ANDALUZIAKO ALTXOR ZURIAK (I)

Sarritan entzun dugu Errioxako edo Dueroko Erriberako edo, azken urteotan, Prioratoko ardoei buruz hitz egiten, eta guk geuk ere dastatu ditugu aldiro-aldiro. Jerezko fino eta manzanillaren berri ere entzun dugu, eta, beharbada, inoiz dastatu ere bai. Baina horiek dira, Jerez eta Sanlucar de Barramedako ardoak hain zuzen, Espainiako ardorik ezezagunenak, ardoaren munduan ari garenontzat ere. Eta, dudarik gabe, bakanak, bitxiak eta nortasun handikoak. Goian fino eta manzanilla aipatu ditut, ezagunenak izango direlakoan, baina ezin ahaztu amontilladoak, olorosoak, Pedro Ximenez, pale, cream, moskatelak... Jerez, Sanlucar de Barramedan eta Puerto de Santamarian ondutakoak behar dute izan ardoek Xerry-Jerez jatorri izena eramateko eta Jerezko botetan (550-600 litro) zahartu eta ondutakoak. Gaur fino eta manzanillari buruz arituko naiz, eta datorren astean besteak ezagutuko ditugu, lehen hurbilketa bat baino ez bada ere.

Manzanilla

Palomino mahatsaren muztioa du oinarri, presio leunen bitartez lortutakoa eta erabateko hartzidura jasaten duena. %15 gradu arte gero egiten zaion alkoholeztatzeak ontze biologikoa ahalbidetzen du. Ontze prozesu osoa Sanlucar de Barramedan egin behar da, manzanilla izateko. Sanlucarko baldintza mikroklimatikoei esker, horrelako ardoei legamia geruza berezia eta bakana garatzen zaie (velo de flor), eta horrek egiten ditu desberdinak eta bereziak Jerezeko besteen aldean. Batzuetan, manzanillak ezohiko ontze prozesu luzea izaten du; geruza ahuldu eta oxidazio txiki bat gertatzen da, eta manzanilla pasatua deritzona sortzen da. Aroma zorrotzak ditu, kamamila, almendra eta ogi ukituekin. Ahoan delikatua da, lehorra eta freskoa. Ahotik pasatzerakoan arina eta leuna da, freskotasuna ematen dion azidotasun puntu batekin. Luze geratzen da ahoan, eta mingots samarra amaieran. Esaten dute manzanillak gazitasun nabardurak dituela, itsasotik, Atlantikotik sartzen den haizeak ematen dizkionak.

Finoa

Manzanillak bezala, finoak ere palominoaren muztioa du oinarria. Erabat hartzitutako muztioa. Finoaren kasuan ere, legamia geruzaren garapenak ardoaren oxidazioa eragotziko du ontze prozesu osoan, eta, era berean, ezaugarri organoleptiko bereziak emango dizkio ardoari. Egiteko prozesuaren aldetik, ez dauka inongo alderik manzanillarekin. Beraz, manzanilla eta finoaren arteko desberdintasunak manzanillari Sanlucarreko baldintza mikroklimatikoak ematen dizkion ezaugarriak baino ez dira. Ontze biologiko horrek gutxienez hiru urteko iraupena izango du Jerezko haritz amerikarren botetan. Ezaugarri organoleptikoak manzanillaren oso antzekoak dira, almendra kutsuarekin, freskoa, arina, eta soro belar ukituekin. Beraz, finoaren eta manzanillaren arteko desberdintasunak oso sotilak dira, manzanillaren kasuan gazitasun puntu hori nabarmenduta. Ardo handiak, bakanak, bitxiak... eta eskaintzen duten kalitatearekin, merkeak erabat.