UZTARTZE EDO HARMONIA

• Ba hori, uztartze edo harmonia, ardoaren eta jakiaren artekoa, alegia. Edo jakiaren eta ardoaren artekoa. Interes handiko gaia da. Jakin badakigu ortodoxia tradizionalak markatzen dituen bideak zeintzuk diren, zer den egokia eta zer desegokia, baina egia da gero eta esparru zabalagoak eta ausartagoak irekitzen direla janari bat ardo batekin uztartzeko orduan edo ardo bati janari egoki bat egokitzean.
  Josep Roca El Celler de Can Roca jatetxeko sommelierra eta jabeetariko bat da. Berak uztartze horiek egiterakoan nolabaiteko malgutasunez jokatu behar dela planteatzen du, baina betiere oinarrizko arau batzuk jarraituz:
• Janari azidoak ardo azidoekin uztartzen dira ondo -fruta-usainekoak, iraunkorrak, erdilehorrak.
• Janari koipetsuak, zapore zabaleko ardo azidoekin -tanino lehortzailedun beltzak, kabernetak edo tenpranilloak.
• Janari gihartsuak, gorpuzdun ardoekin -golosoak eta glizerikoak. Garnatxa edo Mediterraneo aldeko syrah antzekoak.
• Janari gaziak, ardo zuri leunekin -glizerikoak, gozoak- eta tanino gutxiko ardo beltzekin.
• Janari ketuak, egurretik pasatutako zuriekin -beteak eta frutadunak, espeziatuak-, izaera modernoa duten ardoekin.
• Janari espeziatuak, ardo beltz gazteekin -frutadunak, tanino gutxi eta alkohola neurrian dutenak; hondar-azukredun eta azidotasuna duten zuriekin.
• Janari gozoak, neurri bereko edota gehiagoko azukrea duten ardo gozoekin.
• Ozpinarekin prestatutako janariak, Jerez motako ardo lehorrekin.
• Janari sendoak, gorpuzdun ardoekin.
• Janari fina, ardo leun eta delikatuarekin.
  Janariaren eta ardoen arteko uztartze edo harmonia ez da sekula behin betikoa. Harmonia ez da bakarrik aromatikoa izan behar. Uztartzerik onenak ukimen zentzumenarekin, bolumenarekin eta ahoan duen dentsitatearekin ere zerikusia izaten dute. Harmonia ugarienak osagarriak izaten dira: antzekotasunak batu egiten ditu ardoa eta janaria. Baina, noski, kontrastedun harmonia oso interesgarriak ere egon badaude.
  Koloreak, adibidez, aldez aurretik gertatzen gaitu janariarekin uztartzeko. Eta, hala, ardo zuriak ondo datoz kolore gutxiagodun janariekin, haragi eta saltsa zuriekin, hegazti eta arrainekin, eta ardo beltzek, printzipioz, gehiago eskatzen dituzte haragi gorriak, janari astunagoak, saltsa ilundun eta zapore handiko janariak.
  Asoziazio geografikoak edo ohiturak ere badu zeresana uztartze kontu hauetan, Sanlucarreko manzanilla eta otarrainxkak, Stilton gazta eta Portoa. Tenperaturak eta urtaroak ere badu zerikusia, edo ospakizunaren izaerak, egoera fisikoak, bakoitzaren gustuak...
  Baina, goian esan dugun moduan, uztartze kontu hauetan malgutasunez jokatu behar dugu, eta askatasun osoz. Probatu arrautza frijitua eta Burgosko odolkia manzanilla pasatu batekin, eta esango didazue...