ARDO BAT ZAHARTZEKO

Ardo baten zahartzeko gaitasunari buruz hitz egiten dugunean, ezinbestekoa da kontuan hartzea konposatu fenolikoak, taninoak batik bat, zaporearen osagaiak, azidotasuna eta alkohola. Ardo beltzetan polifenolak oso garrantzitsuak dira, alde horretatik, eta ardo zurietan, beharbada, azidotasuna nabarmendu beharko genuke. Azidotasuna esaten dugunean, mahats mota, klima eta lurraren ezaugarriak azpimarratu behar ditugu. Kalitatezko ardo beltzen egileen obsesio modernoa hau da, alegia, polifenolak bilatu eta eraginkortasunez ateratzea mahatsetatik. Alde batetik, egia da mahats mota batzuk polifenoletan ugariagoak direla, besteak beste, caberneta, nebbiolo, syrah eta tenpranilloa, eta bestetik, mahasti zaharrak aukeratzen dituzte, zaporeak kontzentratu eta errendimenduak modu naturalean erregulatzen dituztelako. Eta mahastiak hain zaharrak ez direnean, inausketa zorrotzak egiten dizkiote edo mahastiari mahats karga arindu. Ardoa egiterakoan, beratzeak luzatu egiten dira, eta polifenolak ateratzeko, erremontatze, talastatze eta iragazketak alde batera uzten dituzte, ardoari substantziarik ez lapurtzeko. Ardoa egiteko moduak ere zerikusi handia du ardoaren zahartzeko gaitasunarekin. Upelean ematen den ontze prozesuak egonkortasuna ematen du, egitura sendotu eta zahartzeko balizko gaitasuna areagotu egiten du, bai ardo zurietan bai beltzetan. Baina ez da ezinbesteko baldintza bat. Esaterako, Alemaniako ardo zuri zoragarriek azidotasunari eta mineraltasunari zor diote zahartzeko gaitasun hori, ez baitira upelean ontzen. Neurri apalago batean, baina, hor daude Galiziako albariñoak. Altzairuzko biltegietan hildako legamiekin egindako ontzeari esker, albariñoak modu erosoan zahartzeko gai direla erakusten digute. Eta horrela gertatzen da ardo apardun handiekin ere. Egia da, neurri batean behintzat, gaur egungo ardo asko merkaturatzen diren une beretik prest egoten direla edateko, gozagarriak izateko. Baina egia da ere sarritan pazientzia gutxi izaten dugula ardozaleok. Sarritan haur hilketak egiten ditugu ardo gazteegiak edanez; sarritan, pazientzia faltagatik, eta bestetan, beharbada ez dugulako izaten toki edo modu egokirik ardook gordetzeko. Baina lekua eta baldintza egokiak baldin baditugu- tenperatura, hezetasuna, isiltasuna, argia- , orduan pribilegiatuak gara. Egin beharreko gauza bakarra hau da: ikusi zer ardo dugun gustuko, eta horietatik zeintzuk diren egokiak gordetzeko, zeintzuk zahartuko diren ondo. Gure esku geratuko da noiz den une egokia ardo bat edo bestea dastatzeko. Eta aukera izanez gero, zoragarria da ardo berbera urte batzuk geroxeago berriz ere dastatu eta ondorioak ateratzea. Ez al da erakargarria?