PALO CORTADOA

Urtarrilean, hiru artikulutan Jerezko ardo handiak ezagutzeko ardatzak marraztu genituen. Fino, manzanilla, oloroso, amontillado, cream, medium, pale cream, moskatela eta Pedro Ximenez aipatu genituen. Eta palo cortadoa? Palo cortadoa beste baterako utzi nuen. Beharbada Jerezko ardorik handiena eta misteriotsuena. Artikulu bat ez, liburu bat idazteko lain ematen du ardo horrek. Saiatuko naiz zer den, nola egiten den, zer ezaugarri dituen azaltzen... baina ez da erraza. Lehenik eta behin, ikus dezagun Jerezko Ardoen Batzorde Arautzaileak zer dioen: «Kaoba distiratsua, hur usainarekin, ahoan lehorra, dotorea, orekatua eta oso iraunkorra. Amontilladoaren ezaugarri aromatiko leunak, dotoreak eta zorrotzak ditu, alde batetik, eta olorosoaren gorputza eta indarra, ahoan». Baina palo cortadoa egiteko ez dago inongo arau oinarridunik. Upategi bakoitzak bere era dauka ardo hiru egiteko, denak ezberdinak, gainera. Esan daiteke, hori bai, ardo hauek egiteko muztio bereziki finak eta dotoreak erabili ohi direla, hasiera batean 15 gradura arte alkoholeztatuak eta marra edo palo diagonal batez identifikatuak. Soleretara pasa aurretik (sobretablas), enologoak (kapataza Jerezen) ardoaren ezaugarri bereziak dituela ikusi ondoren eta legamia geruza mantendu duela, palo cortado bilakatu litezkeelakoan, markatu egingo ditu, upelean egindako marra diagonala edo paloa beste marra horizontal batez moztuz. Hortik bere izena. Ardoa berriz ere alkoholeztatu egingo da 17 gradutik gora, ontze biologikoa moztuz eta ontze oxidatiborantz bideratuz ardoa. Soleretan egindako urteetan egindako ontzeak erakutsiko digu espero zena gertatu den, eta palo cortadoa jaio zaigun edo ardoak beste bide batzuk hartu dituen. Esan daiteke, beharbada puristak haserretuko liratekeen arren, oro har eta ulertzeko - hori baita kontua-, amontilladoaren eta palo cortadoaren arteko aldea zera dela: Amontilladoak bere bizitza erdia ontze biologikoan, legamia geruzapean, pasatu duela eta beste erdia ontze oxidatiboan, eta palo cortadoak, aldiz, legamia geruzapean pasatako sudurra mantentzen duela baina bere izaera berria, bere bizi berria oloroso moduan egiten duela... konplikatua? Oso konplikatua, eta sarritan, adituek ere dastaketa itsuetan arazoak izaten dituzte oloroso zahar bat eta adin bereko palo cortado bat bereizteko, biak direlako boteretsuak, indartsuak, eta euren arteko desberdintasunak, batez ere sudurrari dagokionez , urteen poderioz desagertuz, disolbatuz joan dira.