HIL ETA GERO ERE LANEAN...

Aurreko larunbatean Durango Ardo Saltsan ardo eta delicatessen feria ospatu genuen. Besteak beste, egitarauaren barruan Bizkaiko txakolinari buruz gehixeago jakiteko aukera zegoen. Bertan, azalpen teoriko labur bat egin eta hiru txakolin dastatu genituen. Ekitalditxoari amaiera emateko geundenean, bertan parte hartu zuen emakume batek ea txakolinak zenbat irauten duen galdetu zuen. Nire erantzuna zera izan zen, alegia, uztaldiaren hurrengo urtean edatea komeni dela, baina badagoela, upelean hartzitutako txakolinetatik aparte, bakarren batek hiru, lau edo bost urte gehiago ere irauten duena: Itsasmendi Nº7. Altzairuzko zazpigarren biltegian urtebete ematen du txakolinak, eta horregatik dauka izen hori. Eta urtebetean, legamiak hartzidura alkoholikoa eragingo dio ardoari biltegian, eta, hain zuzen, ontze horren bidez iraungo du gehiago txakolin horrek. Baina, zergatik hori? Zer ontze mota da hori? Laburbiltzeko, autolisia gertatzen dela esango dugu; hau da, hildako legamia horien hormak apurtzen direla. Apurtze horretan, autolisi horretan, ardoari zenbait substantzia gehitzen zaizkio; zeluletan daude substantzia horiek, eta horren ondorioz izango da ardoa lodiagoa eta koipetsuagoa. Horrekin, ardoa iraunkorragoa, koipetsuagoa, konplexuagoa eta egonkorragoa izatea lortzen da. Hildako legamiekin ontzeko era hau oso erabilia izan da tradizionalki Borgoinako upelean hartzitutako ardo zuriekin, chardonnay mahatsarekin, eta cavek eta xanpainek botilan ematen duten ontze prozesua burutzeko ere bai. Ontze prozesu horretan oso garrantzitsua da battonagea; hau da, ardoan dauden hildako legamiak gora eta behera, hara eta hona mugiaraztea. Horrekin lortuko duguna zera da, homogeneotasuna ematea ardoari, eta ardoak legamia zapore gehiegi hartzeko arriskua ekiditea; baita lehen aipatutako autolisiaren bitartez lortzen diren substantziak ardora pasatzea ere. Oso teknika delikatua da, eta kontu handiarekin egin beharrekoa. Horrekin, alde batetik, ardoa krematsuagoa eta biribilagoa izango da, eta konplexutasun gehiagoko fruta nabardurak, xigortuak eta abar lortuko ditugu; bestetik, ardoaren egitura sendotzea eta areagotzea ere lortuko dugu. Egia da prozesu horrekin ardoak galdu egingo duela lehen mailako fruta aromen bizitasuna; baina ardoak kalitatea badu, mereziko du, aroma berriak gehituko zaizkiolako, konplexutasuna nabarmenduko zaiolako, testura hobea hartuko duelako, egitura sendotuko zaiolako, nortasunean irabaziko duelako... eta gehiago iraungo duelako.