez dugulako izaten toki edo modu egokirik ardook gordetzeko. Baina lekua eta baldintza egokiak baldin baditugu- tenperatura, hezetasuna, isiltasuna, argia- , orduan pribilegiatuak gara. Egin beharreko gauza bakarra hau da: ikusi zer ardo dugun gustuko, eta horietatik zeintzuk diren egokiak gordetzeko, zeintzuk zahartuko diren ondo. Gure esku geratuko da noiz den une egokia ardo bat edo bestea dastatzeko. Eta aukera izanez gero, zoragarria da ardo berbera urte batzuk geroxeago berriz ere dastatu eta ondorioak ateratzea. Ez al da erakargarria?